Сенсорная оценка качества продовольственных товаров. Методы определения сенсорных способностей экспертов

Сенсорный (органолептический) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи. Приведем международную классификацию методов согласно ISO 6658, с учетом методологии Г. Родиной.

1. Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости используют для исследования реакции потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов. Как правило, для сравнений в качестве стандарта на дегустацию представляют еще и традиционный продукт. Этот метод помогает провести предварительные маркетинговые исследования и преодолеть «парадокс дегустатора», который заключается в том, что чем более профессионален дегустатор, тем больше его мнение будет отличаться от мнения обычного потребителя.

Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические шкалы.

Таблица

Гедоническая шкала для оценки качества продуктов

Если принять нейтральный уровень желательности за 0, то словесная гедоническая шкала преобразуется в графическую.

2. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа.

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

А. Метод парного сравнения применяется:

Когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами;

Чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

При обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляются из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АВ, ВА, АВ и т.д. Дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в том случае, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.

Б. Триангулярный (треугольный) метод позволяет выявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника; применяется когда речь идет о выявлении слабо выраженных различий между образцами продуктов, как всего комплекса характеристик, так и отдельного свойства образца. Метод используют также для отбора и тренировки дегустаторов.

Согласно методике, дегустаторам должны представляться одновременно 3 образца, 2 из которых одинаковые.

Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например по следующей схеме: ABB, ABA, BAB, ВВА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого >».

В. Метод «дуо-трио» сенсорного анализа применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Существуют две формы:

С изменяющимся закодированным контрольным образцом (АкАВ, АкАВ, ВкАВ, ВкВА), испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного;

С постоянным контрольным образцом (АкАВ, АкВА), здесь также нужно выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Г. Метод «два из пяти» применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца В. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АВВАВ, ВВА-АВ, АВABB, ААВАВ, АВАВА, ВАВАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и В. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные выше различительные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Д. Метод «А» не «А» сенсорного анализа используется для:

Испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);

Испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);

Испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом - «А», после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта - «не А».

3. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.

А. Метод индекса разбавлений сенсорного анализа заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестают ощущаться. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии производства или хранения: один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества. Метод применяется достаточно широко при обучении дегустаторов.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.

Б. Метод scoring (подсчет очков) и выражается либо в балльной, либо словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Он позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продукта.

Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой - с минимально выраженными свойствами. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны.

4. Описательные методы сенсорного анализа основаны на словесном описании органолептических свойств продукта.

К ним относятся:

А. Непосредственно описательный метод . Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п. 1.3 ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром» гласит: «По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным ниже:

Таблица

Показатели качества при органолептической оценке молока цельного сгущенного с сахаром

Б. Профильный метод. Сущность метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления (рис.). При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты, графически изображают в виде профиллограммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профиллограммы (диаграмма) вкуса, запаха или консистенции продукта.

		Гребневой Скошенной травы Перца зеленого Эквалиптовый
	Консервированный (кухонный)	Зеленого горошка Спаржевый Оливковый Маслиновый Артишоковый
	Сушенный	Сена и соломы Табачный
Древесный	Фенольный	Фенольный Ванилиновый
	Резиновый	Кедровый
		Горелый кофе
Земляной	Земляной
	Плесневый	Плесени на пробке Плесени (милдью)
Химический	Нефтяной	Дизтоплива Керосиновый Смоляной Пластиковый
		Шерсти мокрого пса Капустный Сгоревшей спички Скунсовый Чесночный Меркалтановый Резиновый
	Бумажный	Влажного картона Фильтра-картона
		Уксуснокислый Этилацетатный

Рис. Профиль для определения ароматов марочных вин

В. Метод балльной оценки - самый распространенный метод органолептической оценки пищевых продуктов, результаты которой выражаются безразмерными числами, получившие название - «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образуют балльную шкалу.

Различают четыре типа шкал:

Номинальные, где цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объекта или их свойств;

Порядковые, где цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь между ними;

Интервальные, образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

Рациональные, так же как и интегральные, отражают соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Для сенсорного анализа чаще других используют интервальные шкалы. Интервальные балльные шкалы различаются по количеству баллов, используемых для оценки продукта, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня качества, соответствующего определенному числу баллов, способу общей оценки продукта, наличию или отсутствию коэффициентов значимости отдельных органолептических признаков.

В настоящее время существуют шкалы с различным количеством баллов:

100-балльная система оценки качества продуктов (сыры);

25-балльная шкала (пиво и безалкогольные газированные напитки);

20-балльная шкала (масло коровье, хлеб);

10-балльная шкала (вина, спиртные напитки, сорта чая). Справедливости ради следует отметить, что сейчас в дегустационной оценке наметилась тенденция к переходу на 100-балльную шкалу, так как она дает возможность более полно оценивать отклонения от нормативного качества продукта.

В соответствии с методикой оценки уровня качества при создании балльных шкал прежде всего устанавливают перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество пищевого продукта. Кроме того, балльные шкалы разрабатываются с учетом значимости отдельных показателей. Количество баллов в системе для выражения таких показателей как вкус и запах, следует оставлять больше, чем для выражения менее существенных показателей качества - цвет, формы, внешнего вида. В противном случае, например, пищевой продукт с неудовлетворительным вкусом, но хорошо оформленный может получить более высокий балл.

Таблица

Оценочная шкала качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Показатели качества хлеба	Высший балл	Коэффициент значимости	Шкала оценок
Определение визуально:
Внешний вид
Равномерность образования корки
Структура и разрыхленность мякиша
Определяемые с помощью обоняния:
Полноценность и степень интенсивности
аромата, наличие и степень выраженности
неприятных запахов
Определение в процессе делегации:
Ощущение при разжевывании
Ощущение вкуса (соленость, сладость.
кислотность, горькость, плесневелость)
и аромата (полнота, чистота и степень
интенсивности аромата, отсутствие или
наличие неприятных запахов)
Сумма баллов

Качество оцениваемого продукта складывается из суммы баллов, присвоенных отдельным показателям качества продукта, определяемых визуально, с помощью обоняния и осязания и в процессе дегустации. Для отдельных признаков качества изделий установлены коэффициенты значимости.

ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКА

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Родина Тамара Григорьевна

доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г. В. Плеханова. Адрес: ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова», 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36. E-mail: [email protected]

Обсуждается современное состояние сенсорного анализа продовольственных товаров на отечественном и мировом уровнях. Кратко изложены разработки кафедры товароведения и товарной экспертизы в постановке образовательного процесса дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» для подготовки специалистов и бакалавров по направлению «Товароведение». Информация приводится в сравнении с зарубежным опытом тестирования и обучения дегустаторов в соответствии с рекомендациями CAC/GL 31 - 1999 «Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories».

Ключевые слова: наука органолептика, стандарты ISO и FAO, Кодекс Алиментариус, тестирование и подготовка специалистов и бакалавров в области органолептики.

SENSORY ANALYSIS AS A COMPONENT OF COMMODITY EXPERTISE OF FOOD PRODUCTS

Rodina, Tamara G.

Doctor of Technical, Professor of the Department of Commodity Research and Commodity Expertise of the PRUE.

Address: Plekhanov Russian University of Economics, 36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997, Russian Federation. E-mail: [email protected]

The article discusses the current state of the sensory analysis of food products in the domestic and worldwide levels. It summarizes the recearches of the department of commodity research and commodity expertis in the formulation of the educational process of discipline «Sensory analysis of food products» for the training specialists and bachelors in «Commodity». Information is given in comparison with foreign experience of testing and training tasters in accordance with the recommendations CAC/GL 31 -1999. «Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories».

Keywords: science of organoleptics, ISO and FAO standards, Codex Alimentarius, testing and training the bachelors in the sphere of organoleptics.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолеп-тическая оценка», «сенсорный» или «органолептический» анализ часто применяются как равнозначные. Современный уровень развития науки органолептики требует разделения этих понятий. Под органолеп-тической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимаются общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Ор-ганолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Термин «сенсорный» рекомендуется применять относительно органов чувств человека. Понятие «органолептический» греческого происхождения, слова «сенсорный» и «дегустатор» имеют латинскую основу.

В типовой системе показателей качества место сенсорной характеристики определено в группе эргономических показателей, которые характеризуют систему продукт-потребитель - окружающая среда и включают гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические показатели. Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также силовых и других физических способностей человека. Эти показатели называют также психофизическими, сенсорными или органо-лептическими. При определении величины показателя учитывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям. Сенсорные показатели вместе с психологическими показателями составляют эмоциональную ценность продукта.

Во второй половине ХХ в. сформировалась наука органолептика, изучающая с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Большой вклад в развитие органолептики внесли польские ученые Д. Е. Тильгнер, Н. Б. Барилко-Пикелна, советские исследователи Г. Л. Солнцева, Р. В. Головня, Т. М. Сафронова и др., Г. А. Вукс в Эстонии, ряд таких зарубежных ученых, как А. КоАап, Р. Мо1паг, А. Szczesniak, С. Рошре^ М. И. McDanie1 и др. Научные разработки в области органолептики проводят российские ученые В. М. Кантере,

М. А. Матисон, Е. А. Смирнова, А. В. Рыжакова, М. А. Положишникова и др. Их разработки эффективно используются при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Развитие органолептики идет на стыке наук психологии, физиологии, химии, физики, математики, технологии, товароведения. В настоящее время в стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов.

Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены в ВНИИ мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Дальрыбвтузе, Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова и ряде других организаций. Развитие сенсорных методов прежде всего необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспресс-анализах органолепти-ческих свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Органолептическая оценка - наиболее древний способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложные по сравнению с приемами органолептиче-ской оценки, они трудоемки и позволяют характеризовать в основном частные признаки качества продуктов. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продукта.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах, текстура продуктов. Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки качества пищевых продуктов. Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности людей, не ведется их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода оценки качества пищевых продуктов, в частности, не проводится испытание дегустаторов на сенсорную чувствительность, не соблюдаются требования к помещению, в котором проводится дегустационная оценка, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство является одним из

наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

Современный уровень исследований в области товароведения продовольственных товаров немыслим без сенсорного анализа, проводимого с помощью научно обоснованных методов. Методология сенсорного анализа, рекомендуемая при отборе дегустаторов и экспертизе качества пищевых продуктов, содержится в международных стандартах ISO, среди которых наиболее значимые в аутентичных русскоязычных переводах приняты в качестве национальных стандартов Российской Федерации, в частности:

ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь»;

ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология исследования вкусовой чувствительности»;

ГОСТ Р ИСО 5496-2005 «Органолептический анализ. Методология обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов»;

ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели»;

ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке»;

ГОСТ Р ИСО 8588-2008 «Органолептический анализ. Методология. Испытания "А" - "не А"»;

ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования»;

ГОСТ Р ИСО 53159-2008 «Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника»;

ГОСТ Р ИСО 53161-2008 «Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения».

Стандарты ISO носят общий методологический характер. Значительно медленнее идет разработка научно обоснованных гармонизированных методов для однородных групп пищевых продуктов. Лишь две сложные группы рыбных товаров и беспозвоночных, в экспертизе качества которых, и прежде всего свежести, решающее значение имеет сенсорный анализ, обеспечены стандартом FAO CAC/GL 31 -1999, включенным в «Codex Alimentarius. Fish and Fishery Product»1.

Кодекс Алиментариус вводит также понятие точек недостатков производства (ТНП), т. е. критических моментов на всех стадиях произ-

1 CAC/ GL 31 - 1999 - Рекомендации Кодекса для сенсорной оценки рыбы и беспозвоночных в лабораториях = Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories // Codex Alimentarius. Fish and fishery product = Кодекс Алиментариус. Рыба и рыбопродукты / научный ред. Т. Г. Родина. - М. : ООО Изд-во «Весь Мир», 2007. - С. 167-198.

водства продукции, которые непосредственно не связаны с фактором риска для человека, но неблагоприятно влияют на потребительские свойства, по которым покупатель оценивает качество продукта: внешний вид, в том числе упаковка, вкусоароматические свойства, характеристика текстуры и другие признаки качества, воспринимаемые сенсорно.

