» »

Фуагра: что это, и почему так дорого? Фуагра. Что за блюдо, рецепт, как приготовить пошагово с фото Из чего делают фуа гра

Фуагра — блюдо, известное как знаменитый французский деликатес.

Оно изысканное, сытное и полезное. А благодаря украшению — завораживает даже искусного гурмана.

Переводится просто «жирная печень».

По традиции, представляет собой особенным способом приготовленную печень, гусиную или утиную.

Блюдо имеет свою историю возникновения. В конце XIX века его придумал и подал именитый повар маршала Франции маркиза де Котаду. Очень быстро роскошное блюдо стало популярным при дворе короля Людовика XVI и было признано одним из знаменитых шедевров Французской кухни.

Старинные рецепты приготовления блюд из печени водоплавающих птиц появляются в кулинарных книгах примерно с IV века. Еще в Древнем Египте поварами было замечено, что печень птиц перед зимовкой особенно жирная, и вкус ее отличается своеобразной нежностью.

К концу XX века Франция начинает производить фуагра уже в промышленных масштабах. Изначально, в первом рецепте, использовалась только именно печенка гуся. В дальнейшем ее вполне успешно заменили на утиную, поскольку выращивание гусей обходилось дороже. Для этого вывели специальную породу гибридных уток, называющихся мулардами.

Производство

Поскольку в оригинальном рецепте этого пикантного деликатеса требовалась печенка откормленных гусей, чтобы она была жирной, для промышленного производства стали использовать специальный метод откорма уток и гусей. В первый месяц жизни птенцы развиваются естественным образом, согласно своей природе. В течение следующего месяца жизни их помещают в специальные клетки, устроенные таким образом, что движение птицы ограниченно.

Кормятся они специальной белковосодержащей пищей, сбалансированной таким образом, чтобы она способствовала быстрому набору веса. В питание включают кукурузу, инжир, орехи.

Такая кормежка делает привкус особенно нежным и сливочным. Далее на две три недели птицу переводят на принудительное кормление, так называемый метод, «гаваж». Здесь используется такая специальная трубочка, с помощью которой зерно принудительно проталкивается прямо в пищевод, птица получает примерно в несколько раз больше нормы зерна. Это дает возможность увеличивать орган также примерно раз в десять от естественного размера.

Этот способ позволяет получать особо жирную печенку, требуемую для производства круглый год, независимо от сезона естественного набора птицей жира.

Защитники животных активно выступают против этого жестокого обращения с живыми существами.

Сколько стоит блюдо

Пожалуй, время, когда блюдо считалось достойным только элиты, прошло. И сегодня любой желающий полакомиться знаменитым деликатесом может себе это позволить, поскольку есть предложения с ценами, вполне доступными.

Цена зависит от состава продукта, фирмы производителя, веса упаковки и прочего.

Начинаются предложения от 1150 рублей (фуагра утиная, производство Франция, 80г), гусиная печенка от 1600 рублей за75 г, цельная печенка гусиная 180 г – от 4000 рублей, печенка гусиная цельная с трюфелем — от 6000 руб.

В хороших ресторанах Москвы подается фуа гра, приготовленная искусным поваром, причем, в каждом блюде есть какая-нибудь своя изюминка в рецепте.

Цены за порцию могут колебаться от 700 рублей до 5000 рублей, все зависит от уровня ресторана. Если же блюдо от самого шеф повара на заказ, то стоить оно будет на порядок дороже.

Во Франции, поскольку блюдо признано наследием страны, каждый турист мечтает увезти с собой ощущение вкуса настоящего фирменного фуагра, поэтому желающих его попробовать есть немало.

Печень продают в ресторанах, маленьких и больших, в лавках, на мелких и крупных фермах.

Самый бюджетный вариант — это паштет с добавлением яблок, грибов и вина. Его можно купить по цене примерно от 30 евро за кг. Когда речь идет о натуральной гусиной печенки, это более дорого, цена оговаривается на месте, непосредственно на фермерском хозяйстве.

