Senzorska ocjena kakvoće prehrambenih proizvoda. Metode utvrđivanja senzornih sposobnosti vještaka

Senzorska (organoleptička) analiza ima mnogo metoda kojima se obavljaju određeni zadaci. Predstavimo međunarodnu klasifikaciju metoda prema ISO 6658, uzimajući u obzir metodologiju G. Rodina.

1. Metode procjene potrošača: preferencije i prihvatljivost koriste se za proučavanje reakcija potrošača na novi proizvod koji je ili pripremljen pomoću nove tehnologije, sadrži novi sastojak ili je pohranjen pomoću novih, modernih materijala. U pravilu se radi usporedbe tradicionalni proizvod prezentira i kao standard za kušanje. Ova metoda pomaže u provođenju preliminarnog marketinškog istraživanja i prevladavanju "paradoksa kušača", a to je da što je kušač profesionalniji, to će se njegovo mišljenje više razlikovati od mišljenja prosječnog potrošača.

Metoda procjene preferencija proizvoda svodi se na to da kušači popunjavaju tablice koje sadrže hedonističke ljestvice.

Stol

Hedonistička ljestvica za ocjenu kvalitete proizvoda

Ako neutralnu razinu poželjnosti uzmemo kao 0, tada se verbalna hedonistička ljestvica pretvara u grafičku.

2. Diskriminativne metode senzorske procjene: skupina metoda kvalitativne analize.

Metode se koriste kada se ispituje razlika u organoleptičkim svojstvima dva ili više proizvoda.

A. Koristi se metoda uparenih usporedbi:

Kada postoje razlike u smjeru između dva ispitna uzorka;

Utvrditi postoji li prednost između dva uzorka koja se procjenjuju;

Pri obuci kušača: odabrati, obučiti i pratiti sposobnosti polaznika.

Prema ovoj metodologiji, upareni uzorci moraju se predati na ocjenjivanje istovremeno ili uzastopno. Parovi su napravljeni od uzoraka s malim razlikama. U svim parovima ponuđeni su isti testovi u slučajnom nizu, na primjer, AB, BA, AB itd. Kušač je dužan označiti koji uzorak ima najizraženija svojstva ili je poželjniji od drugih, čak i ako kušač ne osjeti razliku, razlike nema. Ovo je tehnika koja se zove prisilni izbor.

B. Triangularna (triangularna) metoda omogućuje vam prepoznavanje razlika u percepciji dva proizvoda pomoću metode trokuta; koristi se kada se radi o identificiranju suptilnih razlika između uzoraka proizvoda, kako cjelokupnog skupa karakteristika tako i pojedinačnog svojstva uzorka. Metoda se također koristi za odabir i obuku kušača.

Prema metodologiji, kušačima se moraju prezentirati 3 uzorka istovremeno, od kojih su 2 identična.

Uzorci su kodirani i sastavljeni u obliku blokova, na primjer prema sljedećoj shemi: ABB, ABA, BAB, BBA itd. Kušači trebaju utvrditi koji je od tri uzorka drugačiji.

U praksi organoleptičke analize metodom trokuta kušači često griješe ističući jedan od dva identična uzorka kao uzorak koji ima razlike, što se naziva “paradoks nerazlučivog”.

B. Duo-trio metoda senzorne analize koristi se za otkrivanje značajnih razlika između dva uzorka. Postoje dva oblika:

S promjenjivim kodiranim kontrolnim uzorkom (AkAB, AkAV, VkAV, VkVA), od ispitivača se traži da odaberu uzorak koji se razlikuje od kontrole;

Kod konstantnog kontrolnog uzorka (AkAV, AkVA) i ovdje je potrebno odabrati uzorak koji se razlikuje od kontrole.

D. Metoda “dva od pet”. koristi se za kušanje proizvoda s malim razlikama i kao edukativno sredstvo u pripremi i obuci kušača. U pravilu se uzimaju dva istovjetna uzorka A i tri istovjetna uzorka B. Uzorci se sastavljaju u pet blokova, šifriraju i nude kušačima, npr. prema shemi ABBAB, BBA-AB, ABABB, AABAB, ABABA, VABAA. Zadatak je razlikovati uzorke u svakom bloku, ističući A i B. Ova se metoda smatra učinkovitijom i učinkovitijom od svih gore opisanih diskriminativnih metoda. Njegovi nedostaci uključuju veliki intenzitet rada i brzo zamaranje osjetilnih organa kušača.

D. Metoda "A" nije "A" senzorska analiza se koristi za:

Testovi razlikovanja, posebno za procjenu uzoraka koji imaju različit izgled (što otežava dobivanje potpuno identičnih duplih uzoraka) ili ostavljaju različite okuse (što otežava izravnu usporedbu);

Testovi prepoznavanja, posebno za utvrđivanje može li ispitivač identificirati novi puls u usporedbi s poznatim pulsom (na primjer, prepoznavanje slatkog okusa novog zaslađivača);

Testovi percepcije - za određivanje osjetljivosti stručnjaka na određeni podražaj.

Degustator se najprije upoznaje sa standardnim uzorkom - "A", nakon čega u nizu kodiranih uzoraka traži i identificira proizvod "A", kao i one koji se razlikuju od standardnog proizvoda - "nije A".

3. Diskriminativne metode senzorske procjene: skupina metoda kvantitativne analize.

Kvantitativne diskriminatorne metode kvantificiraju intenzitet određenog svojstva proizvoda.

A. Indeksna metoda Razrjeđivanje senzorske analize je da se tekući proizvodi podvrgavaju višestrukim razrjeđivanjima. U pravilu se ovo razrjeđivanje provodi sve dok miris, okus, miris ili aroma koji se proučava potpuno više ne budu vidljivi. Što je veća vrijednost indeksa razrjeđenja, to je izraženiji intenzitet mirisa, okusa, boje i delikatnosti proizvoda koji se proučava. Ova se metoda može koristiti za proučavanje svojstava dobivenih promjenom tehnologije proizvodnje ili skladištenja: jedan proizvod se uzima modificiranom tehnologijom A, a drugi (standard) se priprema tradicionalnom tehnologijom. Razrjeđivanje vam omogućuje određivanje utjecaja tehnoloških promjena na pokazatelje kvalitete. Metoda se prilično široko koristi u obuci kušača.

Pokazatelj (indeks) okusa, mirisa, boje, ukusnosti itd. izraženo brojem razrjeđenja ili postotkom izvorne tvari u otopini. Na primjer, aroma trešnje nestaje ako se sok razrijedi vodom u omjeru 1:30.

B. Metoda bodovanja i izražava se bodovnim ili verbalnim ocjenama ili grafički prikazuje kvalitete proizvoda koji se kuša. Omogućuje vam kvantitativnu procjenu karakteristika kvalitete proizvoda i otvara velike mogućnosti u proučavanju korelacije između organoleptičkih svojstava proizvoda.

Kušaču se nude dva uzorka: jedan s najizraženijim svojstvima koja se proučavaju, drugi s minimalno izraženim svojstvima. Degustator treba na grafičkoj ili verbalnoj ljestvici označiti svoj dojam o ispitivanom proizvodu čija su svojstva nepoznata.

4. Deskriptivne metode senzorske analize temelje se na usmenom opisu organoleptičkih svojstava proizvoda.

To uključuje:

A. Izravno deskriptivna metoda. Rezultati ove metode uključeni su u gotovo svaki regulatorni i tehnički dokument za prehrambene proizvode i reguliraju njihovu standardnu ​​organoleptičku kvalitetu. Na primjer, klauzula 1.3 GOST 2903-78 „Punamo kondenzirano mlijeko sa šećerom” kaže: „U smislu organoleptičkih pokazatelja, proizvod mora ispunjavati zahtjeve navedene u nastavku:

Stol

Pokazatelji kakvoće za organoleptičku ocjenu punomasnog kondenziranog mlijeka sa šećerom

B. Metoda profila. Suština metode je da se složeni koncept jednog od organoleptičkih svojstava (okus, miris ili konzistencija) predstavi u obliku skupa jednostavnih komponenti, koje kušači ocjenjuju prema kvaliteti, intenzitetu i redoslijedu ispoljavanja ( sl.). Pri provođenju analize profila točkastim ljestvicama procjenjuje se intenzitet pojedinih znakova, konzistentno se određuju manifestacije osjeta i rezultati te grafički prikazuju u obliku profilograma (profila). Ovisno o procijenjenom pokazatelju dobivaju se profilogrami (dijagrami) okusa, mirisa ili konzistencije proizvoda.

		Grebnevoy Pokositi travu Zeleni papar Equalipt
	Konzerve (kuhinja)	Grašak Šparoga Maslina Maslina Artičoka
	Suho	Sijeno i slama Duhan
Woody	Fenolni	Fenolni Vanilin
	Guma	Cedar
		Zagorjela kava
Zemlyanoy	Zemlyanoy
	pljesniv	Plijesan na čepu plijesan
Kemijski	Ulje	Dizel gorivo Kerozin Smolyanoy Plastični
		Mokro pseće krzno Kupus Spaljena šibica Tvor Češnjak Mercaltane Guma
	Papir	Mokri karton Filter karton
		Octena kiselina Etil acetat

Riža. Profil za određivanje aroma vrhunskih vina

B. Metoda bodovanja- najčešća metoda organoleptičkog ocjenjivanja prehrambenih proizvoda, čiji se rezultati izražavaju bezdimenzionalnim brojevima, zvanim "bodovi". Skup brojčanih vrijednosti, kombinirajući procjenu svojstava proizvoda u određenom rasponu kvalitete, čine bodovnu ljestvicu.

Postoje četiri vrste ljestvica:

Nominalni, gdje brojevi ili simboli služe kao simboli za identifikaciju objekta ili njegovih svojstava;

Redni, gdje brojevi označavaju slijed objekata ili svojstava prema stupnju njihove važnosti, uzimajući u obzir određenu vezu među njima;

Intervali, izvedeni iz ordinalnih, označavaju veličinu razlika između objekata ili svojstava; u tim su mjerilima razmaci između simbola jednaki i postavljaju se proizvoljno;

Racionalni, kao i integralni, odražavaju omjer dimenzija objekta u prisutnosti nulte referentne točke.

Za senzorsku analizu najčešće se koriste intervalne ljestvice. Intervalne bodovne ljestvice razlikuju se po broju bodova koji se koriste za ocjenu proizvoda, rasponu kvalitete predmeta koji se proučava, načinu dodjele bodova, verbalnom opisu svake razine kvalitete koji odgovara određenom broju bodova, metodi ukupne ocjene. ocjena proizvoda, prisutnost ili odsutnost koeficijenata značajnosti za pojedina organoleptička svojstva.

