Белковый крем для бисквита рецепт. Белковый крем для торта - пошаговые рецепты приготовления с сахарной пудрой, заварной или с желатином

Заварной белковый крем применяется при изготовлении широко ряда десертов. Им можно заполнять трубочки, эклеры, украшать пирожные и корзиночки. Но чаще всего применяют белково-заварной крем для украшения торта.

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта - пошаговый рецепт

Ранее мы рассматривали многочисленные рецепты приготовления заварных кремов . Теперь же остановимся на наиболее распространенном варианте с использованием белков. Данный рецепт белкового крема для украшения тортов достаточно прост и под силу даже начинающей хозяйке.

Ингредиенты

• 2 белка;
• 140 г сахарного песка;
• 50 мл воды;
• щепотка лимонной кислоты или несколько капель лимонного сока;
• щепотка соли;
• ванилин по вкусу.

Приготовление:

1. В небольшую кастрюльку всыпать сахар и залить его водой. Поставит на медленный огонь, как только сахарный сироп начнет закипать, огонь уменьшить до минимума и оставить вариться.
2. Белки взбить со щепоткой соли и лимонной кислотой до густой пышной белой пены. Готовность белков можно проверить, перевернув емкость с ними. Готовые белки не будут вытекать или опадать.
3. Необходимо проверить готовность сахарного сиропа. Для этого несколько капель капнуть в воду и попытать скатать из них шарик. Если он оказался плотным, то сироп готов.
4. Далее смешать белковый крем с горячим сиропом, одновременно взбивая миксером, продолжать взбивать в течение 10 минут.
5. Крем оставить остужаться. После чего его можно использовать для готовой выпечки.

Иногда в дополнение к сахару в сироп добавляют 80 г жидкого меда. Белковый крем с медом получается очень ароматным и не сможет оставить равнодушным.

Варианты дополнений белково-заварного крема

Существует масса различных способов, как можно дополнить обыденный белковый крем с сахаром, тем самым добавив яркости вкуса вашему десерту.

Белковый крем с какао для украшения торта по ГОСТу

Рецепт такого крема довольно прост, за его основу взят классический вариант, описанный в самом начале статьи. Дополнением лишь является чайная ложка какао, которая добавляется в самом конце приготовления, после того как белки соединены с сахарным сиропом. Такой крем приобретет нежный шоколадный оттенок и аромат.

Белковый крем с агар-агаром

Для того чтобы крем лучше держал форму и был более рельефным, можно в него добавить агар-агар. Его предварительно нужно замочить на 10 минут в небольшом количестве воды, а потом сразу же добавить в кипящий сахарный сироп и постоянно помешивать до полного растворения. Проварить еще полминуты, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбитые белки.

По такому принципу готовится белковый крем с желатином. Благодаря ему, белковая масса получается гладкая и блестящая.

Белковый крем со сгущенкой без масла для украшения

Желательно не использовать сгущенное молоко вместе с белковым кремом, оно только утяжелит воздушную структуру, и в результате крем осядет или вовсе стечет. Лучше всего подходит белковый крем с сахарной пудрой для украшения торта. Сахарная пудра больше подходит, чем сахар, по той простой причине, что сахарный песок может не до конца раствориться и, в итоге, будет хрустеть на зубах. В результате белковый крем с пудрой получится воздушным и сможет украсить любой торт.

Белковый крем с сахарозаменителем

Заменит сахар возможно, но нужно учитывать, что соответствующей добавки понадобится несколько больше, для того, чтобы крем получился достаточно сладким. Такой вариант отлично подойдет людям, страдающим диабетом, или же тем, кто строго следит за своим питанием. Например, чаще всего готовят белковый крем с эритритолом.

Белковый крем с глицерином

Чаще всего подобный крем готовят для изготовления различных форм, например, розочек для украшения торта. Для этого к белкам необходимо добавить одну чайную ложку глицерина и взбивать до образования густой пены. После чего следовать классическому рецепту.

Белковый крем с добавлением уксуса

Иногда вместо лимонного сока в белки перед взбиванием можно добавить уксус. Поскольку эти два вещества по своей природе являются кислотами, то и принцип действия у них будет один. Но уксусная кислота все же обладает специфическим и малоприятным запахом, так что такой способ не получил широкого применения в приготовлении белкового крема.

Белковый крем с крахмалом для украшения торта

Крахмал чаще всего добавляют в крем для придания густоты крему. Благодаря такой упругой и плотной текстуре его можно будет использовать в качестве украшений торта, создавая различные узоры и элементы, а не только для выравнивания поверхности десертов.

Белковый крем с дополнениями

Для того чтобы обогатить вкус белкового крема часто добавляют различные фрукты, джемы или даже орехи. Белковый крем с кокосовой стружкой достаточно просто приготовить, для этого необходимо в уже готовый взбитый крем добавить слегка обжаренную стружку и аккуратно перемешать, так чтобы крем не осел. По такому же принципу можно приготовить белковый крем с апельсином, цедрой или даже белковый крем с грецкими орехами.

