Мраморная говядина – деликатес среди мясных продуктов - Интрас-Красноярск. Что же такое мраморная говядина

Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15–20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме – до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52–58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня.

Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др.

Свойства мраморного мяса

Мраморное мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру, равномерно распределенному в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американскими статистиками подсчитаны коэффициенты качества стейка в зависимости от степени мраморности мясного сырья. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium.

Япония – главный потребитель и родина мраморного мяса

Мраморное мясо появилось в Японии в 60-х годах XIX века. Для откорма на мраморное мясо японцы используют животных, называемых Wagyu. Термин Wagyu относится к бычкам семейства из нескольких пород, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Этимология слова Wagyu: Wa означает «японский», gyu – рогатый скот; вместе получается Wagyu – «японская корова». Самые известные японские породы группы Wagyu – Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Эти породы генетически предрасположены к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород особо малоподвижны, благодушны и флегматичны. Породы группы Wagyu выведены путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими.
Именно из бычков породы Tajima делается Kobe – готовое к употреблению мраморное мясо животных, кото- рые были выращены и убиты при определенных услови- ях. Японские скотововоды поясняют, что живого бычка еще нельзя назвать Kobe, его следует называть Tajima, а вот кусок сырого мяса – это уже Kobe. Таким образом, Kobe – это не порода, а старинная японская технология: совокупность методов выращивания и убоя бычков породы Tajima.

Секреты производства мраморного мяса

Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков – Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4–6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.
В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со сла- бым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200– 300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани, бычку делают вибромассаж, приемы которого напоминают битье. Для улучшения пищеварения у животных в помещении включают японскую классическую музыку.
Но во всех остальных странах мира данная технология запрещена законом: купить настоящее мраморное мясо в магазинах России и Европы невозможно. Кроме того, эта технология весьма сложная и дорого- стоящая (по некоторым данным, даже в самой Японии цена такого мяса может превышать 500 долларов за кг). Поэтому говорить о промышленных масштабах производства мраморного мяса не приходится.

Мраморное мясо в мире

Основными поставщиками на мировой рынок мраморной говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют систему откорма, более простую и дешевую, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном (не всегда пшеницей, чаще – кукурузой и комбикормом). Средний стандарт зернового откорма составляет 120– 150 дней.

Иногда в рацион (по крайней мере, в экологически чистой Австралии) добавляют сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» и мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается главным образом на генетическую предрасположенность к мраморности. Стоимость мраморного мяса, произведенного по этой технологии, не превышает 200 евро/кг.

В большинстве случаев мраморное мясо «по-амери- кански» – это мясо молодых бычков специально выведенных мясных пород: ангус, абердин, герефорд, шароле, лимузин, которых выращивают на экологически чистых лугах и кормят зерном кукурузы по специальной программе. Наибольшей популярностью среди мраморных пород пользуется черный ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются к внешним условиям, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.

Послеубойное созревание мраморного мяса

После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2–3 нед), при температуре от 0 до +2 ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет». После созревания тушу разделывают на части согласно принятым стандартам, все части разделки упаковывают под вакуумом и отправляют потребителю либо в замороженном виде (в морских контейнерах), либо в охлажденном виде (в авиаконтейнерах).

Современные знания о мраморном мясе

Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычную говядину по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов.

«Мраморное» мясо содержит железо в легкоусвояемой форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина. «Мраморное» мясо активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Не зря администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».

→

Мраморное мясо появилось в Европе сравнительно недавно, но уже успело завоевать популярность не только среди завсегдатаев известных ресторанов, но и у рядового потребителя. Большинство ценят и любят этот продукт за превосходные вкусовые качества. Секрет мраморного мяса в содержание и распределение жировой прослойки. Благодаря чему оно более мягкое и сочное. Но мраморному мясу приписывают ещё и ряд других необыкновенных качеств, создавая миф об исключительности этого продукта. Так в чём же секрет его мировой популярности? Рассмотрим все мифы о мраморном мясе и сравним их с суровой реальностью.