Trenutno postoje ljestvice s različitim brojem bodova:

100-bodni sustav ocjenjivanja kvalitete proizvoda (sirevi);

Ljestvica od 25 stupnjeva (pivo i bezalkoholna pića);

Ljestvica od 20 stupnjeva (kravlji maslac, kruh);

Ljestvica od 10 stupnjeva (vina, žestoka pića, čajevi). Radi pravde, treba napomenuti da sada postoji tendencija u ocjenjivanju kušanja da se prijeđe na ljestvicu od 100 bodova, jer omogućuje potpuniju procjenu odstupanja od standardne kvalitete proizvoda.

U skladu s metodologijom za ocjenu razine kakvoće, pri izradi bodovnih ljestvica, prije svega, utvrđuje se popis svojstava koja najpotpunije karakteriziraju kakvoću prehrambenog proizvoda. Osim toga, bodovne ljestvice se razvijaju uzimajući u obzir značaj pojedinih pokazatelja. Broj bodova u sustavu za izražavanje takvih pokazatelja kao što su okus i miris treba ostaviti veći nego za izražavanje manje značajnih pokazatelja kvalitete - boje, oblika, izgleda. Inače, na primjer, prehrambeni proizvod lošeg okusa, ali dobro prezentiran može dobiti višu ocjenu.

Stol

Ljestvica ocjene kvalitete raženog i raženo-pšeničnog kruha

Pokazatelji kvalitete kruha	viši točka	Koeficijent značaj	Skala ocjene
Vizualna definicija:
Izgled
Ujednačenost formiranja kore
Struktura mrvica i rastresitost
Određeno mirisom:
Potpunost i stupanj intenziteta
aroma, prisutnost i stupanj izraženosti
neugodni mirisi
Definicija u procesu delegiranja:
Osjećaj žvakanja
Osjećaj okusa (slanost, slatkoća.
kiselost, gorčina, pljesnivost)
i aroma (punoća, čistoća i stupanj
intenzitet arome, odsutnost ili
prisutnost neugodnih mirisa)
Zbroj bodova

Kvaliteta ocjenjivanog proizvoda sastoji se od zbroja bodova dodijeljenih pojedinim pokazateljima kvalitete proizvoda, utvrđenih vizualno, mirisom i dodirom te tijekom procesa kušanja. Za pojedina svojstva kvalitete proizvoda utvrđeni su koeficijenti značajnosti.

OBRAZOVANJE I ZNANOST

SENZORNA ANALIZA KAO SASTAVNICA BOBNOG PREGLEDA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Rodina Tamara Grigorievna

Doktor tehničkih znanosti, profesor Odsjeka za robnu znanost i robnu ekspertizu Ruskog ekonomskog sveučilišta. G. V. Plehanova. Adresa: Savezna državna proračunska obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja "Rusko ekonomsko sveučilište nazvano po G.V. Plekhanovu", 117997, Moskva, Stremjanski put, 36. E-pošta: [e-mail zaštićen]

Obrađeno je trenutno stanje senzorske analize prehrambenih proizvoda na domaćoj i svjetskoj razini. Ukratko su prikazana dostignuća Katedre za roboznanstvo i robno vještačenje u postavljanju nastavnog procesa discipline „Senzorska analiza prehrambenih proizvoda“ za izobrazbu specijalista i prvostupnika u polju „Roboznanstvo“. Podaci su prikazani u usporedbi sa inozemnim iskustvima u testiranju i obuci kušača u skladu s preporukama CAC/GL 31 - 1999 “Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories”.

Ključne riječi: organoleptička znanost, ISO i FAO standardi, Codex Alimentarius, ispitivanje i osposobljavanje specijalista i prvostupnika u području organoleptike.

SENZORIČNA ANALIZA KAO KOMPONENTA BROBOMETNE EKSPERTIZE PREHRAMBENIH PROIZVODA

Rodina, Tamara G.

Doktor tehničkih znanosti, profesor na Odsjeku za istraživanje roba i robnu ekspertizu PRUE.

Adresa: Plekhanov Russian University of Economics, 36 Stremyanny Lane, Moskva, 117997, Ruska Federacija. Email: [e-mail zaštićen]

U članku se govori o trenutnom stanju senzorske analize prehrambenih proizvoda na domaćoj i svjetskoj razini. Sažeto je istraživanje Odsjeka za robna istraživanja i robne stručnjake u oblikovanju obrazovnog procesa discipline „Senzorska analiza prehrambenih proizvoda“ za izobrazbu specijalista i prvostupnika robarstva. Podaci su dati u usporedbi sa inozemnim iskustvima testiranja i obuke kušača u skladu s preporukama CAC/GL 31 -1999. "Codex smjernice za senzorsku procjenu ribe i školjkaša u laboratorijima".

Ključne riječi: znanost o organoleptici, ISO i FAO standardi, Codex Alimentarius, ispitivanje i obuka prvostupnika u području organoleptike.

Kvaliteta proizvoda određena je skupom svojstava koja određuju njegovu prikladnost za zadovoljenje određenih ljudskih potreba u skladu s njegovom namjenom. Za procjenu potrošačkih koristi prehrambenih proizvoda naširoko se koriste senzorne ili organoleptičke metode temeljene na analizi osjeta ljudskih osjetila.

U stranoj i domaćoj literaturi često se kao ekvivalenti koriste pojmovi “organoleptička ocjena”, “senzorska” ili “organoleptička” analiza. Današnji stupanj razvoja znanosti o organoleptici zahtijeva razdvajanje ovih pojmova. Organoleptičko ocjenjivanje kakvoće hrane i okusa proizvoda odnosi se na opće tehnike ocjenjivanja u kojima se informacije o kvaliteti proizvoda percipiraju ljudskim osjetilima. Organoleptička analiza temelji se na korištenju znanstveno dokazanih metoda i uvjeta koji jamče točnost i ponovljivost rezultata. Pojam "osjetil" preporučuje se koristiti u odnosu na ljudska osjetila. Pojam "organoleptika" grčkog je podrijetla, a riječi "osjetilni" i "kušatelj" imaju latinsku osnovu.

U standardnom sustavu pokazatelja kvalitete, mjesto senzorskih karakteristika definirano je u skupini ergonomskih pokazatelja koji karakteriziraju sustav proizvod-potrošač-okoliš i uključuju higijenske, antropometrijske, fiziološke, psihofiziološke i psihološke pokazatelje. Psihofiziološki pokazatelji karakteriziraju percepciju proizvoda pomoću osjetila: vida, dodira, mirisa, okusa, ponekad i sluha, kao i snagu i druge fizičke sposobnosti osobe. Ti se pokazatelji nazivaju i psihofizičkim, osjetilnim ili organoleptičkim. Pri određivanju vrijednosti indikatora uzima se u obzir prag sposobnosti osobe da percipira miris, okus i taktilne (taktilne) osjete. Senzorni pokazatelji zajedno s psihološkim pokazateljima čine emocionalnu vrijednost proizvoda.

U drugoj polovici XX. stoljeća. Formirana je organoleptička znanost koja uz pomoć ljudskih senzorskih analizatora proučava potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda, kao i prehrambenih sastojaka i intermedijarnih oblika proizvoda.

Veliki doprinos razvoju organoleptike dali su poljski znanstvenici D. E. Tilgner, N. B. Barilko-Pikelna, sovjetski istraživači G. L. Solntseva, R. V. Golovnya, T. M. Safronova i drugi, G. A. Vuks u Estoniji, niz stranih znanstvenika poput A. Coaana, R. Mo1ar, A. Szczesniak, S. Rocher^ M. I. McDanie1 i dr. Znanstveni razvoj na polju organoleptike provode ruski znanstvenici V. M. Kantere,

M. A. Matison, E. A. Smirnova, A. V. Ryzhakova, M. A. Polozhishnikova i dr. Njihov razvoj se učinkovito koristi u stvaranju novih proizvoda, prehrambenih aditiva, uključujući pojačivače okusa, kao iu svrhu predviđanja tržišnog marketinga robe prilikom procjene prihvatljivosti novi proizvodi, okusi i netradicionalni oblici prehrane stanovništva.

Razvoj organoleptike događa se na sjecištu znanosti psihologije, fiziologije, kemije, fizike, matematike, tehnologije i trgovine. Trenutno su u zemlji formirani i djeluju znanstveni centri za metodologiju, standardizaciju organoleptike i metode obuke kušača.

Prioritetni razvoj u području organoleptičke analize proveden je u Sveruskom istraživačkom institutu za mesnu industriju, Institutu za hranjive tvari, Dalrybvtuz, Ruskoj ekonomskoj akademiji nazvanoj po G. V. Plekhanovu i nizu drugih organizacija. Razvoj senzorskih metoda prije svega je nužan robnim stručnjacima, čija je glavna funkcija proučavanje problematike kvalitete robe široke potrošnje. Tehnološke prehrambene grane također imaju hitnu potrebu za ekspresnim analizama organoleptičkih svojstava sastojaka hrane i gotovih proizvoda.

Organoleptičko ocjenjivanje je najstariji način utvrđivanja kakvoće prehrambenih proizvoda. Postojeće metode laboratorijske analize su složenije u usporedbi s metodama organoleptičke procjene, one su radno intenzivne i omogućuju karakterizaciju uglavnom specifičnih karakteristika kvalitete proizvoda. Organoleptička metoda brzo i, kada je pravilno provedena, objektivno i pouzdano daje opći dojam o kvaliteti proizvoda.

Znanstveno organizirana organoleptička analiza superiorna je u osjetljivosti u odnosu na mnoge laboratorijske istraživačke tehnike, posebice u odnosu na pokazatelje kao što su okus, miris i tekstura proizvoda. Pogreške u senzorskoj analizi najčešće proizlaze iz nestručnog pristupa ovoj metodi ocjene kakvoće prehrambenih proizvoda. Postojeće mišljenje o subjektivnosti i neponovljivosti organoleptičkih ocjena uglavnom je uzrokovano činjenicom da se ne uzimaju u obzir individualne karakteristike ljudi, ne provodi njihova posebna priprema i obuka u tehnikama senzorske analize, osnovna pravila i uvjeti nisu zadovoljene znanstveno utemeljene organoleptičke metode ocjenjivanja kakvoće prehrambenih proizvoda, posebice se ispituje senzorna osjetljivost kušača, nisu ispunjeni zahtjevi za prostoriju u kojoj se provodi ocjenjivanje te se ne poklanja dužna pozornost izbor metode ocjenjivanja. Posljednja okolnost je jedna od

najvažnije za dobivanje pouzdanih i usporedivih rezultata.