Очень часто готовят пироги и торты, которые украшает белковый крем с яблоками. Рецепт приготовления довольно прост, достаточно в готовые взбитые яблоки добавить перетертые запеченные яблоки и тщательно перемешать. Точно также можно приготовить белковый крем с тыквой, малиной, клубникой или даже бананом.

Белковый крем с маслом

Поскольку в данном варианте присутствует жир, то такой способ отлично подойдет даже для пропитки коржей. Крем готовится по классическому рецепту, а после того, как белки готовы, в них порционно добавляется мягкое сливочное масло и тщательно перемешивается.

Белковый крем с маскарпоне

В таком варианте приготовления крема не подразумевается варка сахарного сиропа. Взбитые белки нужно соединить с взбитыми охлажденными сливками (на 4 белка 200 мл сливок). А затем к полученной массе добавить 800 г маскарпоне и еще раз взбить до однородной структуры.

Белковый крем с пектином

Если вам необходимо повысить стойкость и плотность крема, то лучше всего готовить его с пектиновым сахаром. Для его приготовления нужно к 1 кг сахара добавить около 20 г пектина и 10 г лимонной кислоты. Далее варить сахарный сироп и взбивать белки следует также, как и в классическом рецепте.

Белковый крем с творогом

Чтобы крем получился нежным и мягким, к нему можно добавить творог в соотношении 1:1. После того, как 100 г белков взбилось, следует добавить 100 творога и ванилин для вкуса и аромата, а затем снова взбить полученную массу.

Тонкости и секреты приготовления белково-заварного крема

Ранее было рассказано, как сделать белковый крем для торта в домашних условиях. Теперь же поговорим о возможных возникших проблемах в процессе приготовления и способах их решения.

Почему не получается белковый крем?

Несмотря на всю простоту и доступность рецепта, существует ряд определенных правил, которые станут гарантией правильного белкового крема:

• белки должны быть очень холодными;
• посуда и все, что соприкасается с белками абсолютно сухими;
• для образования густой пены лучше всего добавлять лимонный сок к белкам;
• исключить даже малейшее попадание желтка;
• взбивать белки нужно на самой высокой скорости.

Почему белковый крем не держит форму?

Для того чтобы белково-заварной крем получился упругим и крепким важно правильно сварить сахарный сироп. Он должен быть такой консистенции, чтобы из него можно было скатать плотный шарик. Если соблюсти такое маленькое правило, вам никогда не придется задаваться вопросом, почему белковый крем оседает, когда постоит. Правильно сваренный белковый крем для украшений торта хорошо держит форму, рецепт, расположенный выше, не даст вам ошибиться в его приготовлении.

Почему белковый крем не взбивается?

Очень распространенная ошибка - это когда в совсем немного взбитые белки добавляют воду с сахаром. Из-за этого и не происходит образования нужно пены. Вместо этого нужно тонкой струей вводить кипящий сахарный сироп в густую белковую пену. Очень важно соблюдать подобную технологию приготовления, а рецепт белкового заварного крема для украшения торта не даст вам ошибиться.

Почему белковый крем отслаивается?

Белковый крем всегда должен быть гладким и однородным по своей структуре. Если же происходит его расслоение, то, скорее всего, были упущены многие важные моменты, о которых написано выше. Например, белки не были холодными или посуда была слегка влажной.

Если вы хотите знать, почему белковый крем получается рыхлым, то ответ будет таков же. Важно соблюдать правильную технологию, и белковый крем обязательно получится.

Почему белковый крем быстро засыхает?

Для того чтобы крем не высыхал, при взбивании нужно добавить в него несколько капель лимонного сока или щепотку лимонной кислоты. Это не только придаст ароматную нотку, но и не позволит крему быстро засохнуть.

Почему белковый крем впитался в бисквит?

Иногда бывает, что крем быстро впитывается в бисквитные коржи торта. Чтобы этого не произошло, предварительно коржи следует смазать сиропом, тем самым создать некую границу, препятствующую впитыванию крема.

Также в белковый крем можно добавить сливки или сгущенное молоко, что придаст ему жирности. Это также предотвратит крем от впитывания.

Почему белковый крем тянется за насадкой?

Белково-заварной крем ни в коем случае не должен тянуться, он должен быть в виде плотных сформированных пиков. Тянучая структура может быть обусловлена двумя причинами:

• не до конца сваренный сироп (сироп получился мягким и тянучим);
• недостаточно хорошо взбитые белки (нет упругих пиков).

Почему белковый крем засахаривается?

Казалось бы, в том, как сделать белковый крем для украшения торта в домашних условиях, нет ничего трудного. Но иногда можно столкнуться с проблемой засахаренности крема. Чаще всего такое происходит, когда слишком долго варят сахарный сироп, и вместо упругой массы получается сплошной сахар.

Также во избежание засахаренного крема, в сироп нужно добавлять лимонную кислоту или лимонный сок. Этот же секрет можно применять, если вы всегда задавались вопросом, почему белковый крем липкий?

Почему белковый крем мокнет?