В начале немного истории......

Родиной мраморного мяса является Япония. Около 130 лет назад здесь впервые в мире получили этот продукт. В Японии изготавливают около 200 видов мраморного мяса. Как правило, они носят название согласно местности производства. Самым дорогим и высококачественным в мире считается сорт — кюбе гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где выращиваются коровы, из которых впоследствии получают мраморную говядину высочайшего качества — кюбе гю.

Миф 1. Мраморное мясо — самое вкусное

Мраморное мясо обладает мягкостью и сочностью благодаря содержанию в нём жировой прослойки. Как правило, жира в таком продукте от 3 до 30%. Надо сказать, что высокое содержание жира (30%) характерно, только для высококачественного и дорого сорта кюбе гю, вовсех остальных оно значительно меньше, а иногда и около 3 %. Могут ли эти небольшие проценты повлиять на вкус и качество? Большинство экспертов считают, что нет, ведь практические такое же количество жирности бывает и в молодой телятине, не обладающей мраморностью, а значит производители, пользуясь маркетинговой популярностью мраморного мяса, по более завышенной цене продают нам, низкокачественный продукт, под брендом высококачественного.

Миф 2. Мраморное мясо сочное и нежное благодаря технологии выращивания животного

На технологии выращивания животных на мраморное мясо поподробнее остановимся чуть позже. А сейчас стоит заметить, что мраморное мясо, как и обычное подвергается технологии созревания. Секрет, прост, любая туша независимо от того обладает она «чудо-мраморностью» или нет подвергается процессу созревания. Туши подвешиваются в специальных холодильных камерах, где поддерживается температура от −6 до +2 градусов. Благодаря этому жировые прожилки становятся более явными, мышечные волокна размягчаются и пропитываются ферментами. Много мифов ходит и о влажном созревании, когда мясо упаковывается в вакуумные пакеты и якобы так созревает, однако, большинство экспертов скептически относятся к этому методу. Получается, что мраморное мясо становится более сочным и мягким благодаря стандартным методам обработки туш, как и обычное мясо. Но для чего, же это делать, если, оно и так уже мягкое и жирное?

Миф 3. Мраморность — показатель качества

Мраморность мяса образуется путём распределения жира между мышечными волокнами. Тонкие прослойки причудливо сочетаются и соединяются с плотью животного, на срезе образуя рисунок, отдаленно напоминающий природный мрамор. При термической обработке жировые прожилки тают, мясо становится более сочным и мягким, а значит и вкусным. Многие уверены, что мраморность — критерий качества мяса, но это отнюдь не так. На качество мяса влияют абсолютно другие факторы. Во-первых, это соотношение жира и мяса в туше животного, а мы уже выяснили, что в мраморном мясе и обычной молодой телятине оно может быть примерно одинаковым. Во-вторых, выдержка или холодное созревание туши перед её дальнейшей обработкой и в-третьих, качество мяса напрямую зависит от породы животного, есть породы, которые склонны к накоплению жира, вне зависимости от того выращивают их на мраморное мясо или нет.

Миф 4. Вкусно, но гуманно ли...

Очень часто от производителей мраморного мяса мы слышим о том, что их животные растут в поистине царских условиях. Едят отборный корм, пьют пиво, слушают классическую музыку, несколько раз в неделю им делают массаж. Райская жизнь, да и только. Но на деле всё не совсем так, точнее совсем не так. Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно обездвижить, поместить в стойло, а иногда и подвесить на специальные вожжи. В таком «интересном положении» бурёнки проводят практически всю свою жизнь, чтобы создать у них ощущение движения им несколько раз в неделю делают гидромассаж. Пиво, конечно, тоже дают, но для того, чтобы увеличить аппетит животного. Отборным кормом для этих «мраморных бедолаг» являются злаковые комбикорма. Подобная диета для коровы неестественна — ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к перевариванию растительной клетчатки. Но это уже мелочи! Благодаря такому методу выращивания животные быстро набирают вес и жир, а больше производителю ни чего и не надо. Можно понять японцев, родоначальников мраморного мяса, которые живут на островах, где нет огромных полей и пастбищ для выгула и откорма животных. Это метод выращивание для их скорее необходимость, но ведь у нас, европейцев, совсем другие географические условия. Но не только в Европе, а также в Америке и Австралии производство мраморного мяса постоянно растёт, получается, что бедные бурёнки во всём мире стали заложниками человеческого желудка, а не разума.