Основное внимание с позиции ТНП Кодекс Алиментариус уделяет окислительным процессам, протекающим в жирах рыб, особенно океанического промысла, ухудшению текстуры продукта вследствие развития глубоких денатурационных процессов в белковой составляющей рыбных товаров, механическим загрязнениям (посторонним примесям), которые могут попадать в продукты при нарушениях санитарного контроля.

Стандарт FAO CAC/GL 31 - 1999 «Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories. Методические указания по сенсорной оценке рыбы и беспозвоночных в лабораториях» предлагает следующий алгоритм действий испытателя при сенсорной оценке продуктов:

В мороженой рыбе оценивают природу и состояние упаковки и глазури, степень и глубину обезвоживания, нарушение окраски, отмечают следы предшествующего размораживания и повторного замораживания. Оценка проводится для рыбы в замороженном состоянии и после размораживания. Отмечается, что определить свежесть размороженной неразделанной рыбы по внешнему виду непросто, поскольку процесс замораживания и размораживания оказывает влияние на характерные признаки свежей рыбы, такие, как глаза, кожа, а также цвет жабр и крови. Жабры обладают кожистым или слегка прогорклым запахом даже после кратковременного хранения в замороженном состоянии, которое не оказывает существенного влияния на качество продукта.

В случае, если окончательное решение относительно запаха или желеобразного состояния текстуры не может быть принято после ис-

следования размороженного сырого образца, из него извлекается порция (примерно 200 г.) и безотлагательно проводится тепловая обработка одним из рекомендованных способов, а также оценка запаха и вкуса.

Особое внимание в стандарте уделяется отбору и обучению дегустаторов. Для проведения объективного сенсорного анализа рыбы и продуктов, вырабатываемых из рыбы и беспозвоночных, необходимо отбирать экспертов по их способностям к решению поставленных задач, а также обучать их применению методов тестирования и контролировать развитие их способности к проведению сенсорного анализа. Таким образом, обучение органолептическому анализу включает:

Отбор дегустаторов на основании базовой интенсивности ощущений и способности описывать эти ощущения объективно, т. е. без учета личных пристрастий. Наличие аллергии на морепродукты и пищевые добавки служит основанием для исключения волонтеров из кандидатов в дегустаторы;

Развитие сенсорных способностей путем освоения методик тестирования, улучшения способности идентифицировать органолеп-тические характеристики в сложных пищевых системах, а также улучшения чувствительности и сенсорной памяти для того, чтобы проводить точный и воспроизводимый сенсорный анализ продуктов;

Контроль за действиями дегустаторов и стабильностью их работы путем периодического тестирования сенсорных способностей.

Для включения в группу экспертов-дегустаторов кандидат должен продемонстрировать следующие способности:

Отсутствие аносмии, т. е. правильно воспринимать запахи - для стабильного определения и описания запахов порчи и других дефектов продуктов;

Отсутствие агевзии, т. е. правильно воспринимать базовые вкусы - для стабильного определения и описания видов вкуса, характерных для порчи и других дефектов продуктов;

Нормальную цветоразличительную способность, т. е. определять аномалии внешнего вида рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов;

Должным образом описывать сенсорные ощущения;

Освоить терминологии новых или незнакомых ощущений (запахов, вкусов, внешних признаков и текстуры);

Определять раздражители и сопоставлять с причинами, их вызывающими.

Первые пять критериев могут быть измерены с помощью тестирования, последняя способность развивается с помощью специального обучения на конкретных продуктах.

При проведении тестирования целесообразно повторение тестов на определение базовых вкусов и запахов. Важно убедиться в том, что

испытуемого тестируют на базовые способности, а не его реакции на незнакомую обстановку тестирования.

Для каждой методики тестирования необходимо использовать новые числовые коды и последовательности представления. Например, при оценке способности к восприятию базовых вкусов нужно учитывать все разнообразие вкусов, связанных с дефектами или порчей, которые дегустатор способен воспринимать и описывать. Это требует развития определенной базовой способности к восприятию основных вкусов. При отборе и обучении кандидата прежде всего учитывается его способность различать горький и кислый вкусы, пороги распознавания и их дифференциацию, поскольку эти вкусы наиболее важны для исследования рыбы и рыбопродуктов и беспозвоночных, так как проявляются на ранних стадиях гнилостной порчи.

В стандарте рассматриваются подходы к тестированию обонятельной, цветоразличительной, тактильной способности дегустаторов. В стандарте CAC/GL 31 уделено также внимание обучению испытателей. Предлагаемый план дисциплины «Сенсорное исследование рыбы и морепродуктов» рассчитан на длительность базового обучения сенсорной науке от 10 часов до полноценного университетского курса. Предполагается, что каждый раздел сопровождается практическими занятиями для демонстрации обсуждаемых понятий (например, приготовление растворов базовых вкусов и их сенсорное исследование касающееся вкуса). Контроль эффективности обучения и соответствия сенсорных заключений достигается с помощью постоянного мониторинга заключений, составленных обучающимися.

В стандарте даны характеристики таких дефектов, как признаки несвежести, глубокого обезвоживания, «ржавчины», состояния текстуры, холодильниковых запахов и др. Приводится перечень терминологии, определяющий положительные и отрицательные характеристики каждого сенсорного показателя. Рассматривается последовательность сенсорной оценки головоногих моллюсков, ракообразных, приводится информация о подходах в подборе образцов для обучения испытателей, которые практикуются в других странах, например, в Канаде. Рассматривается также перечень лекционных тем по теоретической подготовке испытателей.

Кафедра товароведения продовольственных товаров (ныне кафедра товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г. В. Плеханова) имеет приоритет в постановке образовательного процесса для уровней специалиста и бакалавра по направлению «Товароведение» и в разра-

ботке учебно-методического обеспечения в области сенсорного анализа продовольственных товаров1.

В учебном процессе на теоретическом и практическом уровне рассматриваются следующие темы.

Тема «Общие сведения о науке органолептике». Задача темы состоит в том, чтобы обучить студентов терминологии в области органолептики и владению нормативными документами международного и отечественного уровня по вопросам стандартизации сенсорного анализа.