Крем мокнет по той же самой причине, что и отслаивается. Важно всегда использовать только сухую посуду и как следует взбивать белки. А также правильно варить сироп, чтобы он превратился в плотную массу, а не был водянистым.

Почему белковый крем на торте покрывается корочкой?

Если белковый крем немного подсыхает и покрывается корочкой спустя какое-то время после приготовления, то значит, крем был приготовлен согласно всем нормам. Правильный белково-заварной крем не должен стекать, опадать или изменять свою форму, он должен лишь слегка подсохнуть и схватиться.

Почему белковый крем пузырится?

Если вы хоть раз задавались вопросом, почему белковый крем получается пористым, то запомните пару важных секретов. Для того чтобы не образовывалось ненужных пузырьков воздуха, важно тщательно проварить сироп, чтобы он не оказался жидким. А также следует брать яйца средних размеров, иначе, если они будут крупными, придется долго и тщательно взбивать, в результате чего белки могут насытиться кислородом.

Почему белковый крем пахнет яйцами?

Чтобы избежать неприятного запаха сырых яиц, можно добавить щепотку ванилина или ванильного сахара. Тогда крем получится очень нежным и ароматным.

Почему белковый крем створаживается?

Иногда хочется придать крему некой яркости, для этого используют пищевые красители. Но именно они и могут привести к тому, что нежный и гладкий крем створаживается. Чтобы этого не произошло, следует выбирать красители, которые не содержат спирта и жиров.

Выравнивание торта белковым заварным кремом

Очень часто для придания коржам гладкой и ровной поверхности их обмазывают белковым кремом. Он отлично проникает во все трещинки, заполняя и пространство, тем самым подготавливая торт к дальнейшим украшениям.

Варианты хранения, применения и употребления белкового крема

Итак, вы узнали, как приготовить белковый крем для торта, а также хитрости и секреты варки крема. Теперь следует поговорить о правилах хранения крема и других особенностях.

Можно ли белковый крем ставить в холодильник?

Заварной белковый крем можно оставлять в холодильнике не более чем на сутки. Во-первых, крем может испортиться, а во-вторых, осесть и потерять свой внешний вид и структуру.

Можно ли белковый крем взбивать блендером?

Получить пышную и густую белковую массу с помощью блендера можно в том случае, если имеется специальная насадка для взбивания кремов. В других же случаях лучше всего вооружиться миксером. Тогда вы точно будете уверены, что крем в последующем не опадет и не расслоится.

Можно ли лить глазурь на белковый крем?

Если вы хотите украсить торт с помощью шоколадной глазури или создать своего рода «подтеки» поверх белкового крема. То важно соблюсти, что белковый крем уже слегка схватился, а глазурь при этом не была горячей. Иначе под воздействием тепла крем потечет и красиво оформленного десерта не выйдет.

Можно ли белковый крем запекать?

Если у вас остались излишки крема, то его смело можно отправить в духовку. Сформировать небольшие пирамидки и отправить в духовку как минимум на 1.5 часа. В итоге у вас получится вкусное и хрустящее безе, или как их еще называют - меренги.

Можно ли белковый крем детям?

Поскольку белковый крем готовится исключительно из сырых яиц, то его крайне не рекомендуется давать детям, особенно маленьким. В лучшем случае белковый крем может спровоцировать аллергию и диатез, а в худшем привести сальмонеллез.

Многие задаются вопросом, почему беременным нельзя белковый крем. Все по той же причине, что яйца не проходят термической обработки, а, следовательно, могут быть заражены различными микроорганизмами.

Как белковый крем сделать безопасным?

Единственный способ обеззаразить белковый крем - это поставить его на водяную баню или же проварить. Сальмонеллы погибают при 72 ° градусах, так что и 10 минут варки крема хватит, чтобы он стал полностью безопасным.

Можно ли белковый крем замораживать?

Замораживать крем из белков крайне не рекомендуется. Это объясняется тем, что при оттаивании часто происходит намокание крема, в результате чего он расслаивается, теряет свою воздушную структуру. Также при заморозке очень часто крем оседает и разделяется на яйца и сахарный сироп. Поэтому лучше всего крем использовать сразу же после приготовления.

Можно ли белковый крем красить гелевым красителем?

Если вы хотите добавить крему цвета, тем самым придать торту красочности и яркости, то гелевые красители как нельзя лучше подойдут для этого случая. Они не будут разжижать структуру крема или же створаживать его. Красители в виде геля смогут равномерно окрасить белковый цвет.

Итак, как белковый крем сделать цветным? Лучше всего добавлять 2-3 капли красителя (в зависимости от нужной насыщенности цвета) именно во время взбивания, но уже после того, как крем полностью остыл.

Если вы задумываетесь над тем, как белковый крем сделать цветным сухими красками, то лучше всего оставить эту затею. Из-за сухих красителей крем может либо створожиться, либо вовсе осесть.

Можно ли белковый крем класть между коржами?

К сожалению, белковые кремы не совсем подходит для прослаивания между коржами. Из-за своей сухости подобный крем больше подходит для украшения тортов, наполнения пирожных, и в ряде других случаев, где требуется сохранность формы. А коржи лучше всего пропитывать более масляными и питательными структурами.