Как правильно выбирать продукт для блюда

Печень для фуагра может быть свежей, сырой, полуфабрикатом в вакуумной упаковке или в виде консервов. А также в замороженной форме. Если выбираем свежий орган, очень важно, чтобы она была упругой, однородной текстуры, блестящей и равномерного цвета. Если это консервированный продукт, то обращаем внимание на срок годности. Замороженную размораживаем непосредственно перед готовкой.

Это знаменитое блюдо вполне можно приготовить самостоятельно, на своей домашней кухне. При этом существуют разнообразные варианты рецептов.

Фуагра по домашнему

Рецепт несложный в приготовлении, а вкус блюда очень пикантный и оригинальный. Коньяк или мадейру можно заменить любым крепленым вином, все равно будет очень вкусно. А вместо трюфелей все отлично используют белые грибы.

Ингредиенты:

  • свежая и жирная печень (утка или гусь) — 0,8 кг;
  • коньяк (можно заменить мадeрой) – 250 г;
  • грибы (прeдпочтительно бeлые), по оригинальному рецепту — трюфели, 2 шт.;
  • соль и приправы — по вкусу, из приправ используются различные пряные травы.

Орган заливается коньяком, добавляется соль и приправы на вкус хозяйки. Затем все оставляется в холодильнике до утра.

После этого, переходим ко второму этапу: к печенке добавляем измельченные свежие грибы, и все перетирается, потом перекладывается в специальную формочку, выравнивается и запекается в духовке около часа. Подается к столу охлажденным.

Жарeное

Самый простой и быстрый рецепт. Но, независимо от этого, блюдо очень вкусное и питательное.

Ингредиенты:

  • листья свежего зеленого салата;
  • печенка утки или гуся;
  • смесь перцев, белого и черного, травы по вкусу, хорошо подходят прованские.

Перед тем, как начать готовить, печенку маринуем в сливках с добавлением трав, смеси перцев. Важно не злоупотреблять травами, чтобы они не забивали основной вкус. Убираем в холодильник на некоторое время, примерно на пару часов.

Затем нарезаем, предварительно очистив ее от пленок, продольными ломтиками. Быстро поджариваем ее на антипригарной сковородке. Готовится быстро, 1.5 -2 минуты с каждой стороны.

Красиво раскладываем листья салата на плоском блюде, сверху располагаем саму печенку и приглашаем всех пробовать изыск.

Замаринованное

У маринованной печени вкус очень пикантный, она остается после жарки сочной и быстро готовится. При этом рецепт приготовления максимально простой.

Понадобятся продукты:

  • спиртное для маринада (коньяк, вино, оригинально можно замариновать в виноградной чаче) о.5 литра;
  • грибы свежие, лучше всего подходят трюфели, можно белые – 2 шт.;
  • сама печень, гуся или утки — 600 г;
  • молотый мускатный орех;
  • другие пряные травы, соль.

Орган промываем и очищаем от пленок, затем фаршируем измельченными грибами. Маринуем в соли и приправах и заливаем спиртным. Мариноваться может около суток. Обжаривается быстро, по две минуты на каждую сторону.

В свежем винограде

Если захотелось чего-то необычного и оригинального, то можно приготовить со свежими фруктами или ягодами, оригинальный рецепт – печень и виноград.

Ингредиенты:

  • жир гусиный свежий – 100 г;
  • виноград свежий -150 г;
  • печень утки или гуся – 400 г;
  • соус, соль, перец.

Промываем и очищаем от пленок орган.

Затем она солится и перчится по вкусу, режется на крупные кубики и обжаривается на сковордке с предварительно разогретым гусиным жиром, вперемешку с виноградом.

В качестве маринада здесь выступает виноград, вместо традиционного спиртного.

Готовится быстро, около 2-3 минут. Подавая на стол, можно полить соусом по вкусу. Подойдёт сливочный и

клюквенный.

В свином фарше с беконом

Данный рецепт может показаться немного сложным. Но если его все-таки приготовить по всем правилам, вкус этого блюда того стоит. Гости и все домашние смогут его оценить по достоинству.