В рамках изучения темы дается введение в науку. Приводится определение науки органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров. Основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе. Рассматривается вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики. Перспективы развития науки. Дается информация о стандартизации органолептики и понятийном аппарате.

Сенсорная характеристика рассматривается как составляющая качества продовольственных товаров. Приводится классификация качественных признаков продовольственных товаров: показатели назначения, технологичности, сохраняемости, эстетические и другие, а также рассматриваются факторы, влияющие на качество. Определяется место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных товаров. Описывается номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств и современная терминология.

На современном уровне излагается природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов, проблема колорантов, ароматизаторов и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здоровья человека. Описывается влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима) в полости рта; взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и другими признаками, формирующими общее представление человека о качестве продовольственных товаров.

Тема «Психофизиологические основы органолептики» ставит своей задачей, научить студентов методам отбора дегустаторов для проведения органолептического анализа продовольственных товаров, а также правилам обработки результатов испытания.

1 Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов: учебник для студентов вузов. - М. : Колос, 1994; Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов вузов. - 2-е изд. - М. : Академия, 2006.

В содержании темы излагаются теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров. Приводятся общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Излагаются современные представления и классификации вкусов и запахов. Описываются ключевая и композиционная природа запахов, физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния.

Рассматриваются теоретические основы восприятия цвета, вкуса, запаха, влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность органов зрения, вкуса, обоняния и осязания. Дается понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, сенсорная память и др.), адаптации и усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов и другие сведения, необходимые для организации правильной работы экспертов-дегустаторов.

Отмечаются наблюдения ученых о влиянии пола, возраста, генетических и других индивидуальных факторов, географических особенностей, национальных традиций на восприятии сенсорных органов.

Особое внимание уделяется вопросам тестирования дегустаторов по сенсорным способностям, в частности тестированию зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности дегустаторов, тестированию воспроизводимости результатов дегустационных испытаний качества продуктов.

Представлен отечественный и зарубежный опыт тестирования дегустаторов. Рассмотрены проблемы подготовки экспертов-дегустаторов в связи с необходимостью совершенствования системы подтверждения соответствия и экспертизы качества продовольственных товаров.

Тема «Организация современного сенсорного анализа» ставит задачу выработать у студентов навыки организаторов в области современного сенсорного анализа продовольственных товаров, умеющих создать лабораторию сенсорного анализа и оказать максимальное содействие ее эффективному функционированию.

Центральное место отводится освоению методов дегустационного анализа. Рассматривается систематизация методов, дается характеристика потребительских и аналитических методов. Излагаются преимущества и возможности методов для решения конкретных задач, оценка достоверности результатов.

В лекционной части и на практических занятиях особое внимание уделяется перспективам баллового и профильного методов в дегустационной экспертизе качества продуктов, а также в решении научно-исследовательских задач.

В рассмотренном выше стандарте FAO/WHO не предусмотрено использование описательных аналитических методов для оценки качества продуктов.

В дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» детально изучаются принципы построения традиционных балловых шкал, недостатки и пути совершенствования балловой системы оценки качества продуктов; правила разработки научно обоснованных балловых шкал с учетом современных требований; понятия диапазона (балльности) шкалы, градации коэффициентов весомости и др. Представлены требования к совокупности качественных описаний шкалы: общеупотребительность, однозначность, различимость, достаточность. Приводятся примеры научно обоснованных шкал. Обсуждаются преимущества балловой системы.

Рассматриваются теоретические и практические аспекты применения профильного метода для сравнительной характеристики качества объектов, стойкости в хранении продовольственных товаров. Излагаются на лекциях и осваиваются в практической части правила построения профилограмм.

В разделе темы «Система организации и проведения сенсорного анализа» излагаются современные требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. В соответствии с рекомендациями стандартов ISO и ГОСТ Р определяются условия относительно помещения, освещения, оборудования, посуды, вспомогательных материалов и другие, которые обеспечивают правильную организацию работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых результатов. Освещаются источники ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора.

Студентов знакомят с организацией работы дегустационной комиссии, алгоритмом действий председателя и членов коллектива дегустаторов, правилами представления образцов на дегустацию, кодированием проб, обработкой результатов. Обсуждается развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества продовольственных товаров и с позиций воспитания вкусов потребителей.

Тема «Экспертная методология в дегустационном анализе» ставит задачу научить студентов методам балловых шкал и профильного анализа, применяемым в органолептике при испытаниях продовольственных товаров, обучить правилам работы с экспертами-дегустаторами.

пертов в различных операциях, составляющих процесс современного дегустационного анализа (в выборе номенклатуры показателей качества продуктов, определении коэффициентов весомости показателей, подборе базовых значений показателей, установлении критериев для отдельных категорий качества продовольственных товаров); участие экспертов-дегустаторов в оценочных операциях. Излагаются требования к качеству экспертов-дегустаторов: компетентность, объективность, конформность и др.

Студентов знакомят с процедурой обучения, тестирования и аттестации экспертов-дегустаторов и дегустаторов в Регистре системы сертификации персонала РССП Росстандарта в форме добровольной сертификации, действующей в России.

В разделе «Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе» студентов знакомят с традиционными балловыми шкалами, включенными в нормативную документацию, а также применяемыми в практической деятельности специалистов и научных исследованиях в России и за рубежом.

В учебном процессе осваиваются правила разработки и апробации научно обоснованных шкал для сенсорного анализа пищевых продуктов (с использованием коэффициентов весомости показателей качества), а также алгоритм разработки и обсуждения профилограмм сенсорных признаков продовольственных товаров. Эти описательные методы сенсорного анализа студенты эффективно применяют при выполнении ВКР.

Тема «Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа» несет задачу научить студентов основным приемам для оценки коэффициента корреляции и графического представления взаимосвязи результатов сенсорного и инструментального анализа. В содержании темы рассматривается взаимосвязь описательной и квалиметри-ческой характеристики сенсорных признаков с физико-химическими и другими показателями качества, определяемыми инструментальными методами, обсуждается проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями. Приводятся примеры органолептиче-ских и инструментальных описаний показателей, характеризующих качество продовольственных товаров. Дается органолептическая оценка уровня качества с использованием приемов квалиметрии. Рассматриваются единичные и комплексные показатели качества, использование расчетных и графических методов определения взаимосвязи между результатами сенсорного и инструментального анализа, характеризующими вкусовые свойства продуктов, текстуру, консистенцию; примеры определения корреляционной зависимости.