Мифов много, но реальность такова, настоящее высококачественное мраморное мясо достаточно редкий и дорогой продукт, однако зачастую на нашем рынке и в магазинах он встречается довольно часто. Это, как правило, хоть и мраморное мясо, но низкого качества. Не стоит гнаться за брендом, мягким и сочным может быть и обычное мясо от местного производителя, главное, что бы оно было молодое, свежее и правильно приготовленное.

Говяжье мясо пользуется большой популярностью и имеет широкое распространение. Одним из самых известных в мире деликатесов является мраморная говядина, готовить блюда из которой не так уж сложно, главное – выбрать подходящий рецепт с фото. Грамотный подход и свежее качественное мясо – вот те составляющие, которые помогут приготовить изысканное кушанье. Выращивают бычков и коров, дающих мраморное мясо, при помощи особой технологии откорма скота. Такая говядина производится во многих странах мира, к примеру, в России, США, Австралии, Аргентине, Чили и т.д.

Что такое мраморная говядина

Купить мраморную говядину сегодня не проблематично, т.к. ею торгует большое количество мясных лавок и специализированных магазинов. Прежде чем сделать такую покупку, узнайте, что собой представляет продукт. Называют ее мраморной потому, что на срезе красного цвета имеется характерный мраморный узор, который напоминает испещренный линиями камень . От обычной говядины она отличается тем, что в мышечной ткани содержатся тонкие прожилки жира. Благодаря этому, такое красное мясо удивительно сочное и нежное.

Как готовить мраморную говядину

Прежде чем сделать стейк из мраморной говядины со средней прожаркой или с легкой, ознакомьтесь с особенностями приготовления. Для начала вам необходимо купить мраморное мясо. При этом учтите, что телятина мало подвержена образованию «мраморности», т.к. у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, а не межмышечный. Ознакомьтесь с рекомендациями, которые помогут вам сделать вкусное мясное блюдо.

• Такой продукт можно не мариновать, т.к. он и так получается мягким, сочным.
• Если вы хотите придать говядине оригинальные вкусовые ноты, то можете сделать маринад.
• Толстые куски рекомендуется готовить на мангале, а для вырезки идеальным выбором станет сковорода. Кроме того, блюда можно запекать в духовке или на специальной большой плите.
• Немаловажное значение имеет длительность термической обработки. Если во время приготовления стейк передержать на огне, он станет резиновым.
• Продукт можно дополнять оливковым маслом, базиликом, розмарином.
• Лучше всего готовое блюдо сочетается с гарнирами, выполненными из фруктов и овощей. Можно подавать разные соусы.
• Соли должно быть относительно немного. Некоторые повара рекомендуют добавлять ее в начале термической обработки или в конце.

Блюда из мраморной говядины

Решив приготовить мраморную говядину на сковороде, мангале или в духовке, выберите рецепт по уровню своего кулинарного мастерства. Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объеме производимого мяса. К тому же, ее стоимость на порядок выше, чем у простой говядины. Купив мякоть бедра, лопатки или вырезку, вы можете приготовить не только шашлык или отбивную, но и другие кушанья:

• шницель;
• котлеты;
• рибай стейк;
• тибон стейки в маринаде;
• бургер и др.