Ингредиенты:

  • молоко для маринада — 0.5литра;
  • грибы (лучше, белые) 200 г;
  • сало или бекон 50 г;
  • печень утки или гуся 600 – 700 г;
  • фарш из свинины – 500 г;
  • коньяк или вино для маринада – 200 г.

Перед тем, как начать готовить, обычно орган вымачивают несколько часов в молоке. Конечно, перед этим ее моют и освобождают от пленок и прожилок. Подсаливаем мелкопорезанные грибы. Ими будем фаршировать орган.

Затем помещаем ее в коньячный или винный маринад еще два часа.

Следующим этапом в формочку для выпечки выкладывается слой фарша. На него помещается печень с грибами. Поверх них выкладываются тонкие кусочки сала или бекона, затем выливается оставшийся от маринада коньяк.

Форма закрывается сверху фольгой и запекается примерно полтора часа в духовке. Обязательно используется принцип водяной бани. Подаётся в остывшем виде.

Обычный паштет

Рецепт достаточно простой, он похож на паштет из любой другой печени.

Готовить его совсем несложно, блюдо практичное, его можно готовить достаточно часто, потому что оно отлично подходит для завтраков.

Ингредиенты:

  • жир гусиный;
  • печенка утиная или гусиная;
  • смесь перцев, сушеные травы, соль;
  • одна крупная луковица.

Растапливается на сковороде гусиный жир, и на нем обжариваем до золотистой корочки крупнопорезанный лук. Туда же добавляется печень, пересыпанная приправами. Очень хорошо подходят травы Прованса. Все вместе обжаривается около двух минут. Далее все это измельчается блендером и охлаждается в холодильнике. Наш паштет готов.

Отлично подойдет к горячим тостам.

Пошаговый классический рецепт приготовления

Хотя приготовление этого шедевра французской кухни является прерогативой опытных поваров, при желании его сможет приготовить и неопытная хозяйка.

Продукты, которые нужны для нашего будущего шедевра:

  • филейная часть свинины – 300 г;
  • печень гусиная или утиная – 700 г;
  • сало свежее свиное – 200 г;
  • жир гусиный свежий – 250г;
  • печень гусиная или утиная для фарша — 120г;
  • грибы (белые или трюфели) – 2 шт.;
  • коньяк или мадейра – 200 г.

Из приправ: перец белый, мускатный орех молотый, соль.

Прежде чем приступить к приготовлению печенки, погружаем ее в молоко для вымачивания. Оставляем ее в холодильнике на несколько часов, можно до утра.

Вымоченную печень нафаршировываем измельченными грибами, перчим, солим, посыпаем мускатным орехом. Ставим мариновать в вине или коньяке примерно 3 часа.

Из свиного филе делаем фарш, туда же, в фарш, идет часть печени. Выкладываем в специальную форму для выпечки фарш по дну и по бокам. Сверху размещаем печень и закрываем ее остатками фарша. Накрываем тонкими полосками сала. Закрываем форму фольгой, выпекаем в духовке, поместив формочку с печенью на водяную баню.

Рассчитываем время выпечки: на 1кг продуктов – полчаса. По нашему рецепту — около 1.5 часа.

В завершение процесса, когда блюдо готово, охлаждаем его и поливаем растопленным гусиным жиром.

Если учитывать рекомендации традиционного рецепта, то перед подачей блюдо выстаивается 2 суток.

Красиво подаем, подчеркнув аристократичность

Итак, вы решили удивить гостей своим кулинарным искусством. Возникает вопрос: как достойно представить знаменитый паштет?

Если это фуагра из банки, то его подают охлажденным и нарезанным на порционные ломтики, шириной около сантиметра. Нарезают его непосредственно перед тем, как подать на стол, чтобы блюдо не заветривалось и не теряло своего аромата.

Чтобы более ровно нарезать, подогревают нож для нарезки, опуская его в горячую воду. Со вкусом этого деликатеса лучше всего сочетаются белый французский батон, горячий тостерный хлеб и белое десертное вино.

Сам паштет на хлеб не намазывают, а кладут ломтиками.

Для особенных гурманов подают инжирный соус. Соусы из фруктов сладковатые и с кислинкой. Они отлично дополняют вкус печени, придают ему подчеркнутую пикантность.