Для разных профилей и уровней подготовки (специалист или бакалавр) объем лекционной части дисциплины варьируется в пределах

от 16 до 28 часов. Для профилей «Товарный менеджмент» и «Экспертиза и оценка товаров» объем лекций сокращен до 8 часов, а сама дисциплина совмещена с материаловедением, что наносит значительный ущерб образовательному процессу. В практической части занятий студенты осваивают правила тестирования дегустаторов по сенсорным способностям и описательные методы сенсорного анализа, разработку научно обоснованной шкалы (в форме деловой игры), а также разработку и обсуждение профилограмм.

В результате освоения данной дисциплины у студентов формируются профессиональные компетенции (ПК):

ПК-3 - умеет использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности;

ПК-5 - использует знания основных законов естественно-научных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров;

ПК-6 - способен применять знания в области естественно-научных и прикладных инженерных дисциплин для организации торго-во-технологических процессов;

ПК-13 - знает ассортимент и потребительские свойства товаров, факторы, формирующие и сохраняющие их качество;

ПК-14 - знает методы идентификации, оценки качества и безопасности товаров и использует их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции.

Нами разработаны ФОС для проведения рубежного, текущего контроля знаний, а также для контроля остаточных знаний для промежуточной аттестации и самостоятельной работы студентов по направлению 100800 «Товароведение», профили: «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» и «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и непродовольственных товаров», а также профилей «Товарный менеджмент» и «Товарная экспертиза и оценочная деятельность».

Студенты активно используют научные методы сенсорного анализа при подготовке ВКР. В диссертационных работах, как правило, большое внимание уделяется сенсорному анализу объектов исследований, что эффективно повышает качество НИР.

Список литературы

1. Бодункова Т. С. Использование сенсорного профильного метода анализа для сравнительной оценки качества шоколада // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №3. - С. 18-22.

2. Кантере В. М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / / Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С. 6-13.

3. Родина Т. Г. К вопросу о продовольственной безопасности России / / Фундаментальные исследования. - 2009. - № 5. - С. 62-63.

4. Попов И. А. Перспективы дегустационного анализа в контроле качества рыбы и морепродуктов / / Двадцать седьмые Международные Плехановские чтения. 24-27 марта 2014 г. : тезисы докладов студентов: в 2 кн. - Кн. 2. - М. : ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», 2014.

5. Рыжакова А. В. Системный подход к сенсорной оценке качества конфет / / Вестник Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова. - 2007. - № 2. - С. 105-112.

1. Bodunkova T. S. Ispol"zovanie sensornogo profil"nogo metoda analiza dlya sravnitel"noy otsenki kachestva shokolada , Tovaroved prodovoVstvennykh tovarov , 2011, No 3, pp. 18-22. (In Russ.).

2. Kantere V. M. Osnovnye metody sensornoy otsenki produktov pitaniya , Pishchevaya promyshlennost , 2003, No 10, pp. 6-13. (In Russ.).

3. Rodina T. G. K voprosu o prodovol"stvennoy bezopasnosti Rossii , FundamentaVnye issledovaniya , 2009, No 5, pp. 62-63. (In Russ.).

4. Popov I. A. Perspektivy degustatsionnogo analiza v kontrole kachestva ryby i moreproduktov , DvadtsaV sed"mye Mezhdunarodnye Plekhanovskie chteniya. 24-27 marta 2014 g. , tezisy dokladov studentov, v 2 kn., Kn. 2, Moscow, FGBOU VPO «REU im. G. V. Plekhanova», 2014. (In Russ.).

5. Ryzhakova A. V. Sistemnyy podkhod k sensornoy otsenke kachestva konfet , Vestnik Rossiyskoy ekonomicheskoy akademii imeni G. V. Plekhanova, , 2007, No 2, pp. 105-112. (In Russ.).

Этапы и порядок проведения органолептического анализа

Анализ проводится в 3 этапа:

1) Организационный этап включает: приказ о назначении комиссии (эксперты, председатель, секретарь), постановка целœей и задач анализа, выбор методов проведения испытаний, формирование экспертного совета͵ выработка анкет опросников дегустационных листов, подготовка вспомогательных материалов.

2) Предварительный этап включает: определяется перечень показателœей качества, которые будут контролироваться, определяется коэффициент весомости каждого показателя, выбираются базовые значений показателœей качества, устанавливаются допустимые границы измерения показателœей качества, задаётся градация качества.

3) Аналитический этап включает: визуальный анализ (форма, размер), обонятельный анализ (оценки интенсивности запахов, стойкость по времени), тактильный (осязательный анализ), вкусовой анализ, обсуждение.

Правила отбора и предоставления проб.

Нормы отбора 1 пробы на 1 человека. Консервы 30г, кисломолочные продукты 20г, другие продукты 15г, сухие продукты 7ᴦ. После отбора следует кодировка проб, подаются пробы дегустаторам, начиная с пробы самой низкой интенсивности и далее по мере возрастания.

1) Предпочтения – основывается на логическом заключении и применяется для потребительской оценки товаров, в данном случае опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему или нет предлагаемый товар.
Размещено на реф.рф
В данном методе используется шкала: очень нравится, нравится, не очень нравится, очень не нравится. Для получения более точных ответов используются опросные анкеты. Данные методы используются специалистами, а так же и не профессионалами.

2) Методы сравнений , позволяют определить различие между несколькими образцами, а так же величину и направленность этих различий. Методы бывают симметричными и асимметричными (разные количества единиц образцов).

3) Метод парных сравнений , состоит по сути в том, что испытуемым дают две пробы. Необходимо установить разницу, между ними или какая проба интенсивнее, предпочтительнее. Метод прост и не требует большого количества образцов.