Можно ли белковый крем наносить на мастику?

Если белковый крем можно наносить как базу под мастику, то и на нее крем тоже можно класть. Обычно к такому способу прибегают для создания различных узоров или же прорисовки деталей фигурок торта.

Можно ли белковый крем полить шоколадом?

Нет, нельзя, если вы хотите сохранить первозданный вид белкового крема. Для того, чтобы шоколад был текучим, он должен быть горячим или хотя бы теплым. А, как известно, белковый крем при малейшем нагревании начинает течь. Так что во избежание сползания крема с торта, лучше не поливать его шоколадом.

Как часто вы пользуетесь рецептами белкового крема? Суфле, безе, торт "Слезы ангела" никак не могут обойтись без взбитых белков. Умение работать с капризным продуктом приходит не сразу. Следует учитывать нюансы, которые знает отнюдь не каждая хозяйка.

Белковый крем - это классика кондитерского искусства. Кто из нас не ел великолепные торты и пирожные, украшенные объемным белоснежным кремом? Он популярен и в нынешние времена.

Обучение превращению яичного белка в крем проходит большинство кондитеров. Как правильно взбить белковый крем? С виду это кажется так просто - бей венчиком и получи в результате белоснежную объемную массу. На самом деле многие ошибаются. Существует масса тонкостей и нюансов, которые могут негативно повлиять на качество белков и не дать крему взбиться. Но научный подход и советы кондитеров помогут любому человеку создать это дивное лакомство.

Почему белки взбиваются?

Когда вы дуете через соломинку в стакан с водой, пузырьки появляются и быстро исчезают. Но когда вы захватываете венчиком воздух и внедряете его в яичные белки, образуются пузыри и задерживаются, потому что протеин, присутствующий в этой вязкой жидкости, обволакивает их и заманивает в ловушку.

Яичный белок представляет собой смесь протеинов (10 %) и воды. Взбивание создает пузыри и "уговаривает" белки перегруппироваться в гибкую сетку, как бы обернуться вокруг пузырьков воздуха. При продолжении взбивания пузырьки становятся меньше, а пена увеличивается в объеме и стабилизируется.

Взбитые яичные белки могут увеличиться до восьми раз от их первоначального объема. Но капля желтка или немного масла в миске может уменьшить объем массы на две трети. Это происходит потому, что жир связывается с белками яиц, прежде чем они смогут соединиться друг с другом и образовать эти сетки, необходимые для улавливания пузырьков.

Оборудование

Прежде чем вы достанете из холодильника яйца, убедитесь, что у вас есть нужное оборудование. Яичные белки нужно взбивать в стеклянной, металлической или керамической миске, потому что пластиковые чаши придают тонкий, маслянистый остаток, который может не дать белкам взбиться. По той же причине, убедитесь, что ваш венчик или миксер полностью чистый и сухой.

Яйца

В чем секрет приготовления белкового крема в домашних условиях? Свежие яйца помогут добиться максимально полного объема, так как они слабокислые, то есть это помогает стабилизировать белки. Чем яйца дольше лежат, тем среда их становится более щелочной. Это делает белки менее стабильными. Комнатной температуры яйца взбить легче, хотя холодные проще отделить от желтков. Поэтому отделите белки, пока они еще холодные, а затем позвольте им согреться до комнатной температуры, прежде чем взбивать. Если есть любое количество желтка в белках, они не будут взбиваться.

Процесс взбивания

Начинайте взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пениться. Потом понемногу увеличивайте скорость до высокой, пока белки не достигнут нужной стадии.

Чтобы приступить к вопросу о том, крем в домашних условиях, сначала разберемся в стадиях взбивания.

1. Пенится - яичные белки по-прежнему являются жидкостью, пузырьки выглядят слегка матовыми.
2. Мягкие пики - яичные белки сейчас белые, будут держать форму в чаше и не выльются, если чаша опрокинется. Когда миксер или венчик поднимают из яичных белков, они образуют мягкие пики, слегка падающие вбок.
3. Плотные пики - когда миксер или венчик поднимают из яичных белков, то пики будут стоять прямо и не наклоняться. Когда получились плотные пики, значит, яичный белок достиг максимального объема и не надо больше взбивать.
4. Перебитые белки - если их продолжать взбивать в состоянии плотных пиков, матрица белков начнет разрушаться и объем крема тоже. Яичные белки станут зернистыми, водянистыми и плоскими. Как только они будут перебиты, их уже не спасти.

Ингредиенты для рецепта белкового крема

Другие ингредиенты часто добавляют к яичным взбитым белкам. Соль или винный камень добавляют в яичный белок, что помогает стабилизировать матрицу белка и увеличить объем. Это особенно полезно использовать со свежими яйцами, которые могут быть слабощелочными.