Кроме этого, со вскусом фуагра сочетаются печеные яблоки.

Жаренные грибы отлично дополнят паштет.

Во Франции принято подавать жареные каштаны.

Есть некоторые тонкости, которые стоит знать, когда готовите праздничный стол с французским деликатесом:

  1. Учитывая, что этот замечательный паштет особенно нежный,то традиционно его подают охлажденным.
  2. Не менее популярные и распространенные блюда из утиной печени отличаются вкусом чуть более грубым, поэтому их лучше всего подавать как горячее.
  3. В качестве отдельного блюда можно подать бутерброды из белого хлеба и паштета, украшенные зеленью и кусочками лимона.
  4. Прекрасно подойдут сырые овощи, салаты и соленые овощи.

Подавать фуагра на праздничный стол в европейских странах стало доброй традицией. Пожалуй, ни один рождественский стол не обходится без этого знаменитого деликатеса.

В течение определенного времени во Франции фуагра подавали к концу трапезы вместе с трюфелями, именно подчеркивая изысканность. Постепенно вкусовые предпочтения менялись. Перенасыщение вышло из моды. На смену старым традициям приходят новые веяния, которые диктуют более здоровое питание. И теперь печень отлично подается с запеченной тыквой и зеленым луком. Или же просто паштет и батон, чтобы ничем не перебивать тонкость вкуса.

Прекрасным дополнением идут коллекционные вина, красные и белые. Добавляют различные фруктовые соусы и желе, их сладко – кислый вкус всегда кстати.

Заключение

По-прежнему рекордсменом в производстве изысканного деликатеса считается Франция, не менее популярен продукт у производителей Болгарии, Испании, а также Венгрии и Китая. Ценность данного блюда, помимо изысканного вкуса и нежной текстуры, ещё и в том, что в его составе содержатся витамины и минералы, а легкоусваиваемые жирные кислоты и ненасыщенные жиры помогают замедлить процесс старения организма.

Большое количество содержащегося селена способствует увеличению продолжительности жизни и профилактики сердечно сосудистых заболеваний, а также оказывает общеукрепляющее действие на состояние организма.

Несмотря на видимую пользу, учеными было установлено, что из-за состояния стресса, который происходит у птиц во время принудительного откорма, гормоны стресса содержатся в самой печени, и регулярное употребление в пищу такого «токсичного» продукта несет ощутимый вред для здоровья людей.

К тому же, некоторые недобросовестные производители применяют в технологии кормления добавки гормонов роста, антибиотиков, что крайне не безобидно сказывается впоследствии на организм. Кроме этого, зоозащтники по всему миру заявляют протест такому виду кормления и призывают отказаться от употребления деликатеса.

Франция – родина фуа-гра – ассоциируется с этим культовым блюдом не меньше, чем с или шампанским. Попробовать известный кулинарный изыск мечтают все гурманы, приезжающие на родину Дюма и Вольтера.

Правда, среди туристов немало людей, которые только смутно представляют, что такое фуа-гра и как выглядит этот деликатес. А значит, самое время сорвать завесу тайны и раскрыть главные секреты прославленного французского национального блюда.

Из чего делают фуа-гра

Foie gras переводится с французского языка как «жирная печень», и само название блюда лучше всего представляет его суть. Для деликатеса берут печень откормленных гусей или уток, причем из последних во Франции выбирают лишь два вида: мускусную и утку-мулард. Однако главные особенности заключаются не в породе птицы, а в технологии ее выращивания.

90% всего фуа-гра в мире производят из утиной печени и лишь 10% – из гусиной.

Итак, как же откармливают гусей и уток для фуа-гра? Вокруг этого вопроса десятилетиями не стихают споры. Особенное негодование высказывают защитники живой природы, которые находят неэтичным и жестоким весь процесс выращивания птиц. Он делится на несколько этапов:

  • в течение первого месяца добиваются быстрого роста птенцов путем привычного кормления;
  • в следующем месяце птиц закрывают в клетках и дают им богатую белками пищу (чтобы спровоцировать ускоренный рост);
  • за 2-3 недели до забоя уток и гусей кормят принудительно, вручную, несколько раз в сутки (пищу заталкивают в горло специальным приспособлением, причем количество корма в 10 раз выше нормы).