Sadašnja razina istraživanja u području merchandisinga prehrambenih proizvoda nezamisliva je bez senzorske analize provedene znanstveno utemeljenim metodama. Metodologija senzorske analize preporučena za odabir kušača i ispitivanje kakvoće prehrambenih proizvoda sadržana je u ISO međunarodnim standardima, među kojima su najznačajniji u autentičnim ruskim prijevodima prihvaćeni kao nacionalne norme Ruske Federacije, a posebice:

GOST R ISO 5492-2005 „Organoleptička analiza. Rječnik";

GOST R ISO 3972-2005 „Organoleptička analiza. Metodologija proučavanja okusne osjetljivosti";

GOST R ISO 5496-2005 „Organoleptička analiza. Metodologija osposobljavanja ispitivača za otkrivanje i prepoznavanje mirisa“;

GOST R ISO 8586-1-2008 „Organoleptička analiza. Opće smjernice za odabir, obuku ispitivača i nadzor nad ispitivačima. Dio 1. Odabrani testeri“;

GOST R ISO 8586-2-2008 „Organoleptička analiza. Opće upute o odabiru, obuci i nadzoru ispitivača. Dio 2. Stručnjaci za senzorsku procjenu”;

GOST R ISO 8588-2008 „Organoleptička analiza. Metodologija. Testovi "A" - "nije A";

GOST R ISO 8589-2005 „Organoleptička analiza. Smjernice za projektiranje istraživačkih objekata";

GOST R ISO 53159-2008 „Organoleptička analiza. Metodologija. Metoda trokuta";

GOST R ISO 53161-2008 „Organoleptička analiza. Metodologija. Metoda usporedbe u paru."

ISO standardi su opće metodološke prirode. Razvoj znanstveno utemeljenih usklađenih metoda za homogene skupine prehrambenih proizvoda napreduje znatno sporije. Samo dvije složene skupine proizvoda ribarstva i beskralježnjaka, u čijem je ispitivanju kakvoće, a prije svega svježine, senzorska analiza presudna, predviđene su standardom FAO CAC/GL 31 -1999, uključenim u Codex Alimentarius. Riba i riblji proizvodi"1.

Codex Alimentarius također uvodi koncept proizvodnih defektnih točaka (PPP), odnosno kritičnih trenutaka u svim fazama proizvodnje.

1 CAC/ GL 31 - 1999 - Codex Smjernice za senzorsku procjenu ribe i školjkaša u laboratorijima // Codex Alimentarius. Riba i riblji proizvodi = Codex Alimentarius. Riba i riblji proizvodi / znanstveno ur. T. G. Domovina. - M.: LLC Izdavačka kuća "Ves Mir", 2007. - P. 167-198.

proizvodnja proizvoda koji nisu izravno povezani s čimbenikom rizika za ljude, ali nepovoljno utječu na potrošačka svojstva po kojima kupac ocjenjuje kvalitetu proizvoda: izgled, uključujući ambalažu, okus i aromatična svojstva, karakteristike teksture i druge znakove percipirane kvalitete osjetilni.

Iz perspektive robe široke potrošnje, Codex Alimentarius se usredotočuje na oksidativne procese koji se odvijaju u masnoćama riba, posebno oceanske ribe, pogoršanje teksture proizvoda zbog razvoja procesa duboke denaturacije u proteinskoj komponenti ribljih proizvoda, mehaničke nečistoće (strane nečistoće) koje mogu ući u proizvode zbog kršenja sanitarne kontrole.

FAO standard CAC/GL 31 - 1999 “Codex smjernice za senzorsku procjenu ribe i školjkaša u laboratorijima. Smjernice za senzorsku ocjenu riba i beskralješnjaka u laboratorijima” nudi sljedeći algoritam za postupanje ispitivača tijekom senzorske ocjene proizvoda:

U smrznutoj ribi ocjenjuju se priroda i stanje pakiranja i glazure, stupanj i dubina dehidracije, promjena boje i bilježe se tragovi prethodnog odmrzavanja i ponovnog smrzavanja. Ocjenjivanje se provodi za ribu u smrznutom stanju i nakon odmrzavanja. Napominje se da određivanje svježine odmrznute nerezane ribe po izgledu nije lako, budući da proces smrzavanja i odmrzavanja utječe na karakteristične značajke svježe ribe, poput očiju, kože, kao i na boju škrga i krvi. Škrge i nakon kratkotrajnog skladištenja u zamrzivaču imaju miris po koži ili blago užeglo, što ne utječe bitno na kvalitetu proizvoda.

U slučaju da se nakon upotrebe ne može donijeti konačna odluka o mirisu ili želeastom stanju teksture

nakon odmrznutog sirovog uzorka oduzima se dio (oko 200 g) i odmah se provodi toplinska obrada jednom od preporučenih metoda te procjenjuje miris i okus.

Standard posvećuje posebnu pozornost odabiru i obuci kušača. Za provođenje objektivne senzorske analize ribe i proizvoda od ribe i beskralješnjaka potrebno je odabrati stručnjake na temelju njihove sposobnosti rješavanja zadanih problema, te ih osposobiti za korištenje metoda ispitivanja i pratiti razvoj njihove sposobnosti za provođenje senzorskih ispitivanja. analiza. Stoga obuka iz organoleptičke analize uključuje:

Odabir kušača temelji se na osnovnom intenzitetu osjeta i sposobnosti objektivnog opisa tih osjeta, odnosno bez uzimanja u obzir osobnih preferencija. Prisutnost alergija na plodove mora i prehrambene aditive služi kao osnova za isključivanje dobrovoljaca iz kandidata za kušače;

Razvijanje senzornih sposobnosti svladavanjem tehnika testiranja, poboljšanje sposobnosti prepoznavanja senzorskih karakteristika u složenim prehrambenim sustavima, te poboljšanje osjetljivosti i senzornog pamćenja u svrhu provođenja točne i ponovljive senzorske analize proizvoda;

Praćenje djelovanja kušača i stabilnosti njihova rada periodičnim ispitivanjem senzornih sposobnosti.

Da bi bio uključen u komisiju stručnih kušača, kandidat mora pokazati sljedeće sposobnosti:

Nedostatak anosmije, tj. ispravnog opažanja mirisa - za stabilnu identifikaciju i opis mirisa kvarenja i drugih nedostataka u proizvodima;

Nedostatak ageuzije, tj. ispravnog opažanja osnovnih okusa - za stabilno određivanje i opis vrsta okusa karakterističnih za kvarenje i druge nedostatke proizvoda;

Normalna sposobnost razlikovanja boja, tj. određivanje anomalija u izgledu ribe, ribljih proizvoda i plodova mora;

Pravilno opisati osjetilne osjete;

Ovladati terminologijom novih ili nepoznatih osjeta (mirisi, okusi, vanjski znakovi i teksture);

Prepoznajte iritanse i usporedite ih s razlozima koji ih uzrokuju.

Prvih pet kriterija može se mjeriti testiranjem, posljednja se sposobnost razvija kroz specifičnu obuku na određenim proizvodima.

Prilikom testiranja poželjno je ponoviti testove za određivanje osnovnih okusa i mirisa. Važno je osigurati da

ispitanik se testira na bazi osnovnih sposobnosti, a ne na njegove reakcije na nepoznatu okolinu testiranja.

Svaka tehnika testiranja zahtijeva korištenje novih numeričkih kodova i nizova prezentacije. Na primjer, kada se procjenjuje sposobnost percepcije osnovnih okusa, mora se uzeti u obzir cjelokupna raznolikost okusa povezana s nedostacima ili kvarenjem koje kušač može uočiti i opisati. To zahtijeva razvoj određene osnovne sposobnosti percepcije osnovnih okusa. Pri odabiru i osposobljavanju kandidata prvenstveno se vodi računa o njegovoj sposobnosti razlikovanja gorkog i kiselog okusa, pragovima raspoznavanja i njihovom razlikovanju, budući da su ti okusi najvažniji za proučavanje ribe i ribljih proizvoda i beskralješnjaka, jer manifestiraju se u ranim fazama truležnog kvarenja.

Norma govori o pristupima testiranju njuha, razlikovanja boja i taktilnih sposobnosti kušača. Standard CAC/GL 31 posvećuje pozornost i obuci testera. Predloženi plan za disciplinu „Senzorsko proučavanje ribe i morskih plodova” osmišljen je za trajanje osnovne obuke senzorike od 10 sati do punog sveučilišnog kolegija. Očekuje se da svaki odjeljak bude popraćen praktičnim aktivnostima za demonstraciju koncepata o kojima se raspravlja (npr. pripremanje otopina osnovnih okusa i njihovo senzorno istraživanje u vezi s okusom). Praćenje učinkovitosti treninga i konzistentnosti senzornih zaključaka ostvaruje se stalnim praćenjem zaključaka učenika.

Standard pruža karakteristike takvih nedostataka kao što su znakovi ustajalosti, duboke dehidracije, "hrđe", uvjeti teksture, mirisi iz hladnjaka, itd. Naveden je popis terminologije koji definira pozitivne i negativne karakteristike svakog senzorskog pokazatelja. Razmatra se redoslijed senzorske procjene glavonožaca i rakova te se daju informacije o pristupima odabiru uzoraka za obuku ispitivača koji se prakticiraju u drugim zemljama, na primjer u Kanadi. Također se razmatra popis tema predavanja o teoretskoj obuci ispitivača.

Katedra za robnu znanost prehrambenih proizvoda (sada Katedra za robnu znanost i robnu ekspertizu Ruskog ekonomskog sveučilišta G. V. Plekhanova) ima prioritet u organizaciji obrazovnog procesa za specijalističku i prvostupničku razinu u smjeru "robne znanosti" i u razvoju

Botka edukativno-metodičke potpore u području senzorske analize prehrambenih proizvoda1.

U obrazovnom procesu na teorijskoj i praktičnoj razini obrađuju se sljedeće teme.

Tema: “Opće informacije o organoleptici.” Cilj predmeta je osposobiti studente za terminologiju iz područja organoleptike i poznavanje regulatornih dokumenata na međunarodnoj i domaćoj razini o standardizaciji senzorskih analiza.

U sklopu teme daje se uvod u znanost. Daje se definicija znanosti o organoleptici, njezini ciljevi i zadaci. Uloga senzorske analize u ispitivanju kakvoće prehrambenih proizvoda. Osnovni uvjeti potrebni za osiguranje objektivnih i ponovljivih rezultata analize degustacije. Razmatran je doprinos domaćih i stranih znanstvenika razvoju organoleptičke znanosti. Perspektive razvoja znanosti. Daju se informacije o standardizaciji organoleptike i konceptualnog aparata.