Сахар часто добавляют в яичные белки при изготовлении безе и других десертов, но важно вводить его правильно, чтобы сохранить целостность пены. Сахар нужно добавлять постепенно, чтобы предотвратить разрушение массы, поэтому начните с небольшого количества после того, как яичные белки станут пенистыми, продолжайте добавлять его постепенно, когда взбиваете. Этот ингредиент поможет крему обрести глянцевый вид.

Как использовать яичные белки?

Взбитые яичные белки следует использовать сразу же, так как они могут потерять объем или впитать влагу. Никогда не добавляйте их в другие ингредиенты. Наоборот, вы должны добавлять сахар или другие продукты в белки. Постепенное добавление ингредиентов поможет сохранить объем крема.

Как долго взбивать?

В рецептах белкового крема для суфле и бисквитов часто говорят, что нужно взбить яичные белки до мягких пиков. На этой стадии белки остаются гибкими, поэтому они легко сочетаются с другими ингредиентами. Но что более важно, пузырьки воздуха все еще достаточно эластичные, чтобы увеличиться в духовке.

Для охлажденных или замороженных десертов, таких как муссы и кремы, где больше не будет никаких воздействий на белки, можно взбивать их до плотных пиков. На этой стадии пена содержит самые крошечные пузырьки, но их сила в количестве.

Как сделать белковый крем в домашних условиях и не испортить его? Если вы взбили белки до состояния мягких пиков и отвлеклись, чтобы подготовить другие ингредиенты, вернувшись к ним, вы можете обнаружить, что ваш труд был напрасен и крем испорчен. Это произошло потому, что белковая пена быстро подвергается воздействию воздуха, начинает свертываться и теряет свою эластичность. Так что если вы взбиваете яичные белки до мягких пиков без сахара, убедитесь, что все остальные ингредиенты готовы, чтобы добавить их после приготовления.

Зачем нужен сахар?

Как вы уже знаете, этот воздушный крем делают из белков яйца. Обычно его применяют лишь для наполнения вафельных или слоеных трубочек, эклеров, профитролей или украшают им торты. Дело в том, что для прослойки и пропитки он не совсем подходит. Крем настолько воздушный и легкий, что под тяжелыми коржами торта просто осядет.

Второй важный ингредиент - сахар. Он необходим для стабилизации белковой пены и увеличения сроков хранения. Возможно, поэтому белковые кремы хранят дольше масляных. Но все же рекомендуется использовать его сразу, тем самым сохраняя его объем.

Какие рецепты белкового крема бывают?

Есть несколько видов такого крема:

• сырой (приготовлен из сырых белков без температурного воздействия);
• заварной (в процессе приготовления нагревается);
• помогает белкам стать более плотными и держать форму;
• белково-масляный (к белкам добавляют взбитое масло, что делает его тяжелее, но насыщеннее по вкусу); так изготавливают муслин и меренги.

Один из самых популярных и любимых пекарями вариантов - сырой крем (служит также основой для безе).

Готовим!

Как приготовить белковый крем пошагово? Начнем с подготовки к приготовлению крема.

1. Охладите куриные яйца, чтобы было легче отделить белки.
2. Очень хорошо промойте и просушите миску, где будете взбивать, венчик или лопасти миксера. Если попадет хоть частичка жира или капли воды, вы не достигнете нужного объема крема.

Взбить белки можно миксером или венчиком. Есть плюсы и минусы в обоих способах. Когда используете венчик, сахар при более медленном взбивании хорошо растворяется. Миксером это делать быстрее и удобнее, но если сахар растворится не полностью, белковая масса будет менее эластичной. Кристаллы сахара в этом случае чувствуются во рту и придают небрежный вид кондитерскому изделию.

Однако вы можете просто измельчить сахар в пудру, тогда проблема будет решена.

Простой белковый крем

Чтобы приготовить сырой белковый крем в домашних условиях (для профитролей, например), вам будут нужны:

• белки яиц;
• пудра сахарная;
• кислота лимонная или соль (на выбор).

Обычно к одному белку добавляют пару ложек (столовых) сахара или столько же пудры.

Сколько крема у вас выйдет?

• два белка на четыре ложки сахара - 145 граммов крема;
• три белка на шесть ложек - 215 граммов;
• четыре белка на восемь ложек - 285 граммов.

Для чего использовать лимонную кислоту и соль? Дело в том, что соль помогает белкам быстрее взбиваться, а кислота придаст пикантный оттенок вкусу и сделает его не таким приторным.

Не забудьте отследить, чтобы ни грамма желтка не попало в чашу для крема, ведь он не даст белкам взбиться. Иногда белковый крем готовят на водяной бане. Для этого чашу с белками помещают на кастрюлю с кипящей водой и взбивают крем. После образования объемной пены снимают чашу и продолжают работу, иначе белки осядут.

Заварной

Нам понадобятся те же ингредиенты плюс вода для сиропа. Чтобы получилось 230 граммов готового крема, нужны:

• три белка;
• шесть ложек (столовых) сахара;
• четверть стакана воды;
• три капельки лимонной кислоты (развести в воде).