Так достигается своеобразная имитация естественной склонности птиц к объеданию, когда они готовятся к перелету. В итоге печень увеличивается, приобретая характерную гладкую текстуру и нежный вкус.

Запрет на фуа-гра действует более чем в 10 странах мира, например, в Великобритании, Германии и Австрии, Дании, Норвегии, Финляндии.

Размер предназначенной для фуа-гра печени может десятикратно превышать размер обычной гусиной или утиной. А процесс выращивания птицы для производства деликатеса настолько затратный, что становится ясно, почему фуа-гра такое дорогое. В магазинах Франции оно обычно продается по цене от 20 €. При этом стоимость утиной фуа-гра ниже гусиной примерно на 20-30 %.

Немного из истории фуа-гра

Хотя фуа-гра из гусиной печени и называют французским деликатесом, его история началась еще в Древнем Египте. Именно там впервые начали одомашнивать птиц и откармливать их принудительно, чтобы готовить деликатесы для своего фараона.

Аналогично поступали и в Древней Греции, и в Древнем Риме. Правда, после падения Римской империи традицию готовить жирную печень надолго позабыли, чтобы затем вспомнить вновь – во Франции.

Согласно распространенной легенде, как-то маркиз де Контад велел своему повару удивить гостей подлинно французской кухней, и тот приготовил изысканное «пате де фуа гра». После последовавшего кулинарного триумфа деликатес решились отправить самому Людовику XVI. Одобрение монарха окончательно решило судьбу фуа-гра – оно вошло в список главных и стало поистине культовой едой. Было это во второй половине XVIII века.

Франция – крупнейший производитель и потребитель гусиной и утиной печени. На долю страны приходится около 75% мирового объема производства фуа-гра.

Разновидности фуа-гра

Во Франции можно найти фуа-гра четырех степеней готовности:

  • сырая (cru) – имеет короткий срок хранения и востребована в кулинарии;
  • свежая (frais) – прошла тепловую обработку при температуре от 50 до 60 градусов;
  • частично приготовленная (mi-cuit) – термически обработана при 80 градусах и помещена в жесткую или вакуумную упаковку;
  • готовая, или консервированная (en conserve) – обработана при 105 градусах, расфасована в банки, стерилизована в автоклаве, хранится несколько лет.

Кроме этого, во Франции на законодательном уровне закреплены все виды продуктов, которые производятся с использованием птичьей печени. Всего их насчитывается семь, начиная от цельного фуа-гра (foie gras entier) до эмульсии, в которую разрешено добавлять жир (mousse de foie gras). Отдельно стоит упомянуть такие популярные продукты, как паштет (pâté de foie gras) с содержанием фуа-гра не меньше 50% и парфе (parfait de foie gras), который на 75% состоит из деликатесного сырья.

Известные в мире «подделки» фуа-гра: бельгийское Faux Gras и французское Tofoie Gras – оба из растительных компонентов.

Как подают фуа-гра во Франции

Отведать фуа-гра можно и охлажденным, и горячим. С ним и из него готовится несметное количество – это и террины (паштеты), и жареная печень с соусом, а также самые разнообразные комбинации с дичью и мясом, морепродуктами. Разные виды фуа-гра используются в качестве начинок для пирогов, бутербродов и даже несладких булочек.

Традиционно во Франции foie gras едят в самом начале трапезы. Чтобы деликатес в полной мере проявил свой изысканный вкус и тонкий аромат, перед подачей его кладут на предварительно охлажденную тарелку.

Калорийность фуа-гра – примерно 460-540 ккал на 100 г.

И вот он, самый сложный вопрос: с чем подают фуа-гра во Франции? Вариантов – множество, ведь каждая из 7 разновидностей деликатеса имеет свои особенности употребления. Например, нежное парфе из смеси гусиной или утиной печени с говяжьей и/или свиной дополняют теплым багетом или намазывают на бутерброд, украшая зеленью и долькой лимона.