Senzorska svojstva smatraju se sastavnicom kakvoće prehrambenih proizvoda. Dana je klasifikacija svojstava kakvoće prehrambenih proizvoda: razmatraju se pokazatelji namjene, proizvodnosti, trajnosti, estetski i drugi, te čimbenici koji utječu na kvalitetu. Utvrđeno je mjesto organoleptičkih pokazatelja u sustavu svojstava kakvoće prehrambenih proizvoda. Opisuje se nomenklatura pokazatelja koji se određuju pomoću osjetila i suvremene terminologije.

Na suvremenoj razini opisuje se priroda tvari koje određuju boju i okus proizvoda, problem bojila, aroma i aromatskih dodataka u vezi s faktorom rizika za ljudsko zdravlje. Opisuje utjecaj strukture, sastava i svojstava proizvoda na pokazatelje konzistencije, gustoće, elastičnosti i druge, percipirane dubokim dodirom (pritiskom) u usnoj šupljini; odnos između konzistencije i karakteristika probavljivosti, svježine, ukusnosti i drugih karakteristika koje oblikuju opću predodžbu osobe o kvaliteti prehrambenih proizvoda.

Tema Psihofiziološke osnove organoleptike ima za cilj naučiti studente metodama izbora kušača za organoleptičku analizu prehrambenih proizvoda, kao i pravilima obrade rezultata ispitivanja.

1 Rodina T. G., Vuks G. A. Degustacijska analiza proizvoda: udžbenik za studente sveuč. - M.: Kolos, 1994; Rodina T. G. Senzorska analiza prehrambenih proizvoda: udžbenik za studente sveuč. - 2. izd. - M.: Akademija, 2006.

Sadržaj teme ocrtava teorijske osnove opažanja osjetilnih svojstava robe. Daju se opći podaci o anatomiji i fiziologiji organa vida, okusa, mirisa i dodira. Ocrtavaju se suvremene ideje i klasifikacije okusa i mirisa. Opisuje se ključna i sastavna priroda mirisa, fizikalna svojstva i kemijska priroda tvari koje percipiraju organi okusa i mirisa.

Razmatraju se teorijske osnove percepcije boje, okusa, mirisa, utjecaj vanjskih uvjeta i individualnih karakteristika kušača na dojamljivost organa vida, okusa, mirisa i opipa. Pojam „jezične mape“, vidna, okusna i mirisna osjetljivost (pragovi opažanja, osjetilno pamćenje i dr.), prilagodba i zamor osjetila, maskiranje i kompenzacija okusa i mirisa i drugi podaci potrebni za organiziranje pravilnog rada stručnjaka kušačima je dano.

Zabilježena su zapažanja znanstvenika o utjecaju spola, dobi, genetskih i drugih individualnih čimbenika, geografskih obilježja i nacionalnih tradicija na percepciju osjetilnih organa.

Posebna pozornost posvećena je problematici ispitivanja senzornih sposobnosti kušača, posebice ispitivanju vidne, mirisne i okusne osjetljivosti kušača, ispitivanju obnovljivosti rezultata kušačkih ispitivanja kvalitete proizvoda.

Prikazana su domaća i strana iskustva u ispitivanju kušača. Problemi osposobljavanja stručnih kušača razmatraju se u vezi s potrebom unaprjeđenja sustava ocjenjivanja sukladnosti i ispitivanja kakvoće prehrambenih proizvoda.

Tema “Organizacija suvremene senzorske analize” postavlja zadatak razvijanja kod studenata sposobnosti organizatora u području suvremene senzorske analize prehrambenih proizvoda, koji mogu stvoriti laboratorij za senzorsku analizu i maksimalno pomoći njegovom učinkovitom funkcioniranju.

Središnje mjesto zauzima razvoj metoda degustacijske analize. Razmatra se sistematizacija metoda, daju se karakteristike potrošačkih i analitičkih metoda. Prikazane su prednosti i mogućnosti metoda za rješavanje konkretnih problema, kao i ocjena pouzdanosti rezultata.

U predavačkom dijelu iu vježbama posebna se pozornost posvećuje mogućnostima bodovanja i profilnih metoda u kušačkom ispitivanju kvalitete proizvoda, kao iu rješavanju istraživačkih problema.

Standard FAO/WHO o kojem se gore govorilo ne predviđa korištenje deskriptivnih analitičkih metoda za procjenu kvalitete proizvoda.

Disciplina „Senzorska analiza prehrambenih proizvoda“ detaljno proučava principe konstruiranja tradicionalnih bodovnih ljestvica, nedostatke i načine poboljšanja bodovnog sustava za ocjenu kvalitete proizvoda; pravila za razvoj znanstveno utemeljenih bodovnih ljestvica uzimajući u obzir suvremene zahtjeve; pojmovi raspona (bodova) ljestvice, stupnjevanje težinskih koeficijenata i sl. Prikazani su zahtjevi za skup kvalitativnih opisa ljestvice: uobičajena uporaba, jednoznačnost, razlikovnost, dostatnost. Navedeni su primjeri znanstveno utemeljenih ljestvica. Razmotrene su prednosti bodovnog sustava.

Razmatraju se teorijski i praktični aspekti uporabe metode profila za komparativnu karakterizaciju kakvoće objekata i stabilnosti skladištenja prehrambenih proizvoda. Pravila za izradu profilograma prezentiraju se na predavanjima, a savladavaju u praktičnom dijelu.

U tematskom dijelu “Sustav za organizaciju i provođenje senzorskih analiza” prikazani su suvremeni zahtjevi za prostor i opremu za provođenje organoleptičkih analiza. Sukladno preporukama normi ISO i GOST R utvrđuju se uvjeti u pogledu prostora, rasvjete, opreme, posuđa, pomoćnog materijala i dr. koji osiguravaju pravilnu organizaciju rada kušača za postizanje objektivnih i ponovljivih rezultata. Izvori pogrešaka u analizi degustacije istaknuti su iz perspektive radnih uvjeta degustatora.

Studenti se upoznaju s organizacijom rada povjerenstva za kušanje, algoritmom postupanja predsjednika i članova tima kušača, pravilima predaje uzoraka na kušanje, šifriranjem uzoraka i obradom rezultata. Raspravlja se o razvoju funkcija degustacijskih povjerenstava u sustavu kontrole kvalitete prehrambenih proizvoda i sa stajališta njegovanja ukusa potrošača.

Tema „Ekspertna metodologija u kušaonim analizama“ postavlja zadaću podučavanja studenata metodama bodovnih ljestvica i analize profila koje se koriste u organoleptici pri ispitivanju prehrambenih proizvoda, te podučavanje pravila rada sa stručnim kušačima.

Sudjeluje u različitim radnjama koje čine proces suvremene degustacijske analize (u izboru nomenklature pokazatelja kakvoće proizvoda, određivanju težinskih koeficijenata pokazatelja, odabiru osnovnih vrijednosti pokazatelja, utvrđivanju kriterija za pojedine kategorije kvalitete hrane); sudjelovanje stručnih degustatora u poslovima ocjenjivanja. Navedeni su zahtjevi za kvalitetu stručnih kušača: osposobljenost, objektivnost, usklađenost i dr.

Studenti se upoznaju s postupkom osposobljavanja, testiranja i certificiranja stručnih kušača i kušača u Registru sustava certificiranja osoblja RSSP Rosstandarta u obliku dobrovoljne certifikacije koja vrijedi u Rusiji.

U odjeljku "Ekspertne metode u razvoju bodovnih ljestvica i analizi profila" studenti se upoznaju s tradicionalnim bodovnim ljestvicama uključenim u regulatornu dokumentaciju, kao i onima koje se koriste u praktičnim aktivnostima stručnjaka i znanstvenim istraživanjima u Rusiji i inozemstvu.

U obrazovnom procesu upoznaju se pravila za izradu i ispitivanje znanstveno utemeljenih ljestvica za senzorsku analizu prehrambenih proizvoda (koristeći težinske faktore za pokazatelje kvalitete), kao i algoritam za izradu i razmatranje profilograma senzorskih svojstava prehrambenih proizvoda. Učenici učinkovito koriste ove deskriptivne metode senzorske analize pri izvođenju VKR.

Tema “Odnos rezultata senzorske i instrumentalne analize” ima zadatak naučiti studente osnovnim tehnikama procjene koeficijenta korelacije i grafički prikazati odnos između rezultata senzorske i instrumentalne analize. Sadržaj teme ispituje odnos deskriptivnih i kvalimetrijskih karakteristika senzorskih karakteristika s fizikalno-kemijskim i drugim pokazateljima kvalitete određenim instrumentalnim metodama, te razmatra problem korelacije između objektivnih i subjektivnih mjerenja. Dani su primjeri organoleptičkih i instrumentalnih opisa pokazatelja kakvoće prehrambenih proizvoda. Organoleptička procjena razine kvalitete daje se kvalimetrijskim tehnikama. Razmatraju se pojedinačni i složeni pokazatelji kvalitete, korištenje računskih i grafičkih metoda za određivanje odnosa između rezultata senzorske i instrumentalne analize, karakteriziranje okusnih svojstava proizvoda, teksture, konzistencije; primjeri utvrđivanja korelacijske ovisnosti.

Za različite profile i razine izobrazbe (specijalist ili prvostupnik), obujam nastavnog dijela discipline varira unutar

od 16 do 28 sati. Za profile „Upravljanje proizvodima“ i „Vještanje i vrednovanje proizvoda“ obujam predavanja je smanjen na 8 sati, a sama disciplina se spaja sa znanošću o materijalima, što nanosi značajnu štetu obrazovnom procesu. U praktičnom dijelu nastave studenti svladavaju pravila ispitivanja senzorskih sposobnosti kušača i deskriptivne metode senzorske analize, izradu znanstveno utemeljene ljestvice (u obliku poslovne igre), kao i izradu i raspravu profilogrami.

Kao rezultat svladavanja ove discipline, studenti razvijaju profesionalne kompetencije (PC):

PC-3 - zna koristiti regulatorne i pravne dokumente u svojim profesionalnim aktivnostima;

PC-5 - koristi se znanjem temeljnih zakona prirodnih znanosti kako bi osigurao kvalitetu i sigurnost potrošačkih proizvoda;

PC-6 - sposoban je primijeniti znanja iz područja prirodnih znanosti i primijenjenih inženjerskih disciplina za organiziranje trgovačkih i tehnoloških procesa;

PK-13 - poznaje asortiman i potrošačka svojstva robe, čimbenike koji oblikuju i održavaju njihovu kvalitetu;

PK-14 - poznaje metode identifikacije, ocjene kakvoće i sigurnosti robe te ih koristi za dijagnosticiranje nedostataka, prepoznavanje opasnih, nekvalitetnih, falsificiranih i patvorenih proizvoda.