Сахар перемешать с водой и нагреть на слабом огне. Пока варится, помешивайте этот сироп. Как определить, что сироп готов? Этот способ проверки называется "проба на шарик". Капните сиропа в холодную воду. Остынув, эта капля должна легко скататься в шарик. Постарайтесь не обжечься.

Если вы переварите сироп, сахар может кристаллизоваться, а если не доварите, будет слишком жидким. Когда сироп почти готов (но не совсем), начинаем взбивать белки. К этому времени они должны уже быть отделены от желтков и охлаждены.

Итак, белки уже взбиты до плотных пиков. Теперь потихоньку вливайте в них сироп, одновременно взбивая. Продолжайте взбивать, пока крем не начнет остывать.

Чем хорош этот крем? Дело в том, что сироп очень горячий, и его температуры достаточно, чтобы уничтожить вредные вещества и микробы. Как покрасить белковый крем? Просто в процессе взбивания добавьте необходимое количество жидкого пищевого красителя. Цвет можно варьировать. Также допускается готовить заварной белковый крем в термомиксе.

Белково-масляный крем

Его считают лучшим в плане использования для украшения кондитерских изделий. Заваренные белки дают крему возможность оставаться свежим даже без холодильника.

Вам понадобятся:

• три белка;
• 150 граммов сахарной пудры;
• 150 граммов сливочного масла;
• лимонная кислота и ванилин.

Рассчитывайте пропорции так: один белок - около 80 граммов масла и примерно 50 граммов пудры.

Масло заранее выньте из холодильника и положите на тарелку. Пусть оно станет комнатной температуры. Белки нужно заварить, как в предыдущем рецепте, а потом потихоньку начать добавлять масло. Взбиваем до тех пор, пока все масло не уйдет в белковую массу. Теперь можно использовать крем для украшения торта. Как хранить белковый крем в холодильнике? Накройте чашу с ним пленкой, чтобы крем не покрылся коркой, храните максимум 5 дней.

Рецепты приготовления крема и других кондитерских украшений

белковый крем для украшения торта

50 минут

250 ккал

5 /5 (5 )

Я очень давно хотела попробовать сделать крем из белков куриных яиц и, наконец, украсить свои невзрачные торты. И вот подвернулся мне замечательный рецепт. Нельзя сказать, что с первого раза все вышло удачно, ведь работать с белком, как известно, непросто. Но опыт все же привел меня к идеальной консистенции.

Надеюсь, таким же любительницам готовить кондитерские изделия, как и я, эта статья действительно поможет. Ведь я постаралась изложить все максимально доступно и просто, чтобы у каждой хозяйки с первого раза получился идеальный крем. Приступаем!

• Кухонная техника и утварь: миска, венчик или миксер, стакан, посудина, деревянная лопатка.

Перед тем как делать белковый крем, нужно отправить все необходимые кухонные принадлежности в холодное место. Для этого миску и венчик оставьте на 20-30 минут в холодильнике. Взбивать массу нужно сразу после того, как достанете все охлажденные приборы.

Необходимые продукты

Как приготовить белковый крем для украшения торта в домашних условиях

Я делю рецепт белкового крема для украшения тортов на три этапа.

Готовим сироп

Лучше начните с этой части крема. Пока сироп будет вариться, мы будем делать белковую смесь.

Готовим белковую смесь

Нужно делать все очень аккуратно, чтобы желток ни в коем случае не попал в смесь, иначе ничего не взобьётся. Если вы неопытный кулинар, то возьмите еще одну чашу. Вбивайте сюда один белок и выливайте его в миску. Так, допустив ошибку, ее будет легче исправить.

Смешиваем – колдуем

Теперь перед нами две миски с белками и сиропом. Пора их соединять. Для этого нужно очень тонкой струей вливать карамельную жидкость в белки, при этом не выключать миксер.
Когда весь сироп уйдет в массу, она станет немного жиже – это нормально. Теперь в течение еще 10 минут продолжаем на большой скорости взбивать наш будущий крем.

По истечении времени вы заметите, что ваш блестящий глянцевый крем для украшения торта уже хорошо держит форму, поэтому он подойдет для формирования цветочков, надписей и для реализации смелых идей, которые можно черпать из Интернет-ресурсов. Корзиночки и эклеры тоже можно заполнять этой вкуснятиной. Выбирайте этот вариант крема для основы верхушки капкейков, которые дополняют свежими фруктами.

Этот продукт можно делать не только белого цвета. О том, как приготовить разноцветный белковый крем для украшения торта, спешу вам рассказать! Для этого пригодится краситель: вы можете использовать натуральные красители, если умеете ими пользоваться, но с магазинными дело пойдет быстрее. Последние бывают двух типов: в жидком состоянии и сухом.

Такие красители по-разному вводятся в смесь крема. Если вы берете жидкие – их вливаем в белок перед первым его замешиванием. А как приготовить белковый крем с сухими красителями? Их нужно добавлять в крем на стадии смешивания ингредиентов для сиропа. Другими словами, вы окрашиваете сначала сам сироп. А в случае с жидкими или гелиевыми – белковую смесь.