4) Метод треугольных сравнений , дегустатору предоставляется три пробы, в состав которых входит два одинаковых образца и один отличающийся.

5) Двупарный метод , дегустатора предоставляют два неизвестных образца и эталон, крайне важно выбрать образец соответствующий эталону.

6) Тетрайдный метод , использует четыре пробы, которые попарно незначительно различается между собой по оргонолептическим свойствам, нужно выбрать лучший образец.

7) Метод расстановки , предполагает наличие трёх и более образцов и дегустатор должен расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания какого-либо свойства (при исследовании влияния изменения рецептуры на некоторые показатели качества продукции).

8) Метод разбавлений , жидкий продукт подвергается серии разбавлений до получения такой его концентрации, при которой исследуемые признаки не обнаруживаются оргонолептически, а интенсивность признаков оценивают по числу разбавлений. При изучении показателœей плотных продуктов данным методом может применятся экстрагирование.

9) Методы бальной оценки , результаты оценки продукции выражаются по средствам безразмерных чисел называемых баллами, совокупность которых в определённом диапазоне образует бальную шкалу. Различают четыре вида шкал: номинальная, порядковая, интервальная, рациональная.

10) Профильный метод , каждое из органолептических свойств оцениваются дегустаторами по качеству интенсивности и порядку выявления. Профиль вкусности пива оценивают так, аромат: хмелœевый, фруктовый, дрожжевой, кислый, солодовый, смолистый, финил уксусной кислоты; вкусности: солёное, сладкое, кислое, фруктовое, горькое, дрожжевое, солодовое, финил уксусной кислоты, вяжуще терпкое;

Тесты

Вопросы

1.Что называется свойством пищевой продукции?

2. Что называется пищевой ценностью пищевой продукции и каковы её составные элементы?

3. Какие различают свойства пищевой продукции по методам определения?

4. Какие различают свойства пищевой продукции по функциональному значению?

1.Что называется совокупностью характеристик, обуславливающих потребительные свойства пищевой продукции и обеспечивающих её безопасность для человека:

а)пищевая ценность;

б)качество пищевой продукции;

в)доброкачественность пищевой продукции.

2.Какие питательные вещества являются наиболее энергетически ценными:

в)углеводы.

Сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ - сенсорный анализ пищевых вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Термин «органолептический» происходит от латинских: «органо» - орган, инструмент; «лептикус» - расценивать, чувствовать.

Термин «сенсорный» - от латинского «sensus» - ощущение, чувство.

Органолептическая оценка - качественная и количественная оценки ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта, определяемые с помощью различных методов (качественное выражение в словесном описании, количественное - в баллах или графически).

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять: традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, сличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. Требования, которым должны соответствовать органические свойства продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации НТД) на ее производство. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

В основе сенсорного анализа лежит психофизиологический процесс, в котором участвуют несколько сложных систем, называемых «анализаторами», различают обонятельный, вкусовой и зрительный анализаторы. Каждый анализатор состоит из рецептора (органа чувств), превращающего воспринимаемые человеком раздражения в нервные импульсы, которые по нервным путям от рецептора передаются к головному мозгу, и центра, больших полушарий головного мозга, в котором поступающие импульсы анализируются и оцениваются.

Различные вещества имеют неодинаковый порог чувствительности, под которым понимают минимальное количество вещества, способное вызывать его ощущение. Величина, обратная порогу чувствительности, называется степенью чувствительности.

Под ароматным числом А понимают отношение концентрации летучего вещества В в продукте к порогу его чувствительности С (А=В:С).

Цвет продуктов обусловлен их способностью поглощать, отражать или пропускать световые волны различной длины. Цвет напитка, воспринимаемый тазом, обусловлен длиной волны лучей, которые прошли через напиток непоглощенными. Световые лучи с длиной волн от 400 до 760 нм, обладающие электромагнитной природой, проникают в глаз через хрусталик и попадают на сетчатку, где расположены светочувствительные центры. Под действием электромагнитных колебаний в клетках происходят фотохимические реакции, вызывающие нервные импульсы, которые поступают в соответствующие центры мозга, «различающие» цвет.

Окраска продуктов характеризуется собственно цветом (желтый, зеленый и т.п.), степенью светлости (темный, светлый), насыщенностью или яркостью.

Рецепторы вкуса в виде сосочков расположены на языке, твердом небе, в глотке и миндалинах. В сосочках находятся почки, к которым подходят чувствительные нервы. Почки проявляют вкусовую специфичность. Так как они расположены на языке неравномерно, то и отдельные участки языка реагируют только на определенный вкус. Вкусовые вещества проявляют свою активность лишь в растворенном состоянии. Основные типы вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый. Рецепторы сладкого вкуса сосредоточены, главным образом, на кончике языка; кислого - по краям языка; соленого - в центре; горького - у основания языка. Недавно было доказано, что во рту происходит восприятие щелочного и металлического вкуса.

Минимальные ощущаемые концентрации:

сладкий вкус (по раствору сахарозы) - 0,05 моль/л;

соленый вкус (по раствору NаС1) - 0,01 моль/л;

кислый вкус (по раствору НС1) - 0,0007 моль/л;

горький вкус (по раствору хинина) - 0,0000007 моль/л.

Кроме основных типов вкуса различают более сложные вкусовые ощущения: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький, острый, вяжущий и др., которые складываются из основных и называются привкусами. Существуют вещества, усиливающие или уменьшающие вкусовые ощущения.

Соленый вкус пищевых веществ и воды обусловлен растворенными в них хлоридами Nа и К. Катионы Nа + и К + вызывают соленый вкус, а анион Сl -сладость, но порог ощущения у последнего ниже, чем у катионов.

Ощущение кислого вкуса связано в основном с концентрацией водородных ионов. В формировании кислого вкуса принимают также участие недиссоциированные молекулы и анионы кислоты (например, НСО 3 -). Поэтому высказывается мнение, что кислый вкус зависит не только от величины рН, но и от титруемой кислотности.

Сладким вкусом обладают сахара, многоатомные спирты (гликоль, глицерин, сорбит), а-аминосахарин, соли свинца и бериллия. Степень сладости зависит от вида сахара.