FOS smo razvili za provođenje kolokvija, tekuće provjere znanja, kao i za praćenje zaostalog znanja za međusvjedodžbu i samostalan rad studenata smjera 100800 “Roboznanstvo”, profili: “Roboznanstvo i vještačenje u području proizvodnje i Promet poljoprivrednih sirovina i prehrambenih proizvoda” i “Robotvorna istraživanja i vještačenja u području proizvodnje i prometa poljoprivrednih sirovina i neprehrambenih proizvoda”, te profila “Robometnadžment” i “Vještačenje i procjena robe. ”

Studenti aktivno koriste znanstvene metode senzorske analize pri izradi diplomskog studija. U disertacijama se u pravilu velika pozornost pridaje senzorskoj analizi istraživačkih objekata, čime se učinkovito poboljšava kvaliteta istraživačkog rada.

Bibliografija

1. Bodunkova T. S. Korištenje metode analize senzorskog profila za komparativnu ocjenu kvalitete čokolade // Robni stručnjak prehrambenih proizvoda. - 2011. - br. 3. - Str. 18-22.

2. Kantere V. M. Osnovne metode senzorskog ocjenjivanja prehrambenih proizvoda // Prehrambena industrija. - 2003. - br. 10. - str. 6-13.

3. Rodina T. G. O pitanju sigurnosti hrane u Rusiji // Fundamentalna istraživanja. - 2009. - br. 5. - str. 62-63.

4. Popov I. A. Izgledi za analizu kušanja u kontroli kvalitete ribe i plodova mora // Dvadeset sedmo međunarodno Plehanovljevo čitanje. 24.-27. ožujka 2014.: sažeci studentskih izvješća: u 2 knjige. - Knjiga 2. - M.: Savezna državna proračunska obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja "REU im. G. V. Plehanov", 2014.

5. Ryzhakova A. V. Sustavni pristup senzorskoj procjeni kvalitete slatkiša // Bilten Ruske ekonomske akademije nazvan po G. V. Plekhanovu. - 2007. - br. 2. - str. 105-112.

1. Bodunkova T. S. Ispolʹzovanie senzornogo profilʹnogo metoda analiza dlya sravnitelʹnoy otsenki kachestva shokolada, Tovaroved prodovoVstvennykh tovarov, 2011, br. 3, str. 18-22. (na ruskom).

2. Kantere V. M. Osnovnye metody sensornoy otsenki produktov pitaniya, Pishchevaya promyshlennost, 2003, br. 10, str. 6-13 (prikaz, ostalo). (Na ruskom).

3. Rodina T. G. K voprosu o prodovol "stvennoy bezopasnosti Rossii, FundamentaVnye issledovaniya, 2009, br. 5, str. 62-63. (na ruskom).

4. Popov I. A. Perspektivy degustatsionnogo analiza v kontrole kachestva ryby i moreproduktov, DvadtsaV sed "mye Mezhdunarodnye Plekhanovskie chteniya. 24-27 March 2014, tezisy dokladov studentov, v 2 kn., Kn. 2, Moskva, FGBOU VPO "RE U im G. V. Plekhanova", 2014. (na ruskom).

5. Ryzhakova A. V. Sistemnyy podkhod k senzornoy ocenke kachestva konfet, Vestnik Rossiyskoy economic akademii imeni G. V. Plekhanova, , 2007, No. 2, pp. 105-112 (prikaz, ostalo). (Na ruskom).

Faze i postupak organoleptičke analize

Analiza se provodi u 3 faze:

1) Organizacijska faza uključuje: nalog za imenovanje povjerenstva (stručnjaci, predsjednik, tajnik), postavljanje ciljeva i zadataka analize, odabir metoda ispitivanja, formiranje stručnog vijeća, izradu upitnika za degustacijske listiće, pripremu pomoćnih materijala.

2) Preliminarna faza uključuje: određivanje popisa pokazatelja kvalitete koji će se pratiti, određivanje težinskog koeficijenta pojedinog pokazatelja, odabir osnovnih vrijednosti pokazatelja kvalitete, utvrđivanje prihvatljivih granica za mjerenje pokazatelja kvalitete i utvrđivanje kvalitete. postavljena je gradacija.

3) Analitički stupanj uključuje: vizualnu analizu (oblik, veličina), olfaktornu analizu (procjene intenziteta mirisa, trajnosti u vremenu), taktilnu (taktilna analiza), analizu okusa, diskusiju.

Pravila za uzorkovanje i davanje uzoraka.

Norme selekcije: 1 uzorak po osobi. Konzervirana hrana 30g, fermentirani mliječni proizvodi 20g, ostali proizvodi 15g, suha hrana 7ᴦ. Nakon selekcije uzorci se kodiraju, predaju kušačima, počevši od uzorka najnižeg intenziteta pa sve više.

1) Postavke– temelji se na logičnom zaključku i koristi se za potrošačevu ocjenu robe, u ovom slučaju ispitanik odgovara na pitanje sviđa li mu se proizvod koji se nudi ili ne.
Objavljeno na ref.rf
Ova metoda koristi ljestvicu: jako mi se sviđa, sviđa mi se, ne sviđa mi se jako, ne sviđa mi se baš. Za dobivanje točnijih odgovora koriste se upitnici. Ove metode koriste stručnjaci, ali i neprofesionalci.

2) Metode usporedbe, omogućuju nam određivanje razlika između nekoliko uzoraka, kao i veličinu i smjer tih razlika. Metode mogu biti simetrične i asimetrične (različiti broj jedinica uzorka).

3) Metoda usporedbe u paru, u biti se sastoji u davanju dva uzorka subjektima. Potrebno je utvrditi razliku između njih ili koji je test intenzivniji i poželjniji. Metoda je jednostavna i ne zahtijeva veliki broj uzoraka.

4) Metoda trokutaste usporedbe kušaču se daju tri uzorka, od kojih su dva identična uzorka i jedan različit.

5) Metoda dva para kušač ima dva nepoznata uzorka i standard, iznimno je važno odabrati uzorak koji odgovara standardu.

6) Tetraide metoda, koristi četiri uzorka, koji se u parovima neznatno razlikuju po orgonoleptičkim svojstvima, potrebno je odabrati najbolji uzorak.

7) Način slaganja, pretpostavlja prisutnost tri ili više uzoraka i kušač mora poredati nasumično servirane uzorke prema rastućem intenzitetu ili smanjenju nekog svojstva (kada proučava učinak promjene recepture na neke pokazatelje kvalitete proizvoda).

8) Metoda razrjeđivanja, tekući produkt se podvrgava nizu razrjeđivanja dok se ne postigne koncentracija pri kojoj se proučavana svojstva ne otkrivaju orgonoleptički, a intenzitet svojstava procjenjuje se brojem razrjeđivanja. Prilikom proučavanja performansi gustih proizvoda pomoću ove metode, može se koristiti ekstrakcija.

9) Metode bodovanja, rezultati ocjenjivanja proizvoda izražavaju se bezdimenzionalnim brojevima koji se nazivaju bodovi, a čija ukupnost u određenom rasponu čini bodovnu ljestvicu. Postoje četiri vrste ljestvica: nominalna, ordinalna, intervalna, racionalna.

10) Metoda profila, svako od organoleptičkih svojstava ocjenjuju kušači prema kvaliteti intenziteta i redoslijedu identifikacije. Profil okusa piva ocjenjuje se na sljedeći način: aroma: hmelj, voće, kvasac, kiselo, sladno, smolasto, finil octena kiselina; poslastice: slane, slatke, kisele, voćne, gorke, kvasne, sladne, finil octene kiseline, adstringentne;

Testovi

Pitanja

1.Koje je svojstvo prehrambenih proizvoda?

2. Koja je hranjiva vrijednost prehrambenih proizvoda i koji su njegovi sastojci?

3. Koja su svojstva prehrambenih proizvoda na temelju metoda određivanja?

4. Koja su svojstva prehrambenih proizvoda na temelju njihovog funkcionalnog značaja?

1. Ono što se naziva skup karakteristika koje određuju potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda i osiguravaju njihovu sigurnost za ljude:

a) hranjiva vrijednost;

b) kvaliteta prehrambenih proizvoda;

c) kvalitetu prehrambenih proizvoda.

2.Koje su hranjive tvari energetski najvrijednije:

c) ugljikohidrati.

Senzorna analiza- analiza pomoću osjetila visoko specifičnih receptorskih organa) koji tijelu omogućuju primanje informacija putem vida, sluha, njuha, okusa, dodira, vestibularne recepcije i interorecepcije.

Organoleptička analiza -senzorska analiza okusa i aroma hrane pomoću mirisa, okusa, vida, dodira i sluha.

Termin "organoleptički" dolazi od latinskog: “organo” - orgulje, instrument; “leptikus” - procijeniti, osjetiti.

Termin "osjetilni"- od latinskog "sensus" - senzacija, osjećaj.

Organoleptička procjena -kvalitativna i kvantitativna procjena odgovora ljudskih osjetilnih organa na svojstva prehrambenog proizvoda, određena različitim metodama (kvalitativno izražavanje u verbalnom opisu, kvantitativno - u bodovima ili grafički).

Organoleptička svojstva prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda određuju se pokazateljima okusa, boje, mirisa i konzistencije svojstvenim svakoj vrsti proizvoda. Organoleptička svojstva prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda moraju zadovoljiti tradicionalne ukuse i navike stanovništva i ne izazivati ​​pritužbe potrošača. Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi ne smiju imati nikakve strane mirise, okuse, inkluzije i biti usporedivi u boji i konzistenciji svojstveni ovoj vrsti proizvoda. Zahtjevi koje moraju ispunjavati organska svojstva proizvoda utvrđeni su regulatorno tehničkom dokumentacijom (NTD) za njegovu proizvodnju. Organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda ne smiju se pogoršati tijekom skladištenja, prijevoza i prodaje.

Senzorna analiza temelji se na psihofiziološkom procesu u koji je uključeno nekoliko složenih sustava koji se nazivaju "analizatori", a razlikuju se olfaktorni, gustativni i vizualni analizatori. Svaki analizator sastoji se od receptora (osjetilni organ) koji pretvara iritacije koje osoba percipira u živčane impulse, koji se prenose duž živčanih putova od receptora do mozga, i centra, hemisfere velikog mozga, u kojoj se dolazni impulsi analiziraju i procjenjuju. .