Классическое foie gras entier во Франции подают как отдельную холодную закуску и обычно сочетают с белым плотным хлебом. В этом случае нужно отрезать кусочек толщиной не более 1 см и аккуратно положить на теплый или поджаренный хлебный ломтик.

Идеальным сопровождением к блюдам из фуа-гра является сливочный соус Beurre Blanc (его готовят с белым вином). Вкус отлично дополняют кисло-сладкие фруктовые и ягодные джемы, конфитюры, соусы и желе. Наиболее распространен инжирный джем – это настоящая французская классика. Среди других возможных дополнений могут встречаться трюфели, запеченные яблоки, жареные грибы, луковый чатни, карамелизированные каштаны.

Отдельно нужно упомянуть вино к фуа-гра – вариаций здесь не меньше, чем с подачей самого блюда. Несмотря на то, что во Франции традиционным считается сочетание foie gras с белым Сотерном, к деликатесу подходят в принципе любые кисловатые, кисло-сладкие и сладкие вина.

Например, к террину вам могут порекомендовать Шардоне или , к жареной печени – Пино-Нуар, Мерло или Каберне Совиньон. Поле для экспериментов поистине огромное, тем более что в зависимости от вида фуа-гра (утиное/ гусиное, холодное/ горячее, с мясом/ фруктами и т.д.) к нему подходят совершенно разные .

Самый качественный деликатес делают в трех районах Франции: в Гасконских Ландах из тулузского гуся и местной утки-мулард, на западе страны в Вандее из утиной печени и в Эльзасе из страсбургского гуся.

Стоимость фуа-гра в Париже

Ответить точно, сколько стоит фуа-гра в Париже, сложно. Все зависит от того, где и в каком виде вы будете покупать деликатес. Например, в популярной сети магазинов Monoprix цены на популярные марки выглядят следующим образом:

  • Labeyrie (20-30 € за 130-300 г);
  • Monoprix Gourmet (13-37 € за 125-450 г);
  • Jean Larnaudie (10-15 € за 130-200 г);
  • Montfort (18-35 € за 200 г).

Один из крупнейших производителей фуа-гра во Франции – компания Labeyrie, основанная в 1946 году .

В гастрономической «Мекке» Парижа – магазине деликатесов Fauchon – цены могут быть на порядок выше. Здесь продаются как роскошные подарочные наборы с фуа-гра, вином и конфетами (60-300 €), так и аккуратные маленькие баночки с гусиной и утиной печенью (от 17 € и дороже).

Еще одно знаковое место в Париже – старинный продуктовый магазин Hédiard. Подарочные наборы с фуа-гра здесь можно купить за 25-60 €, а классическое foie gras entier в баночках по 50 г (90 г) стоит 11 € (18 €).

И напоследок о том, сколько стоит фуа-гра в ресторане. Один из самых бюджетных способов попробовать знаменитый деликатес в столице Франции – заглянуть в Le Bouillon Chartier, где bloc de foie gras de canard подают всего за 7,40 €.

Еще один – Domaine de Lintillac. В меню представлены все виды утиного мяса: от паштетов до нескольких разновидностей фуа-гра. Например, pâté de foie gras стоит 8,70 €, карпаччо из foie gras – 14,70 €, порция на четверых (подается в стеклянной банке) – 44 €.

Стоимость блюд из фуа-гра в парижских ресторанах средней ценовой категории варьируется от 15 до 20 €.

В сэкономить на гастрономическом удовольствии уже не получится. Так, в ресторане Victoria Paris, что у Триумфальной арки, террин из фуа-гра с чатни и теплой булочкой бриошь можно попробовать за 24 €.

В легендарном Cafe de la Paix вас угостят фуа-гра с соусом из винограда и сухофруктов с поджаристым фермерским хлебом за 36 €. А в Grand Véfour, известном с 200-летней историей, изысканными равиоли с фуа-гра под кремом из трюфелей можно насладиться за 98 €.

Но все же самое популярное место в Париже, куда стремятся попасть все ценители деликатеса, – Comptoir de la Gastronomie. Говорят, что именно здесь делают лучшее фуа-гра в столице Франции. К слову, и цены в ресторане сравнительно невысоки, всего 17-19 €.