Горький вкус пищевым продуктам сообщают некоторые органические вещества и минеральные соли. Ионы Мg 2+ и SО 4 2- придают продуктам при определенной концентрации горький и горько-вяжущий вкус. Горьким вкусом обладает большинство глюкозидов и алкалоидов. Глюкозиды - в листьях полыни, в косточках горького миндаля, рябины, яблок, слив. Алкалоиды 13отосодержащие вещества гетероциклического строения, например пиперин, содержащийся в перце, хинин, кофеин.

Терпкий вяжущий вкус некоторых продуктов обусловлен дубильными соединениями, среди которых важная роль отводится танинам.

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. 1аименыпее время ощущается соленый вкус, затем следует сладкий, кислый и горький вкусы. Ощущение горечи в 3,5 раза более продолжительно, чем солености и соответствует 1,1 с.

Явление вкусового контраста заключается в том, что вкусовая чувствительность повышается, когда определяем один вкус вслед за другим вкусом, например, сладкий вслед за горьким.

Характер вкусовых ощущений сохраняется до их исчезновения, но иногда возникают новые вторичные вкусовые ощущения («послевкусие»).

Вкусовая чувствительность зависит от температуры продукта: она возрастает почти вдвое при повышении температуры от 10 до 20°С, остается устойчивой в пределах 20-30° С и снижается при дальнейшем повышении температуры от 30 до 40° С. При 0° С вкус теряется. Острота ощущения сладкого вкуса находится в прямой, а горького - в обратной зависимости от температуры.

Органом восприятия запаха служит нос. Обонятельное поле, где расположены рецепторы запаха, занимает небольшой участок (около 5 см 2) слизистого эпителия в области верхних носовых ходов. Обонятельные клетки заканчиваются булавовидными утолщениями с ресничками, доходящими до поверхности слизистой. Ароматические вещества характеризуются повышенной летучестью и попадают в носовую полость при дыхании, при приеме, разжевывании и проглатывании продукта. Согласно теории Эмура решающую роль в передаче запаха играет форма молекулы пахучего вещества ито, как она входит в соответствующее углубление рецептора. Теорию запаха Эмура дополняет физическая, согласно которой молекулы пахучего вещества излучают электромагнитные волны строго определенного диапазона (1-100 мкм), которые улавливаются обонятельными клетками. Спектры излучения сходных по строению пахучих веществ мало различаются.

Запах пищевого сырья и продовольственных товаров обусловлен сложным составом летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, альдегидам, кетонам, летучим кислотам, терпенам, аминам, серосодержащим веществам. Классификация запахов.

Запахи подразделяются на эфирные (ацетон, хлороформ); ароматические (камфора, ментол, лимон, миндаль); цветочные (ванилин); мускусный запах; чесночный (Н 2 S, J 2); пригорелый (бензол, фенол, анилин); каприловый (каприловая кислота); отталкивающий (пиридин, хинолин); тошнотворный (индол, скатол).

Как и у всякой науки, органолептический (сенсорный) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи.

Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости. Данные методы используют для исследования реакций потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов.

Для органолептического анализа могут использовать полупрофессиональных дегустаторов из числа обученных студентов, сотрудников или просто потребителей данной продукции, например, в крупных универсамах, супермаркетах. Подобный метод не только помогает провести предварительные маркетинговые исследования, но преодолеть «парадокс дегустатора».

Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические (от греч. hedone – наслаждение) лекала.

Методы сенсорного анализа

потребительской оценки различительные описательные

методы предпочтения - описательный метод

и приемлемости - профильный метод

Метод банальной оценки

Качественные Количественные

Метод парного сравнения - метод индекса разбавления

Триангулярный (треугольный) метод - Scoring

Метод «дуо-трио»

Метод «два из пяти»

Метод «А» не «А»

Дегустатор (потребитель) ставит крестик против той графы, уровень желательности которой соответствует, по его мнению дегустируемому продукту.

Существуют различные гедонические шкалы. Самые простые - это словесные и гедоническая шкала лиц. Каждая нарисованная «рожица» изображает определенную эмоцию - от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить «+» против той или иной «рожицы».

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа. При использовании данной группы методов перед началом дегустации следует определить, является ли применение теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направления представляют интерес).

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения. Этот метод применяется в следующих случаях:

Когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более или менее сладкий);

Чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

При обучении дегустаторов, чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности. Например, АБ, БА, АБ и т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции. Метод парного сравнения прост в подготовке и реализации, не требует большого количества образцов. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа. В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указанных по специальной таблице.

Триангулярный (треугольный) метод. Этот метод позволяет выделить различия в восприятии двух продуктов методом треугольника: применяется, когда речь идет о выделении слабо выраженных различий между образцами продуктов. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств.

Согласно методике, описанной в Международном стандарте, дегустаторам должны представляться одновременно три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например, по следующей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Метод треугольных сравнений несколько сложен, но точность его выше по сравнению с предыдущим метод парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений - 50%.

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один их двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого».

v Метод «дуо-трио». Метод применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом характеристик. Данный метод неприменим ни для определения предпочтений, ни для оценки характера воспринимаемых различий.

Существует две формы описываемого метода:

С изменяющимся контрольным образцом;

С постоянным контрольным образцом.

Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.). Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из 3-х произвольных цифр. Затем серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: А К БА, Б К АБ, Б К БА. В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках - Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Метод «два из пяти». Метод применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме: АББАБ, ББААБ, АБАББ ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные. К его недостаткам относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Метод «А» - не «А». Описываемый метод «А» - не «А» используется в сенсорном анализе для:

1)испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различные внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторны* образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняв! непосредственное сравнение);

2)испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознание сладкого вкуса нового подсластителя);

3)испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта в конкретному стимулу. Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом - «А», после чего в серии закодированных проб ищет v идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта -не «А».

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа. Количественные различительные методы позволяю! хшичественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.

Метод индекса разбавлений. Метод заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или цвет совсем перестают ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индексе разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и букета исследуемого продукта.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хранения); один продукт берут с вмененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливаю 170 мл подогретой до 60° С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 минут. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой или растворителем до полного исчезновения исследуемых свойств продукта. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.