Стейк из мраморной говядины

• Время: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 175 ккал на 100 г.
• Предназначение: на ужин, на праздничный стол.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Купив ломтики говядины для стейков, для начала хорошенько помойте мясо и просушите его . Получившееся блюдо будет настоящим деликатесом как по вкусу, так и по аромату. Им вы можете угостить не только своих родных во время семейного ужина, но и гостей, которых пригласите по случаю какого-либо торжества. Все, что нужно иметь под рукой – это мясные куски толщиной 3-5 см (по желанию) и немного приправ.

Ингредиенты:

• говядина мраморная – 1 кг;
• смесь пряных трав, оливковое масло – по вкусу;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Помыв и просушив основу, обильно поперчите ее. Вотрите в нее соль с пряными травами. Не забудьте смазать оливковым маслом.
2. Включите духовку на максимум, а пока она прогревается, разогрейте сковороду. Выложите на нее куски основного ингредиента.
3. Жарить необходимо минуты 3. Переверните мясо и обжарьте с другой стороны в течение 3 минут.
4. Отправьте будущие стейки в духовку – примерно на 5 минут.
5. Проверьте с помощью ножа с вилкой готовность. Если степень прожарки окажется недостаточной, то верните стейки в духовку еще на минуты на 2-3.

Говядина на сковороде

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Часто возникают вопросы, связанные с подготовкой мяса для жарки на сковороде. Все очень просто – никогда не отправляйте на гриль или сковородку говядину, которая еще совсем недавно находилась в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, которая близка к комнатной. В противном случае, стейки приобретут аппетитную корочку, но будут неравномерно прожарены изнутри.

Ингредиенты:

• стейк «Нью-Йорк» Праймбиф – 800 г;
• масло (оливковое) – 3 ст.л.;
• смесь перцев, соль – по вкусу;
• приправы (тимьян, розмарин, базилик) – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Насухо вытрите стейк бумажным полотенцем, оставьте на столе, чтобы он насытился кислородом. Дайте мясу немного согреться при комнатной температуре – это нужно для равномерной прожарки.
2. Натрите стейки смесью, состоящей из перцев, соли и оливкового масла. Нагрейте сковородку.
3. Положите кусок на разогретую поверхность, прижмите лопаткой. Обжаривайте каждую сторону примерно по 2,5 минуты. Не забывайте постоянно переворачивать.
4. В конце процесса добавьте ароматные травы. Переверните стейк еще 4 раза. При толщине куска не больше 3 см этого вполне хватит для получения идеальной степени готовности.
5. Переложите получившееся изысканное блюдо со сковородки на тарелку.

Мясо в духовке

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 5-6 персон.
• Калорийность блюда: 218 ккал на 100 г.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Чтобы приготовить мраморную говядину в духовке, вам потребуется намного больше времени, чем при простой жарке на сковороде. Прежде чем запечь такое мясо, вам нужно купить говядину на ребрах. В некоторых рецептах используется соевый соус, но в целом, можно обойтись без него. Сам процесс приготовления блюда относительно прост.

Ингредиенты:

• говядина на ребрах – 2,5 кг;
• масло (оливковое) – 3-4 ст.л.;
• соль, смесь ароматных трав – 1 ч.л. (орегано, розмарин, базилик);
• черный перец (молотый) – 1/4 ч.л.

Способ приготовления:

1. Тщательно промыв мясо, промокните бумажными салфетками и перевяжите нитью (кулинарной). Благодаря этому, во время запекания кусок сохранит свою изначальную форму.
2. Смажьте основу маслом, посыпьте смесью из перца, трав и соли. Затем положите в форму для запекания ребрами вниз.
3. Отправьте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Пусть на куске образуется корочка, которая не даст вытечь мясному соку.
4. Накройте кусок фольгой, уменьшите температуру до 160 градусов. Продолжайте запекать блюдо около часа, каждые полчаса проверяйте его готовность с помощью вилки и ножа.
5. Как только мясо будет готово, выньте его и дайте полежать 15 минут. Только после этого можете нарезать и подать к столу.