Польза и вред фуа-гра

В первую очередь принято говорить о пользе фуа-гра. В нем в избытке содержатся витамины и полезные вещества, такие, как кальций, магний, цинк и фосфор. Кроме того, в утиной и гусиной печени мало углеводов и много ненасыщенных жирных кислот – последние необходимы для питания клеток.

Однако западные врачи, журналисты и блогеры все больше говорят об опасности употребления фуа-гра. Порция деликатеса весом около 60 г содержит 25 г жира и 85 мг холестерина, тогда как 100 г гамбургера из «МакДональдса» – это всего лишь 9 г жира и 25 мг холестерина.

Нередко вспоминают и так называемый «амилоидный фактор»: из-за специфического способа выращивания птиц в их печени накапливаются вещества, способные провоцировать у людей развитие болезни Альцгеймера, атеросклероза и диабета. Правда, такой риск имеет значение лишь при частом употреблении фуа-гра в пищу и при наличии у человека наследственной предрасположенности.

В свою очередь во Франции проводят параллель между низким уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и пристрастием граждан страны к фуа-гра. Но как бы там ни было, представить родину Дюма без национального деликатеса уже невозможно, а уж пробовать знаменитое блюдо или нет – решать только вам.

Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.

Происхождение фуагра

Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.

Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:

  • увеличивается в размерах;
  • становится жирнее.

Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно. Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах. Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.

Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.

Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:

  • приятный розовый оттенок;
  • нежный сливочный вкус.

Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.

Способы употребления фуагра

Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:

  1. Сырая.
  2. Жареная.
  3. Запеченная.
  4. Маринованная.
  5. Пастеризованная.
  6. Консервированная.

В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.

Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.

Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.

Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.

Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.

Как приготовить фуагра?

Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.

Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.

Ингредиенты для следующего рецепта:

  1. Гусиная печень.
  2. Кислое яблоко.
  3. Соль.
  4. Перец.

Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.

Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень. Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.

Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.

Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:

  • гусиную;
  • индюшиную.

Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.

В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.

Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:

  • киви;
  • смородиной;
  • виноградом;
  • апельсинами.

Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.

Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.

Одним из символов кулинарного шика и роскошного пиршества является фуагра. Еще не так давно мы могли встретить это название разве что на страницах французских романов, сейчас же это блюдо входит в меню большинства элитных ресторанов. Итак, таинственная фуагра что это и обязательно ли отправляться по ресторанам чтобы насладиться этим неповторимым вкусом?

Название свое этот продукт получил во Франции и буквально значит «жирная печень». Французы считают ее своим национальным достоянием, наряду с трюфелями и икрой. Но до них достоинства фуагра успели оценить в Древнем Риме и Египте, а первые упоминания о нем появились пять тысяч лет назад. На юго-запад Франции и в Уэльс таинственный рецепт привезли евреи. Гусиная фуагра была «представлена» королю Франции и с тех под пользуется непреходящей популярностью и успехом.

Как едят фуагра

Эта великолепная закуска украсит собой праздничный стол. Но любое блюдо нужно не только правильно приготовить, но и подать. Давайте рассмотрим, как подавать фуагра. Существует несколько традиционных вариантов подачи этого блюда:

  • подача в холодном виде: подается цельной, режется на порции уже на столе тонким ножом (ширина кусочков не более 1 см). Делается это с целью сохранить максимально аромат и вкус холодной закуски;
  • свежеприготовленная печень подается в горячем или теплом виде в глиняной (керамической) посуде;
  • консервированный продукт извлекают из банки, которую необходимо достать из холода заранее, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Нарезается на порционные кусочки из расчета 50-70 гр. на человека.

Как самостоятельное блюдо фуагра используется редко (исключение составляют «Фуа-гра антир» и «Эльзасское фуагра»). Деликатес прекрасно сочетается с тыквенным пюре, инжиром (в том числе и джемом из него), фруктовыми соусами, печеным яблоком, грибами, карамелизированными каштанами, виноградом. Также большой популярностью пользуются паштеты, парфе и мусс из фуагра. Мусс используют как основу для приготовления других блюд.