Метод Scoring. С английского языка Scoring переводится как подсчет очков и выражается в бальной или в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Метод Scoring позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предлагают два образца: дин - с максимально, другой с минимально выраженными изучаемыми свойствами. После чего на дегустацию выставляют интересующий комиссию образец. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны рис.1).

Графическая шкала градуированный отрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

Рис.1. Графическая и словесная шкалы для оценки твердости пищевых продуктов.

Терминология, используемая в органолептическом методе анализа

Органолептика - область науки, изучающая свойства пищевых продуктов их ингридиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека, и стадии технологических процессов, формирующие эти свойства.

Стимул - вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецептором.

Соленый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия.

Сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор сахарозы.

Кислый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор уксусной кислоты.

Горький вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хинина или другого алкалоида.

Порок запаха - нетипичный запах пищевого продукта, отсутствующий в продукте хорошего качества.

Аромат - пряный гармоничный запах, типичный для данного пищевого продукта.

Букет - запах, формирующийся в результате объединения типичного аромата для данного продукта и гармонически сочетающихся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продукта.

Консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение.

Порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения.

Дегустация - органолептическая оценка внешнего вида продукта, цвета. ;куса, запаха с целью выдачи заключения о его качестве.

Испытатель - лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию.

Дегустатор - испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов и ароматизирующих веществ и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Эксперт - дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

Испытуемый - лицо, принимающее участие в испытаниях, целью которых является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.

Потребитель - любое лицо, привлекаемое для оценки потребительских свойств пищевого продукта.

краткий курс

лекций

по дисциплине

«сенсорный анализ продовольственных товаров»

Тема 1: « Основные термины и номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов»

1. Основные термины

Сенсорный анализ Анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом «сенсорного анализа», его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Органолептика Наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолептическая оценка Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Стимул Вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Примечания. Стимулы, которые признаются типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами.

Флейвор Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.

2. Номенклатура органолептических показателей качества

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств - специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

2.1 С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.

Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.

Форма – геометрические пропорции продукта.

Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.

Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.

Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

2.2. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция, плотность, эластичность, упругость, липкость, пластичность, хрупкость.

Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.

Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.

Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины.

Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.

Липкост ь – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.

Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.

Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях.

Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.

2.3 Показатели качества продукта, определяемые с помощью обоняния: запах, аромат, «букет».

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.

Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).

«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).

2.4 С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие показатели: сочность, однородность, консистенцию, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус.

Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).

Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).

Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).

Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.

Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.

Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.

Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.

Комплексный показатель «вкусность » - это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.

Тема 2: «Психофизиологические основы сенсорного анализа»

2.1 Природа и факторы визуальных ощущений

Общее впечатление о пищевом продукте создается при внешнем осмотре, т.е. зрительном (визуальном ощущении).

При органолептическом анализе наилучшим освещением является естественное (солнечное) рассеянное.

Для меньшей утомляемости рассматриваемый продукт должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.

В случае искусственного освещения расстояние от лампы до исследуемого образца должно быть от 50 до 60 см.

Органы зрения - глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380-до 760нм). Электромагнитные волны (менее 380 нм) являются ультрафиолетовым излучением и невидимы для глаза человека.

Кроме этого волны, длина которых меньше 760 нм представляют собой инфракрасное излучение и также невидимы для глаз человека.

Излучение длиной волны 380-470 имеет фиолетовый и синий цвета.

480-500 нм – сине-зеленый цвет;

510-550 нм – зеленый цвет;

560-590 нм – желто-оранжевый цвет;

600-760 нм – красный цвет.

Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта, а так же свойствами зрительного анализатора.

При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются отдельные цвета и оттенки.

Если свет отражается больше 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (соль, сахар).

При поглощении продуктом всех или почти всех лучей в видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.

Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, кроме красных, которые оно отражает.

Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические (неокрашенные). Все цвета, кроме серого, относятся к хроматическим цветам. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости (светлоты).

Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:

Цветовой тон - определяется длиной волны видимой части спектра.

Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.

Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.

Яркость освещения влияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.

Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.

На восприятие цвета влияет ряд субъективных факторов: физиологические особенности дегустатора, возраст, квалификация, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то они не различают соответствующие цвета.

Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже - красный, еще реже - синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.

Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.

Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнг и Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом получаются за счет, смешиваний в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим цветом длиной волны 445-450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету; зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525-535 нм, что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555-570 нм, характерной для оранжевого цвета.

Колбочковидные фоторецепторы обладают большой разрешающей способностью, они чувствительны к цвету, значительно слабее чувствительны к свету. Для их нормального функционирования требуется хорошее освещение, предпочтительно естественное. Палочковидные клетки имеют небольшую разрешающую способность, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны свету. При слабом освещении функционирует лишь палочковый тип зрения, а цветовое зрение практически отсутствует.

Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов.

Для обозначения цвета используются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами: морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золотистый, серебристый и др.лекций по Деньгам, кредитам, банкиЛекция >> Банковское дело

X товара = Y товара В Z товара С Q товара D и т. д. Здесь каждый товар выражает свою... по налогам в бюджет; - оплату задолженности по энергоресурсам; - оплату продовольственных ... - тщательный предварительный анализ кредитоспособности за­емщика; - ...

Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества карамели

Реферат >> Культура и искусство

Сидеть на лекции , не боясь... данного наименования. Определяют сенсорным методом с помощью... исследований Анализ информации о товаре Таблица 5 - Анализ информации... Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров . М.: КолосС, 2003г. - ...

Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров

Конспект >> Маркетинг

Автор подробно изложил анализ качества продовольственных товаров методами химии, физики... значение сенсорные методы приобретают при "установлении сортности товаров по внешним... . Управление качеством. Сертификация: Курс лекций . - М: Ассоциация авторов и...

Шпаргалка по Управлению качеством и Основы менеджменту

Шпаргалка >> Менеджмент

Замена продовольственной разверстки продовольственным налогом. Замена разверстки продовольственным налогом... матрицу SWOT-анализа ; - выбрать товары и рынки, на которых товары будут продаваться; ... критериев; Метод применения сенсорных проверок; Метод расчета...