Как я уже отмечала, кухонные приборы перед тем, как сделать белковый крем, нужно оставить в холодильнике. Не советую делать это в морозилке. Если вы достанете миску и венчики из морозильной камеры, их застывший верхний слов начнет таять и давать лишнюю влагу, что очень плохо для белков.

Наша задача – взбить яйца насухо, без единой капли воды.

По этой же причине и сахар мы всыпаем по чуть-чуть и лишь после того, как образовались красивые белые пики. Ведь сахарный песок при растворении будет также отдавать свою влагу, что не даст крему приобрести густую консистенцию. Еще один важный момент касательно материала посуды – идеальным вариантом является: металл, медь и стекло. Пластик и алюминиевое покрытие могут стать причиной неудачного крема.

Если вы не знаете, как сделать крем из яиц и сахара, когда у вас нет механического миксера – не расстраивайтесь. Венчиком придется работать дольше, но эффект не должен быть хуже. В белки перед первым этапом взбивания рекомендую добавить немного соли. Она облегчит процесс и ускорит его.

Как украсить торт белковым кремом в домашних условиях? Это получится лишь с помощью добавления в яичную смесь сахарного сиропа. Когда вся жидкость на огне будет кипеть уже несколько минут – можно проверять сироп на готовность. Возьмите стакан с водой из холодильника. В него опустите каплю смеси. Когда вы заметите, что на дне образуются кружочки с четкими границами – это означает, что все готово.
Главное, чтобы эти комочки были мягкие – для этого раздавите их пальцами. Если кружочки сразу становятся твердыми – вы переварили свой сироп, и лучше начать все заново.

Такой рецепт белкового крема является приемлемым для детей, так как сироп, прогревая сырые яичные белки до 120°С, делает их полностью безопасными.

Удивительно, но сделать торты, украшенные прочным и густым белковым кремом, можно лишь с добавлением этого сиропа. Потому что теплый сироп, попадая в сырой белок при интенсивном смешивании венчиком миксера, начинает его как бы заваривать, и масса получается хорошо склеенная и плотная.

Еще стоит отметить сроки хранения такого продукта. После его приготовления у вас будет не больше 2 суток, а лучше уже в первые часы после замешивания начать украшение. Долгое время пребывая в холодильнике, масса начинает оседать, и украшение из нее не получится.

Видео рецепт белкового крема для украшения торта

Посмотрев этот видеорецепт, вы попадете к настоящей спасительнице, которая покажет и расскажет, что такое белковый крем для украшения торта, даст идеальные пропорции рецепта, поведает секреты, тонкости и нюансы его приготовления и все это соединит в одно видео.

Я часто встречаю отзывы домашних кулинаров о том, что особенно сложно понять, как должна выглядеть консистенция белков без сахара и с ним, какого цвета должен быть сироп, когда он будет готов, и как не пропустить этот важный момент.

К тому же, визуальное восприятие поможет вам быстрее создать украшение тортов белковым кремом в домашних условиях. Мне остается лишь пожелать вам удачи и побольше вкусных тортов.

Белковый Крем Для Торта (Пошаговый Рецепт) | Whipped Frosting Recipe

https://i.ytimg.com/vi/LWR5OXCl1VM/sddefault.jpg

2015-05-08T10:23:54.000Z

Приглашение к обсуждению крема и возможных доработок

Возможно, у вас есть какие-то секреты – рада буду почитать и испробовать их. Мне, как любительнице сладкого, всегда интересно узнать что-то новенькое из мира кондитерского искусства. Очень интересно посмотреть, как другие люди делают украшение торта или кекса белковым кремом. Давайте творить вместе!

Глянцевый, вкусный, буквально тающий во рту белковый крем – это классика кондитерского искусства. Его используют в качестве начинки или для украшения тортов, эклеров, бисквитных и песочных пирожных, корзиночек, слоеных трубочек, профитролей. Такой крем смотрится нарядно и празднично даже без красителей и других добавок. Главное – научиться правильно его готовить.

Как приготовить белковый крем в домашних условиях

Белковый крем для торта готовят из простых, доступных продуктов – куриных яиц, сахара или сахарной пудры, воды, лимонной кислоты. Белки аккуратно отделяют от желтков, взбивают до состояния пышной пены. В массу постепенно добавляют сахар или тонкой струйкой вливают сироп. Готовый крем имеет нежную, но устойчивую консистенцию, приятный сладковатый вкус.

Как взбить белки

Яичные белки взбивают миксером до крепких пиков, прежде чем добавить сахар, сладкий сироп или просеянную сахарную пудру. В противном случае масса не получится воздушной. Посуда для взбивания должна быть сухой и идеально чистой – частицы пищи, жир на стенках препятствуют образованию пузырьков, влияют на вкус . Белки необходимо предварительно охладить.

Почему белковый крем не держит форму

Самая распространенная ошибка, которую время от времени допускают неопытные хозяйки – неправильное отделение белков от желтков. Белковая масса не взобьется в пышную пену и осядет, если в нее подпадет хотя бы капля желтка. Консистенция сахарного сиропа должна быть плотной, чтобы из капли жидкости можно было скатать шарик, иначе крем полностью впитается в коржи.