Отбивные из мраморной говядины

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 170 ккал на 100 г.
• Предназначение: на ужин, праздничный стол.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Невзирая на то, что говядина является весьма калорийным продуктом, она полезна для нормальной работы человеческого организма. Состав такого мяса богат белками, аминокислотами и минеральными веществами. Кроме того, говядина способна нейтрализовать соляную кислоту и другие раздражители, содержащиеся в желудочном соке. Решив сделать что-нибудь оригинальное, обратите внимание на рецепт отбивных в белом вине.

Ингредиенты:

• говядина (шейная часть) – на свое усмотрение;
• репчатый лук – 3 шт.;
• кондитерский сахар – 2 щепотки;
• соль, подсолнечное масло, душистый перец (молотый) – по вкусу;
• белое сухое вино (столовое) – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Подготовьте мясо, хорошенько отбейте его.
2. Нарежьте полукольцами лук.
3. Посыпьте мраморное мясо солью с перцем.
4. Раскалив сковороду, добавьте подсолнечное масло и выложите мясо.
5. Можете жарить на среднем огне. Как только мясо будет готово, переложите его в тарелку.
6. Пожарьте лук, залив белым вином и добавив к нему сахар.
7. Получившуюся массу выложите сверху мяса и дайте блюду немного настояться.

Бургер

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: около 250 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед, ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Сочный и вкусный бургер из мраморного мяса, приготовленный самостоятельно – это не фаст-фуд, а самый натуральный деликатес . Готовится он относительно быстро, как и большинство других блюд из этой основы. Нижеописанный рецепт является одним из самых простых и быстрых способов накормить всех своих домочадцев, тем более бургер получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

• мраморное мясо – 500 г;
• красный лук (сладкий), помидоры – по 2 шт.;
• соленый/маринованный огурец – 1-2 шт.;
• сыр (чеддер), бекон – по 75 г;
• булочки для бургеров – 3 шт.;
• листья салат – 5-6 шт.;
• томатный соус, майонез, оливковое масло – 1 ст. л.;
• соль – 1/3 ч.л.;
• черный перец (молотый) – 1-2 щепотки.

Способ приготовления:

1. Пропустите основной ингредиент вместе с очищенным луком через мясорубку с крупной сеткой.
2. Добавьте соль с перцем, перемешайте, уберите в холодильник на 10 минут.
3. Обжарьте полоски бекона до появления хрустящей корочки. Выложите на бумажную салфетку.
4. Возьмите кулинарное кольцо и сформируйте котлеты. Их толщина должна составлять не более 2 см. Придайте им слегка вогнутую форму и смажьте маслом.
5. Обжарьте котлеты с каждой стороны, уберите на тарелку, накройте фольгой.
6. Смешайте майонез и острый томатный соус. Булочки разрежьте пополам, слегка обжарьте, после чего смажьте получившимся соусом.
7. Положите котлету, смажьте соусом. Сверху выложите пластинки сыра, кружок помидора, луковые колечки. Затем – бекон с пластинками огурцов.
8. Накройте все листьями салата и второй половинкой булочки – предварительно смажьте ее соусом. Скрепите все деревянной шпажкой.

Шницель

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 200 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед, ужин, праздничный стол.
• Кухня: австрийская.
• Сложность: средняя.

Такое замечательное блюдо, как шницель, ценится в разных странах мира. Особую любовь к нему питают жители Европы. Для приготовления этого кушания используется как свинина и курятина, так и индюшатина, и говядина. Мраморная разновидность последнего продукта поможет сделать шницель более вкусным и сочным. Основной секрет приготовления такой говядины заключается в быстрой термической обработке.

Ингредиенты:

• мраморное мясо – на свое усмотрение;
• растительное масло (рафинированное) – 1 ст.л.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• петрушка, зеленый лук (перо) – по 1 пучку;
• розмарин, тимьян – по 10 веточек;
• сливочное масло – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Купите мясо, которое продается в вакуумной упаковке в уже нарезанном на пластины (толщиной около 1 см) виде. Промокните салфеткой, дайте полежать около получаса.
2. Слегка смажьте шницель маслом.
3. Выложите на сухую, но разогретую сковороду мясо. Прожарьте с каждой стороны примерно по 1 минуте.
4. После приготовления посолите и поперчите. Выложите на каждый кусочек по несколько граммов сливочного масла, посыпьте луком-шниттом и петрушкой.
5. Дайте шницелям "отдохнуть" несколько минут, пока растопится масло, а само мясо слегка остынет. Подавать блюдо можно на листьях салата.