Особенности и польза фуагра

Узнав сколько стоит фуагра, многих сразу интересует вопрос, а что особенного в, пускай жирной, гусиной печени? Особенность заключается в специальном откорме птицы. Их пища состоит из продуктов, богатых протеинами (инжир, орехи, кукуруза и пр.). В итоге печень получается не только жирной, но и имеет богатейший химический состав, жирные кислоты, витамины группы В, микроэлементы (фосфор, железо, калий и мн. др.). Этот продукт замедляет старение, оказывает прекрасное воздействие на состояние волос, кожи и ногтей.


Кстати, организации по защите животных (PETA, HSUS) выступили с призывом запретить производство данного деликатеса из-за жестокости метода искусственного кормления (гаваж). Конечно, каждый решает сам, но тогда уж стоит запретить вообще содержать животных в неволе, есть живые устрицы, варить суп из черепах и т.д.

Секреты приготовления фуагра: рецепт в домашних условиях

Печень готовится самыми разными способами. Каждый известный повар, готовя печень фуагра рецепт использует свой любимый. К примеру, гуру кулинарии Жан-Пьеро Клоза советует тушить приправленную специями фуагра в гусином жире. Есть множество авторских рецептов, с замысловатыми (не всегда понятными и доступными) продуктами, но много и вполне понятных.

Вот Вам рецепт фуагра в домашних условиях, который довольно легко претворить в жизнь. Печень нужно деликатно посолить, посыпать любимыми пряностями и тушить в глубокой сковороде, добавив в нее молоко и мед. Готовое блюдо режут горячим ножом, едят со свежим хлебом, можно разнообразить ягодными соусами.

Если коротко ответить на вопрос как готовить фуагра – как хотите! Ее можно жарить и запекать, делать паштет или мусс, мариновать и фаршировать.


Дадим вам несколько советов, как приготовить этот продукт дома и не испортить его. Ведь такой продукт, как фуагра стоимость имеет довольно существенную:

  1. перед готовкой, тщательно зачистите печень от пленок, вен, прожилков, лишнего жира;
  2. из специй рекомендуется использовать соль, перец, прованские травы, вино. Все должно добавляться умеренно, чтобы не перебить нежнейший вкус и аромат продукта;
  3. при готовке закуски не стоит пробовать печень, это просто бесполезно, ведь в остывшем виде она приобретет совсем другой вкус;
  4. жарить фуагра лучше всего на гусином жиру, за неимением можно использовать оливковое масло;
  5. готовое блюдо должно иметь румяную корочку и розовую средину. Если фуагра серого цвета – она пережарена;
  6. запекать печень в духовке нужно только в предварительно разогретой (180 гр.), время запекания не более 15 мин.;
  7. если Вы хотите употребить деликатес, не подвергая его тепловой обработке, следует учитывать, что солится и маринуется печень не менее суток.

Готовьте с любовью, ешьте с удовольствием и наслаждайтесь полезным, чрезвычайно вкусным и ароматным блюдом!

1. Очистить и подготовить утиную печень. Замочить на ночь в ледяной воде.

2. На следующий день разрезать печень на кусочки, поместить в миску и добавить вино. Приправить солью и перцем и мариновать 2 часа.

3. Разогреть духовку до 95 градусов. Достать печень из маринада и выложить в форму или горшок, оставив немного пространства сверху. Поместить форму в глубокую сковороду, заполненную горячей водой. Готовить в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46 градусов по мясному термометру, около 30 минут. Слить жир и отложить в сторону. Этот жир является очень ценным для сохранения вкусовых свойств паштета. Охладить паштет.

4. Отрезать кусочек картона, чтобы он поместился в верхнюю часть формы, и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Аккуратно выложить картон поверх фуа-гра, слегка прижать и оставить на 1 час. Убрать картон, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей поместить форму в миску с теплой водой на 30 секунд и, работая ножом по краям, перевернуть паштет на тарелку. Тонко нарезать паштет и подавать с трюфелями по желанию. Если залить печень зарезервированным растопленным жиром, она будет храниться в холодильнике 1 неделю.