Različite tvari imaju različite prag osjetljivosti, pri čemu podrazumijevamo minimalnu količinu tvari koja može izazvati njezin osjet. Recipročna vrijednost praga osjetljivosti naziva se stupanj osjetljivosti.

Pod mirisnim brojem A razumjeti omjer koncentracije hlapljive tvari U u proizvodu do njegovog praga osjetljivosti C (A=B:C).

Boja proizvoda određuje njihova sposobnost da apsorbiraju, reflektiraju ili propuštaju svjetlosne valove različitih duljina. Boja pića koju percipira posuda određena je valnom duljinom zraka koje su prošle kroz piće neapsorbirane. Svjetlosne zrake valnih duljina od 400 do 760 nm, koje imaju elektromagnetsku prirodu, prodiru u oko kroz leću i ulaze u mrežnicu, gdje se nalaze centri osjetljivi na svjetlost. Pod utjecajem elektromagnetskih oscilacija u stanicama se odvijaju fotokemijske reakcije koje uzrokuju živčane impulse koji ulaze u odgovarajuće centre mozga koji "razlučuju" boju.

Boju proizvoda karakterizira stvarna boja (žuta, zelena itd.), stupanj svjetline (tamno, svijetlo), zasićenost ili svjetlina.

Receptori ukus u obliku papila nalaze se na jeziku, tvrdom nepcu, ždrijelu i krajnicima. Papile sadrže bubrege, kojima se približavaju osjetni živci. Pupoljci pokazuju specifičnost okusa. Budući da su neravnomjerno raspoređeni na jeziku, pojedini dijelovi jezika reagiraju samo na određeni okus. Aromatične tvari svoju aktivnost pokazuju samo u otopljenom stanju. Glavne vrste okusa: slatko, kiselo, gorko, slano. Receptori za slatki okus koncentrirani su uglavnom na vrhu jezika; kiselo - uz rubove jezika; slano - u sredini; gorko - na dnu jezika. Nedavno je pokazano da se u ustima osjeća alkalni i metalni okus.

Minimalne vidljive koncentracije:

slatki okus (na bazi otopine saharoze) - 0,05 mol/l;

slan okus (prema otopini NaCl) - 0,01 mol/l;

kiseli okus (na bazi otopine HC1) - 0,0007 mol/l;

gorak okus (na bazi otopine kinina) - 0,0000007 mol/l.

Osim osnovnih vrsta okusa razlikuju se i složeniji osjeti okusa: slatko-kiselo, kiselo-slano, gorko-slatko, ljuto, oporo i dr., koji se grade od osnovnih i nazivaju se okusi. Postoje tvari koje pojačavaju ili smanjuju osjete okusa.

Slano okus prehrambenih tvari i vode određen je u njima otopljenim kloridima Na i K. Kationi Na + i K + uzrokuju slan okus, a anion Cl uzrokuje slatkoću, ali je prag osjeta za potonje niži od praga kationa.

Osjećaj kiselo okus je uglavnom povezan s koncentracijom vodikovih iona. U stvaranju kiselog okusa sudjeluju i nedisocirane molekule kiseline i anioni (na primjer, HCO 3 -). Stoga se smatra da kiselkasti okus ne ovisi samo o pH vrijednosti, već i o titracijskoj kiselosti.

slatko Okus imaju šećeri, polihidrični alkoholi (glikol, glicerin, sorbitol), a-aminosaharin, olovo i berilijeve soli. Stupanj slatkoće ovisi o vrsti šećera.

Gorak Neke organske tvari i mineralne soli daju okus prehrambenim proizvodima. Ioni Mg 2+ i SO 4 2- u određenoj koncentraciji daju proizvodima gorak i gorko-opor okus. Većina glukozida i alkaloida ima gorak okus. Glukozidi - u listovima pelina, u sjemenkama gorkog badema, rowan, jabuke, šljive. Alkaloidi su tvari heterocikličke strukture koje sadrže 13oto, na primjer piperin koji se nalazi u papru, kinin, kofein.

Trpak trpak okus nekih proizvoda duguje spojevima tanina, među kojima tanini imaju važnu ulogu.

Trajanje osjeti okusa ovise o prirodi tvari. Najprije se osjeti slan okus, zatim slatki, kiseli i gorki. Osjećaj gorčine je 3,5 puta dulji od osjeta slanosti i odgovara 1,1 s.

Fenomen kontrast okusa leži u činjenici da se osjetljivost na okus povećava kada identificiramo jedan okus za drugim okusom, na primjer, slatko nakon gorkog.

Priroda osjeta okusa ostaje sve dok ne nestanu, ali ponekad se pojavljuju novi sekundarni osjeti okusa ("naknadni okus").

Osjetljivost okusa ovisi o temperaturi proizvoda: gotovo se udvostručuje kada temperatura poraste od 10 do 20 ° C, ostaje stabilna unutar 20-30 ° C i smanjuje se s daljnjim povećanjem temperature od 30 do 40 ° C. Na 0 ° C, gubi se okus. Jačina osjeta slatkog okusa je u izravnoj vezi, a gorkog obrnuto ovisna o temperaturi.

Organ percepcije miris nos služi. Njušno polje, u kojem se nalaze receptori mirisa, zauzima malu površinu (oko 5 cm2) epitela sluznice u području gornjih nosnih hodnika. Njušne stanice završavaju batičastim zadebljanjima s trepetljikama koje dopiru do površine sluznice. Aromatične tvari karakteriziraju povećana hlapljivost i ulaze u nosnu šupljinu disanjem, uzimanjem, žvakanjem i gutanjem proizvoda. Prema Emurinoj teoriji, odlučujuću ulogu u prijenosu mirisa ima oblik molekule mirisa i način na koji ulazi u odgovarajuću šupljinu receptora. Emurina teorija mirisa dopunjena je fizikalnom, prema kojoj molekule mirisne tvari emitiraju elektromagnetske valove strogo određenog raspona (1-100 mikrona), koje hvataju olfaktorne stanice. Spektri emisije mirisnih tvari slične strukture malo se razlikuju.

Miris prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda nastaje zbog složenog sastava hlapljivih tvari koje pripadaju različitim klasama kemijskih spojeva: alkoholi, eteri, aldehidi, ketoni, hlapljive kiseline, terpeni, amini, tvari koje sadrže sumpor. Klasifikacija mirisa.

Mirisi se dijele na eterične (aceton, kloroform); aromatični (kamfor, mentol, limun, badem); cvjetni (vanilin); mošusni miris; češnjak (H 2 S, J 2); spaljeno (benzen, fenol, anilin); kapril (kaprilna kiselina); odbojni (piridin, kinolin); mučnina (indol, skatol).

Kao i svaka znanost, organoleptička (senzorska) analiza ima mnogo metoda uz pomoć kojih se obavljaju određeni zadaci.

Metode procjene potrošača: preferencije i prihvatljivost. Ove se metode koriste za proučavanje reakcija potrošača na novi proizvod, koji je ili pripremljen novom tehnologijom, ili sadrži novu komponentu, ili je pohranjen upotrebom novih suvremenih materijala.

Za organoleptičku analizu mogu se koristiti poluprofesionalni kušači među obučenim studentima, zaposlenicima ili jednostavno potrošačima ovih proizvoda, na primjer, u velikim robnim kućama, supermarketima. Ova metoda ne samo da pomaže u provođenju preliminarnog marketinškog istraživanja, već i u prevladavanju "paradoksa kušača".

Metoda procjene preferencija proizvoda svodi se na to da kušači popunjavaju tablice koje sadrže hedonističke (od grčkog hedone - užitak) obrasce.

Metode senzorne analize

potrošačke ocjene distinctive deskriptivan

metode preferencija – deskriptivna metoda

i prihvatljivost – metoda profila

Trivijalna metoda procjene

Kvalitativno Kvantitativno

Metoda uparene usporedbe - metoda indeksa razrjeđenja

Triangularna (triangularna) metoda – Bodovanje

Duo-trio metoda

Metoda dva od pet

Metoda "A" nije "A"

Degustator (potrošač) stavlja križić na kutiju čija razina poželjnosti odgovara, po njegovom mišljenju, proizvodu koji se kuša.

Postoje razne hedonističke ljestvice. Najjednostavnije su verbalna i hedonistička skala lica. Svako nacrtano "lice" prikazuje određenu emociju - od plača do radosnog smijeha. Osoba bi trebala staviti "+" na jedno ili drugo "lice".

Diskriminativne metode senzorske procjene: skupina metoda kvalitativne analize. Kod primjene ove skupine metoda prije početka kušanja potrebno je utvrditi je li primjena testa jednostrana (kada je od interesa samo jedan smjer) ili dvostrana (kada su od interesa oba smjera).

Metode se koriste kada se ispituje razlika u organoleptičkim svojstvima dva ili više proizvoda.

Metoda usporedbe u paru. Ova metoda se koristi u sljedećim slučajevima:

Kada postoje razlike u smjeru između dva ispitna uzorka (na primjer, više ili manje slatko);

Utvrditi postoji li prednost između dva uzorka koja se procjenjuju;

Prilikom obuke kušača za odabir, obuku i praćenje sposobnosti polaznika.

Prema ovoj metodologiji, upareni uzorci moraju se predati na ocjenjivanje istovremeno ili uzastopno. Parovi su napravljeni od uzoraka s malim razlikama. U svim parovima ponuđeni su isti testovi slučajnim redoslijedom. Na primjer, AB, BA, AB itd. Može se ponuditi nekoliko parova u nizu (niz parova) kako bi se smanjio ili potpuno izbjegao senzorni zamor i prilagodba na proizvode koji se testiraju. Metoda uparene usporedbe jednostavna je za pripremu i provedbu te ne zahtijeva veliki broj uzoraka. Nedostatak uparene metode je vjerojatnost elementa pogađanja točnog odgovora. Ovisno o prihvaćenoj vjerojatnosti (95 ili 99%) za različiti broj napravljenih uparenih usporedbi, broj točnih odgovora ne smije biti manji od onih navedenih u posebnoj tablici.

Triangularna (trokutasta) metoda. Ova metoda omogućuje vam da istaknete razlike u percepciji dvaju proizvoda pomoću metode trokuta: koristi se kada je riječ o isticanju suptilnih razlika između uzoraka proizvoda. Metoda se također koristi za odabir i obuku kušača te praćenje njihovih radnih kvaliteta.