Каждый производитель ухаживает за мясными бычками по-своему — например, на некоторых фермах Японии быкам породы вагю (wagyu) делают массаж, наливают им пиво, чтобы пробудился аппетит, и даже ставят классическую музыку. Но существует ряд обязательных условий, оказывающих прямое влияние на степень мраморности продукта:

1. Порода

В первую очередь рисунок на мясе, или мраморность, зависит от генетической предрасположенности животных к накоплению внутримышечного жира. И рассчитывать на мраморную говядину от коровы молочной породы не приходится. Лучшим считается мраморное мясо пород абердин-ангусская, герефордская и вагю (на самом деле под этим названием объединены породы японская черная, японская коричневая, японская безрогая, японский шортгорн). Большое значение имеет генетическая «чистота», поэтому особо ценятся быки с родословной. Поставщики мраморной говядины тщательно следят за потомством, все животные вносятся в племенные книги. Информация, включающая в себя все сведения с рождения и до убоя, хранится на фермерском хозяйстве о каждом экземпляре.

2. Физическая активность

Еще один важный нюанс, напрямую влияющий на мраморность, — это усилия, которые приходится прикладывать животным в течение жизни. Те, кто растут в маленьких стойлах и ведут малоподвижный образ жизни, дают очень нежный, буквально тающий во рту продукт из-за того, что их мышцы не так сильно «накачаны», как у вольногуляющих собратьев. При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц.

Когда бычки набирают определенный вес, их отселяют в стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения, а иногда — даже подвешивают на вожжах. Все это выполняется для того, чтобы скот не мог двигаться, но при этом не лежал: в стоячем или висячем положении мышцы находятся в напряжении, и жировые прослойки распределяются по мякоти более равномерно. Но иногда при этом требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом и учитывать другие нюансы, что в разы увеличивает стоимость конечного продукта.

Однако ангусов, наоборот, выращивают практически на вольном выгуле. Для них создаются открытые откормочные площадки (фидлоты), где животные минимально контактируют с людьми, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.

3. Питание

Изначально телят «мраморных» пород выпаивают материнским молоком и содержат рядом с коровами на свободном выпасе с малейшим вмешательством людей в процесс.

С определенного момента (при достижении 6-8 месячного возраста) молодых бычков отделяют от материнского стада и переводят на особое питание — чем грамотнее подобран рацион, тем больше шансов получить качественный продукт. Диета «мраморных» бычков содержит большое количество углеводов и состоит, как правило, из ячменя или кукурузы.

Наиболее предпочтительным считается кукурузный откорм — именно он позволяет добиться максимальной мраморности, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир получается белого цвета. Но у разных производителей свои секреты, как выращивать коров на мраморное мясо: кто-то предпочитает комбикорма, кто-то добавляет в питание вино и мед.

Где и как выращивают коров на мраморную говядину в России?

Мясное животноводство как таковое на территории нашей страны практически не развито. Большая часть поголовья КРС — это молочные и мясо-молочные коровы, причем на убой они поступают лишь после того, как перестают давать молоко (в возрасте 7-10 лет). И, собственно, никто не задавался вопросом, как выращивают мраморное мясо, потому что упор был именно на молочную промышленность, а о премиум-продуктах не было и речи. Соответственно, на прилавках большинства супермаркетов лежит жесткая, сухая и совсем не вкусная говядина.

Но в последние 10 лет ситуация стала меняться в лучшую сторону — во многом благодаря Группе компаний «Заречное», которую считают пионером мясного животноводства в РФ. В 2008 году мы первыми привезли в Россию чистопородный скот мясной породы абердин-ангус, и с тех пор только набираем обороты.