Украшение тортов белковым кремом

Идеальный крем для украшения домашнего торта – белково-масляный, белково-шоколадный или с добавлением желатина. Такие виды крема держат форму, не растекаются, подходят для изготовления цветов, бороздок, орнаментов. Узоры делают с помощью специального инструмента – кондитерского мешка с различными насадками. Поверхность торта предварительно покрывают глазурью или мастикой.

Рецепты белкового крема

Крем на основе взбитых белков бывает «сырым», заварным, с нежным сливочным, масляным или насыщенным шоколадным вкусом. Он хорошо пропитывает коржи, чаще используется для приготовления бисквитных или песочных тортов, пирожных. Нужно лишь выбрать правильный рецепт. Значение имеет все – технология, пропорции, количество дополнительных ингредиентов.

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 267 ккал в 100 г.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Простой крем для торта из белков называют «сырым», если продукты не подвергаются термической обработке. Яйца необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой или всего на 60 секунд опустить в кипяток, чтобы на поверхности скорлупы не осталось бактерий. Масса получится более пышной, если погрузить емкость для взбивания в миску со льдом или ледяной водой.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• пудра сахарная – 8 ст. л.;
• кислота лимонная – 3 г.

Способ приготовления:

1. Белки взбить до состояния пышной пены.
2. Добавить лимонную кислоту.
3. Продолжая взбивать, постепенно ввести 125 г пудры.
4. Через 3 минуты прекратить взбивание.
5. Всыпать оставшуюся порцию пудры.
6. Быстро перемешать.

С желатином

• Время: 1 час 50 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 201 ккал в 100 г.
• Предназначение: начинка, декор.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

По вкусу нежный белковый крем с желатином напоминает конфеты «Птичье молоко». Сходство со знаменитым десертом станет еще более выраженным, если выложить часть крема на верхний корж, разровнять ножом и залить шоколадной глазурью. Альтернативный вариант – отсаживать кремовые розочки, хризантемы, листочки и другие узоры на слой ганаша из шоколада и свежих сливок.

Ингредиенты:

• яйца – 5 шт.;
• желатин – 30 г;
• сахар – 245 г;
• вода – 9 ст. л.;
• кислота лимонная – 9 г.

Способ приготовления:

1. Желатин на 1,5 часа залить холодной водой.
2. Растворить на среднем огне, не доводя до кипения.
3. Белки взбить с сахаром, лимонной кислотой.
4. Тонкой струйкой влить в белковую массу горячий желатин.
5. Продолжать взбивать до остывания.

Заварной

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 164 ккал в 100 г.
• Предназначение: начинка, декор.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Заварной крем имеет красивую глянцевую текстуру, цвет и блеск которой можно сравнить с белоснежным атласом. Он отличается воздушной, но устойчивой консистенцией, подходит для украшения тортов, наполнения кондитерских изделий – вафельных и слоеных трубочек, корзинок из песочного теста. Важно, чтобы температура сладкого сиропа не превышала 110°С.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• сахар – 165 г;
• сок лимонный – 45 мл;
• вода – 125 мл.

Способ приготовления:

1. Холодные белки взбить.
2. Смешать воду с сахаром, сварить сироп.
3. Взбивая, влить горячую жидкость в белковую массу.
4. Добавить лимонный сок, взбивать 10 минут.

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 284 ккал в 100 г.
• Предназначение: начинка, декор.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Вкусный, тающий во рту белковый крем для бисквита, готовят всего из трех ингредиентов. Для аромата можно добавить пару капель ванильной эссенции. Торты, пирожные и другие изделия будут красивыми, как на фото, если украшать их с помощью кондитерского мешка или шприца. Если мешка нет в наличии, его можно сделать самостоятельно из пергаментной бумаги для выпечки.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• сливки – 235 мл;
• сахар – 85 г.

Способ приготовления:

1. Белки взбить с сахаром до густой пены.
2. Продолжая взбивать, ввести жирные сливки тонкой струйкой.
3. Довести до однородной консистенции.

Белково-масляный

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 518 ккал в 100 г.
• Предназначение: начинка, декор.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Белковую массу нужно снять с водяной бани, как только она станет однородной. Сливочное масло (размягченное или комнатной температуры) можно разрезать на 10-12 кусочков, чтобы добавлять по одному в процессе взбивания. Кастрюля или любая другая емкость для приготовления белкового крема для торта не должна быть грязной, иначе масса не получится пышной, расслоится.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• масло сливочное – 330 г;
• пудра сахарная – 220 г.

Способ приготовления:

1. Белки взбить с пудрой на водяной бане.
2. Снять с огня.
3. Небольшими порциями добавить масло.
4. Взбивать до однородного состояния.

Ингредиенты для белкового крема:

3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).

Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:

кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

Приготовление белкового крема:

Прежде чем браться готовить белковый крем , нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!

Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.

Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.

Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков.

Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.

Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.

Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.

Применение белкового крема:

Приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность белкового крема:

Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.