Prema postupku opisanom u međunarodnom standardu, tri uzorka, od kojih su dva identična, moraju se prezentirati kušačima istovremeno. Uzorci su kodirani i sastavljeni u obliku blokova, na primjer, prema sljedećoj shemi: ABB, ABA, BAB, BBA itd. Kušači trebaju utvrditi koji je od tri uzorka drugačiji.

Metoda trokutaste usporedbe donekle je komplicirana, ali je njena točnost veća od prethodne metode usporedbe u paru. Vjerojatnost pogađanja točnog odgovora u ovom slučaju je 33%, dok je kod metode usporedbe u paru 50%.

U praksi organoleptičke analize metodom trokuta kušači često griješe ističući jedan od dva identična uzorka kao uzorak koji ima razlike, što se naziva “paradoks nerazlučivog”.

v Duo-trio metoda. Metoda se koristi za otkrivanje značajnih razlika između dva uzorka. Te se razlike mogu povezati s jednom organoleptičkom značajkom ili s nizom značajki. Ova metoda nije primjenjiva niti za određivanje preferencija niti za procjenu prirode uočenih razlika.

Postoje dva oblika opisane metode:

S promjenjivim referentnim uzorkom;

Uz stalni kontrolni uzorak.

Ovisno o broju članova degustacijske komisije priprema se dovoljan broj uzoraka. Sve namirnice moraju biti pripremljene na isti način (ista temperatura, posuđe, ista količina namirnica itd.). Spremnici u kojima se poslužuju uzorci moraju biti kodirani; obično je to broj od 3 proizvoljne znamenke. Zatim serija od četiri bloka uzoraka u sljedećim kombinacijama: A K BA, B K AB, B K BA. U prva dva bloka serije, kontrolni uzorak je uzorak A, au sljedeća dva bloka - B. Pripremljeni blokovi uzoraka raspoređuju se među ispitivačima slučajnim redoslijedom, istovremeno ili uzastopno. Od ispitivača se traži da odaberu uzorak koji se razlikuje od kontrole.

Metoda dva od pet. Metoda se koristi za kušanje proizvoda s malim razlikama. U pravilu se uzimaju dva istovjetna uzorka A i tri istovjetna uzorka B. Uzorci se skupljaju u blokove od po pet, šifriraju i nude kušačima, na primjer, prema shemi: ABBAB, BBAAB, ABABB AABAB, ABABA, BABAA. Zadatak je razlikovati uzorke u svakom bloku, ističući A i B. Ova se metoda smatra učinkovitijom i učinkovitijom od svih opisanih. Njegovi nedostaci uključuju veliki intenzitet rada i brzo zamaranje osjetilnih organa kušača.

Metoda "A" nije "A". Opisana metoda "A" - ne "A" koristi se u senzorskoj analizi za:

1) testovi razlika, posebno za ocjenu uzoraka koji imaju različit izgled (što otežava dobivanje potpuno identičnih duplih uzoraka) ili ostavljaju različite naknadne okuse (što otežava izravnu usporedbu);

2) testovi prepoznavanja, posebno kako bi se utvrdilo može li ispitivač ili grupa ispitivača identificirati novi podražaj u usporedbi s poznatim podražajem (na primjer, prepoznavanje slatkog okusa novog zaslađivača);

3) testovi percepcije - za određivanje osjetljivosti stručnjaka na određeni podražaj. Degustator se prvo upoznaje sa standardnim uzorkom - "A", nakon čega traži v identificira proizvod "A", kao i proizvode koji nisu standard "A".

Diskriminativne metode senzorske procjene: skupina metoda kvantitativne analize. Kvantitativne diskriminativne metode dopuštaju! kvantitativno ocijeniti intenzitet određenog svojstva proizvoda.

Metoda indeksa razrjeđivanja. Metoda uključuje višestruko razrjeđivanje tekućih proizvoda. U pravilu se ovo razrjeđivanje provodi sve dok se miris, okus, buket ili boja koja se proučava uopće ne prestane osjećati, tj. intenzitet će postati manji od praga osjeta i praga prepoznavanja. Što je veća vrijednost indeksa razrjeđenja, to je izraženiji intenzitet mirisa, okusa, boje i mirisa proizvoda koji se proučava.

Ova metoda se može koristiti za proučavanje svojstava dobivenih promjenom tehnologije (proizvodnja, skladištenje); jedan proizvod se uzima imputiranom tehnologijom A, a drugi (standardni) se priprema tradicionalnom tehnologijom.

Preporuča se koristiti ovu metodu za proučavanje čvrstih proizvoda. Da biste to učinili, stavite 30 g tvari u stožastu tikvicu, dodajte 170 ml destilirane vode zagrijane na 60 ° C, nakon čega je tikvica čvrsto zatvorena poklopcem i protresena 15 minuta. Dobivena smjesa se filtrira; filtrat se razrijedi vodom ili otapalom sve dok proučavana svojstva proizvoda potpuno ne nestanu. Pokazatelj (indeks) okusa, mirisa, boje, ukusnosti itd. izraženo brojem razrjeđenja ili postotkom izvorne tvari u otopini. Na primjer, aroma trešnje nestaje ako se sok razrijedi vodom u omjeru 1:30.

Metoda bodovanja. s engleskog Bodovanje prevodi se kao bodovanje i izražava se bodovnim ili verbalnim ocjenama ili grafički prikazuje kvalitete proizvoda koji se kuša. metoda Bodovanje omogućuje vam kvantitativnu procjenu karakteristika kvalitete proizvoda.

Metoda je sljedeća. Kušaču se nude dva uzorka: jedan s maksimalnim, a drugi s minimalno izraženim svojstvima koja se proučavaju. Nakon toga, uzorak od interesa za komisiju stavlja se na kušanje. Degustator treba na grafičkoj ili verbalnoj ljestvici označiti svoj dojam o ispitivanom proizvodu čija su svojstva nepoznata (slika 1).

Grafička ljestvica je stupnjevani ravni linijski segment određene duljine, na čijim krajevima su označene maksimalne vrijednosti svojstava proizvoda (max, min). Pri usporedbi svojstava ova dva proizvoda sa svojstvima ispitnog uzorka kušač svoj otisak na vagi označava crticom ili križićem. Istodobno, uzima u obzir udaljenost od oba kraja segmenta.

Sl. 1. Grafičke i verbalne ljestvice za ocjenu tvrdoće prehrambenih proizvoda.

Terminologija koja se koristi u metodi senzorske analize

Organoleptika- područje znanosti koje proučava svojstva prehrambenih proizvoda i njihovih sastojaka koji izazivaju osjetilnu reakciju čovjeka, te faze tehnoloških procesa koji oblikuju ta svojstva.

Poticaj - tvar ili elektrofizički učinak koji izaziva osjet u interakciji s kemoreceptorom.

Slankasti okus- osjet za koji je tipičan okusni podražaj otopina natrijeva klorida.

Sladak okus- osjet za koji je tipičan okusni podražaj otopina saharoze.

Kiseli okus- osjet za koji je tipičan okusni podražaj otopina octene kiseline.

Gorak okus- osjet za koji je tipičan okusni podražaj otopina kinina ili drugog alkaloida.

Defekt mirisa- netipičan miris prehrambenog proizvoda koji nije prisutan kod kvalitetnog proizvoda.

Aroma- pikantno harmoničan miris, tipičan za ovaj prehrambeni proizvod.

buket - miris nastao kao rezultat kombinacije tipične arome za određeni proizvod i skladno spojenih nijansi stečenih dodatnom obradom proizvoda.

Dosljednost- karakteristika teksture koja izražava ukupnost reoloških svojstava prehrambenog proizvoda.

Prag detekcije - minimalna količina podražaja koja izaziva osjet.

Prag prepoznavanja - minimalna veličina podražaja koja omogućuje kvalitativno opisivanje (identificiranje) prirode osjeta.

Kušanje- organoleptička procjena izgleda proizvoda, boje. zalogaj, miris radi donošenja zaključka o kakvoći.

Tester- osoba uključena u organoleptičko ispitivanje kakvoće proizvoda nakon provjere njegovih osjetilnih organa na patologiju.

Degustator– ispitivač odabran posebnom metodom za organoleptičko ocjenjivanje prehrambenih proizvoda i aromatičnih tvari te sustavno educiran na posebnim uzorcima i testovima.

stručnjak - kušač koji na temelju iskustva s ovom vrstom proizvoda ima pravo samostalno ili u komisiji provoditi organoleptičko ocjenjivanje tih proizvoda.

Predmet– osoba koja sudjeluje u ispitivanjima čija je svrha proučavanje reakcija ljudi na proizvod, a ne ocjena kvalitete proizvoda.

Potrošač– svaka osoba uključena u ocjenu potrošačkih svojstava prehrambenog proizvoda.

kratki tečaj

predavanja

po disciplini

"senzorska analiza prehrambenih proizvoda"

Tema 1: " Osnovni pojmovi i nomenklatura organoleptičkih pokazatelja kvalitete hrane"

1. Osnovni pojmovi

Senzorna analiza Analiza pomoću osjetila koja daju informacije o okolini putem vida, sluha, njuha, okusa, dodira, vestibularne recepcije i interorecepcije.

Organoleptička analiza Senzorska analiza prehrambenih proizvoda, okusa i aroma pomoću njuha, okusa, vida, dodira i sluha. Bilješka. Pojam nije sinonim za "senzorsku analizu"; njegovo je značenje ograničeno predmetom proučavanja i brojem osjetilnih organa.

Organoleptika Znanost koja proučava svojstva pripremljenih prehrambenih proizvoda, njihove međuoblike i sastojke koji izazivaju ljudsku osjetilnu reakciju.

Organoleptička ocjena Procjena odgovora osjetilnih organa čovjeka na svojstva prehrambenog proizvoda kao predmeta istraživanja, određena kvalitativnim i kvantitativnim metodama.

Poticaj Tvar ili elektrofizički učinak koji stvara osjet u interakciji s kemoreceptorima.

Bilješke Podražaji koji se prepoznaju kao tipični za određeni osjet nazivaju se gustatorni, olfaktorni itd. poticaje.

Okus Složeni osjet u ustima uzrokovan okusom, mirisom i teksturom hrane. Bilješka. Mirisi i okusi koji nisu karakteristični za ovaj proizvod nazivaju se stranim okusom.

2. Nomenklatura organoleptičkih pokazatelja kakvoće

Organoleptička analiza prehrambenih i okusnih proizvoda provodi se degustacijama, tj. istraživanja koja se provode pomoću osjetila - specijalist - kušač bez upotrebe mjernih instrumenata.

2.1 Korištenje vizije odrediti: izgled, oblik, boju, sjaj, prozirnost.

Izgled - to je cjelokupni vizualni dojam koji stvara proizvod.