Мы создали бренд ПРАЙМБИФ — и вскоре это название стало нарицательным. Это не просто торговая марка. Это синоним качественного продукта, не имеющего аналогов в нашей стране и соответствующего уровню самых известных иностранных производителей. Мы не стремимся работать в глобальных масштабах и соревноваться с конкурентами по количеству голов в стаде — мы просто делаем мраморную говядину такой, какой она должна быть.

Отметим, что вопрос «как выращивают коров на мраморное мясо» — некорректен, потому что для производства данного продукта подходит мясо мужских особей. Для изготовления мраморной говядины ПРАЙМБИФ отбираются только молодые бычки абердин-ангусы. В родословной наших животных — несколько поколений маститых производителей-чемпионов мирового уровня. Кроме того, наши бычки отмечены в известной «Американской ассоциации ангусов», у нас действует собственный Центр генетики и есть возможность отбирать особей самых выдающихся характеристик.

Но неповторимый вкус мраморной говядины ПРАЙМБИФ — это заслуги не только хорошей генетики. Важную роль играет правильный откорм. С рождения и до 10-12-месячного возраста наши ангусы свободно пасутся на пастбищах Воронежской и Калужской областей. Там они питаются травами, которые предварительно были тщательно отобраны и посеяны специалистами ГК «Заречное». В дальнейшем животных, достигших веса 300-350 кг, помещают на фидлот — специально сконструированную откормочную площадку на открытом воздухе. Там бычки проводят примерно полгода.

Рацион животных состоит из тщательно сбалансированной четырехкомпонентной смеси на основе кукурузы, которая также культивируется на полях ГК «Заречное». Такая кукурузная диета на протяжении 200 дней помогает обеспечить максимальную мраморность и непревзойденный вкус конечного продукта.

Последний этап — выдержка мраморной говядины. В этом вопросе также есть разные технологии, например, когда готовые отруба помещаются на созревание в специально разработанные камеры, где сохраняется оптимальный уровень температуры и влажности, а также нужная скорость циркуляции воздуха. Влажное созревание занимает не менее 2 недель — и только после этого продукт попадает в продажу или на стол повара в стейк-хаусе.

Мы упаковываем охлажденное мясо в вакуумные пакеты для исключения контакта с бактериями и воздухом на время созревания, добиваясь максимального эффекта от естественных биохимических реакций. Мы рекомендуем использовать мраморную говядину ближе к концу срока годности — на третьей неделе после упаковывания и позже, когда мраморная говядина становится идеальной и восхитительной.

June 27th, 2017

Вчера мы с вами разбирались, А сегодня в продолжении темы - мраморная говядина.

Стоить дешево мраморное мясо просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие. Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду.

Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах.

Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

Важно отметить, что мраморной может быть только говядина. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя. Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу.

Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей. Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Важную роль играет и питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке. Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира. Как готовится мраморная говядина? Рецепты, точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи.
Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. Стейк из мраморной говядины готов. Какой выбрать к мраморному мясу гарнир - решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами. Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.

Говоря о говядине сразу приходит на ум Стейк. Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

История стейка.

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь».

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке. Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под наблюдением государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.

Откорм животных

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime) и отборной (англ. choice) категориям.

Разделка туши

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

• рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;


• клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;


• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;


• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;


• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;


• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;


• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;


• филе-миньон— поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;


• шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;


• торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;


• скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.

Приготовление стейков

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара. Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска. Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, отвечающую определённому температурному режиму.

Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:

• экстра-рейр (от англ. extra rare , также blue rare или англ. blue ) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;


• с "кровью" (красным соком) (англ.rare ) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);


• слабой прожарки (англ. medium rare ) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);


• средней прожарки (англ. medium ) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);


• почти прожаренное (англ.medium well ) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);


• прожаренное (англ.well done ) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);


• сильно прожаренное (англ.too well done , overcooked ) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Источники:
wikipedia.org