Oblik – geometrijske proporcije proizvoda.

Boja – dojam uzrokovan svjetlosnim pulsom, određen dominantnom valnom duljinom svjetlosti i intenzitetom.

Sjaj – sposobnost proizvoda da reflektira većinu zraka koje padaju na površinu proizvoda, ovisno o njegovoj glatkoći.

Transparentnost – svojstvo tekućih proizvoda koje ovisi o stupnju propuštanja svjetlosti kroz sloj tekućine određene debljine.

2.2. Pokazatelji kvalitete proizvoda procijenjeni dubokim dodirom (pritisak): konzistencija, gustoća, elastičnost, elastičnost, ljepljivost, plastičnost, lomljivost.

Dosljednost – karakteristika teksture koja odražava ukupnost reoloških svojstava prehrambenih proizvoda.

Gustoća – svojstvo otpora proizvoda koje se javlja pri prešanju.

Elastičnost – sposobnost proizvoda da se vrati u prvobitni oblik nakon prestanka pritiska koji ne prelazi kritičnu vrijednost.

Elastičnost – karakteristika teksture određena brzinom i stupnjem vraćanja izvornih dimenzija proizvoda nakon prestanka deformirajućeg učinka.

Lipcost b je sposobnost teksture koja proizlazi iz sile potrebne za nadvladavanje sile privlačenja između površine proizvoda i jezika, nepca, zuba ili ruku.

Plastični – svojstvo teksture proizvoda da se ne uništi tijekom procesa i nakon prestanka deformirajućeg učinka.

Krhkost – svojstvo teksture proizvoda da se uruši s malim iznenadnim deformacijama.

Tekstura – pojam koji se odnosi na makrostrukturu prehrambenih proizvoda i karakteriziran je kompleksom osjeta.

2.3 Pokazatelji kvalitete proizvoda određeni mirisom: miris, aroma, buket.

Miris - osjet koji se javlja kada su olfaktorni receptori uzbuđeni, određeni kvalitativno i kvantitativno.

Aroma – to je ugodan harmoničan miris karakterističan za određeni prehrambeni proizvod (vino, čaj, začini).

"Buket" – ovo je ugodan razvojni miris, nastao pod utjecajem složenih procesa koji se javljaju tijekom zrenja, fermentacije, fermentacije (vino, sir).

2.4 Korištenje osjetilnih organa u usnoj šupljini odrediti sljedeće pokazatelje: sočnost, ujednačenost, konzistenciju, vlaknastost, mrvljivost, nježnost, trpkost, okus.

Ukus - osjet koji nastaje podražajem receptora u usnoj šupljini i određen je kvalitativno (slatko, kiselo, slano, gorko) i kvantitativno (intenzitet okusa).

Sočnost – dojam dodira koji stvaraju sokovi proizvoda tijekom žvakanja (sočno, malo sočno, suho, suho).

Ujednačenost – taktilni dojam koji stvara veličina čestica proizvoda (ujednačenost čokoladne mase).

Dosljednost – dodir koji se osjeti kada se proizvod rasporedi po jeziku (tekuće, gusto, gusto).

Vlaknasti - osjećaj uzrokovan vlaknima koja pružaju otpor prilikom žvakanja proizvoda.

Mrvljivost – svojstvo krutog proizvoda da se mrvi prilikom zagriza ili žvakanja. Zbog niskog stupnja prianjanja između čestica proizvoda.

Nježnost - konvencionalni izraz. Ovaj se pokazatelj procjenjuje otporom koji proizvod pruža pri žvakanju.

Oporost - osjećaj uzrokovan zatezanjem unutarnje površine usne šupljine i istodobnom pojavom suhih usta.

Složeni pokazatelj " ukusnost "je složeno osjetilo okusa, mirisa, dodira i sluha.

Tema 2: “Psihofiziološke osnove senzorne analize”

2.1 Priroda i čimbenici vizualnih osjeta

Opći dojam prehrambenog proizvoda stvara se vanjskim pregledom, tj. vizualni (vidni osjet).

Za organoleptičku analizu najbolje osvjetljenje je prirodno (solarno) difuzno svjetlo.

Kako bi se smanjio umor, predmetni proizvod treba držati na udaljenosti od 25 cm od očiju.

U slučaju umjetne rasvjete, udaljenost od svjetiljke do ispitnog uzorka treba biti od 50 do 60 cm.

Organi vida - oči - analizatori su koji se pobuđuju valovima svjetlosnih zraka u vidljivom području spektra (od 380 do 760 nm). Elektromagnetski valovi (manji od 380 nm) su ultraljubičasto zračenje i nevidljivi su ljudskom oku.

Osim toga, valovi čija je duljina manja od 760 nm su infracrveno zračenje i također su nevidljivi ljudskom oku.

Zračenje valne duljine 380-470 ima ljubičastu i plavu boju.

480-500 nm – plavo-zelena boja;

510-550 nm – zelena;

560-590 nm – žuto-narančasta boja;

600-760 nm – crvena boja.

Vizualni osjećaj boje određen je svojstvima objekta, kao i svojstvima vizualnog analizatora.

Kada oko selektivno apsorbira i reflektira pojedine dijelove svjetlosnog spektra, percipiraju se pojedinačne boje i nijanse.

Ako se svjetlo reflektira više od 90%, tada se prehrambeni proizvod percipira kao bijel ili bezbojan (sol, šećer).

Kada proizvod apsorbira sve ili gotovo sve zrake u vidljivom dijelu spektra, pojavljuje se crna boja.

Ako tvar apsorbira dio zraka, tada oko percipira njezinu boju iz reflektiranog dijela zraka. Na primjer, crno vino apsorbira sve zrake vidljivog spektra, osim crvenih koje reflektira.

Sve se boje dijele na kromatske (obojene) i akromatske (nebojane). Sve boje osim sive su kromatske boje. Siva boja je odsutna u spektru i ne može se karakterizirati valnom duljinom spektra. Ovu boju određuje samo indikator svjetline (svjetline).

Za karakterizaciju percipirane boje koriste se sljedeći pojmovi:

Ton boje - određen valnom duljinom vidljivog dijela spektra.

Zasićenost, ili čistoća boje, opisana izrazima slaba, jaka, blijeda, mutna, zasićena itd.

Svjetlina boje karakteriziraju pojmovi tamno, svijetlo, svijetlo, što znači njegovu gustoću, koja ne mijenja nijansu. Dojam svjetline ovisi i o pozadini na kojoj se objekt promatra.

Svjetlina osvjetljenja utječe na osjet boje. Na primjer, kada se razina svjetlosti smanji, žuta se može percipirati kao smeđa.

Umjetni izvori svjetlosti siromašni su kratkovalnim zrakama. Na primjer, na sunčevoj svjetlosti objekt izgleda plavo, ali na svjetlu sa žarnom niti izgleda gotovo crno.

Na percepciju boje utječe niz subjektivnih čimbenika: fiziološke karakteristike kušača, dob, kvalifikacije, oštećenje kolornog vida, svrha kušanja. Ako postoje genetske abnormalnosti u mrežnici oka, primjerice, nema fotoreceptora u određenim dijelovima spektra, tada ne razlikuju odgovarajuće boje.

Otprilike 10% ljudi ima abnormalnosti u raspoznavanju boja; među njima su češće ljudi koji ne razlikuju zelenu boju, rjeđe - crvenu, a još rjeđe - plavu. Slučajevi potpune sljepoće za boje, kada se objekti percipiraju kao akromatski, izuzetno su rijetki. Među daltonistima prevladavaju muškarci.

Najveća osjetljivost ljudskog oka nalazi se u ljubičastom, zelenom i žutom području spektra.

Prema teoriji trikromatskog kolornog vida (G. Jung i G. Helmholtz), sve boje i nijanse koje oko opaža dobivaju se miješanjem u različitim omjerima tri glavne komponente boje, na koje su osjetljive tri vrste čunjića fotoreceptora. Stanice plavog stošca se pobuđuju kada se osvijetle monokromatskom bojom na valnoj duljini od 445-450 nm, što odgovara plavo-ljubičastoj; zeleni čunjići su osjetljivi na valnu duljinu od 525-535 nm, što odgovara zelenoj boji; žute fotoreceptore pobuđuju zrake valne duljine 555-570 nm, karakteristične za narančastu.

Fotoreceptori stožastog oblika imaju visoku rezoluciju, osjetljivi su na boju, a znatno manje na svjetlo. Za njihovo normalno funkcioniranje potrebno je dobro osvjetljenje, po mogućnosti prirodno. Štapićaste stanice imaju nisku rezoluciju, neosjetljive su na boju, ali vrlo osjetljive na svjetlost. Pri slabom osvjetljenju funkcionira samo štapićasti vid, a vid u boji je praktički odsutan.

Kako bi točno opisao vizualne osjete, kušač treba poznavati nomenklaturu boja.

Za označavanje boje koriste se ili posebni pojmovi, na primjer crna, bijela, žuta, plava, ili oni koji se povezuju s poznatim predmetima: mrkva, malina, ružičasta, smaragdna, zlatna, srebrna itd. predavanja Po Novac, krediti, banke Predavanje >> Bankarstvo

x roba=Y roba U Z roba Uz Q roba D, itd. Svi ovdje proizvod izražava svoje... Po porezi u proračun; - plaćanje duga Po energetski resursi; - plaćanje hrana... - temeljito preliminarno analiza kreditna sposobnost zajmoprimca; - ...

Analiza strukturu sortimenta i ispitivanje kakvoće karamela

Sažetak >> Kultura i umjetnost

sjediti na predavanja, bez straha... ovog imena. Definirati osjetilni metoda pomoću... istraživanja Analiza informacije o proizvod Tablica 5 - Analiza informacije... Eliseeva L.G. itd. Imenik Po merchandising hrana roba. M.: KolosS, 2003. - ...

Teorijske osnove istraživanja robe i ispitivanja neprehrambenih proizvoda roba

Sažetak >> Marketing

Autor je detaljno opisao analiza kvaliteta hrana roba metode kemije, fizike...znači osjetilni metode se stječu kada se "uspostavi ocjenjivanje" roba Po vanjski... . Kontrola kvalitete. Certifikacija: Tečaj predavanja. - M: Udruga autora i...

Jasle Po Upravljanje kvalitetom i Osnove menadžmenta

Varalica >> Menadžment

Zamjena hrana izdvajanja hrana porez. Zamjena izgleda hrana porez... SWOT matrica analiza; - izabrati roba i tržišta gdje roba prodat će se; ... kriteriji; Način primjene osjetilni inspekcije; Metoda izračuna...