» »

Riža sadrži gluten. Što sadrži gluten, u kojim proizvodima? Što trebate znati o lanenom brašnu

Modni trendovi podigli su popularnost zdrave prehrane na novu razinu. Praćenje vlastite prehrane, redovita tjelesna aktivnost i samo sjajan izgled novi je trend koji mnogi ljudi žele i pokušavaju uskladiti. Moda je utjecala na sve sfere našeg života, uključujući i jednu od njezinih najvažnijih komponenti – hranu.

Pultovi malih štandova i milijuni lanaca hipermarketa prepuni su proizvoda s oznakama "eko", "organsko", "bez glutena". zamijenjen sa, s rogačem, so, i pšenično brašno s lanenim sjemenom. Usredotočimo se na posljednju zamjenjivu opciju. Zašto je laneno brašno tako dobro, kako i zašto se može koristiti te je li doista toliko korisno kako nas proizvođači uvjeravaju?

Što je lan

Ovo je biljka iz obitelji lana. Postoji oko 100 vrsta biljke, ali najvažnija (s industrijskog gledišta) vrsta je obični lan. U narodu se zove predionica. To je jednogodišnja trava bez dlake koja doseže 60 centimetara duljine.

U zemljama s toplom klimom (na primjer, Indija), lan raste brže i više nego u umjerenoj klimatskoj zoni.

Nebesko cvijeće lana heroji su narodne umjetnosti i moderne popularne kulture. Biljka se koristi za izradu odjeće, proizvodnju hrane, pa čak i za ishranu stoke.

Botanički opis

Listovi jednogodišnje biljke su cijeli, usko kopljasti, raspoređeni naizmjenično duž stabljike, rjeđe nasuprot njoj. Lan se grane isključivo u gornjem dijelu (u cvatovima). Cvijet ima strogo petodimenzionalni oblik. Skuplja se u obliku lažnog kišobrana. Listovi su šiljasti, okrunjeni malim cilijama. Latice su obojene u nebesko plavo-sivu nijansu, rjeđe se nalaze duboke nijanse sive i bijele. Osim pet razvijenih prašnika, biljka formira još pet nedovoljno razvijenih latica. Njihov oblik je sličan niti ili klinčićima. Plod (glava lana) izgleda kao malo izdužena lopta. Formira ispravne smeđe uljane sjemenke sa sjajnom nijansom.

Kratka povijesna pozadina

Uzgoj lana traje od pamtivijeka. Povjesničarima je još uvijek teško odrediti "početnu točku" postrojenja. Uzgoj se odvijao na ogromnim teritorijalnim ravnima. Domovinom se smatraju zemlje istočnog Sredozemlja. Klima zapadne Perzije, Antalije i Transcaucasia savršena je za normalan rast i razvoj biljke. Agronomi ističu da lan momentalno podivlja na "neprijatnoj" zemlji, prestaje davati uobičajenu količinu uroda i polako trune.

Korisna svojstva sjemenki lana

Brašno se dobiva iz samljevenih sjemenki, pa njihove dobrobiti "prelaze" na proizvod. Sastav je bogat korisnim, linganima, fitoestrogenima i vitaminima. Razmotrimo svaku stavku detaljnije.

nezasićene masne kiseline

Svaki učenik zna o dobrobitima Omega-3. Jednostavno je potrebno ljudskom tijelu za zdravo, kvalitetno i učinkovito funkcioniranje. "Omega" čine žile elastičnijim, smanjuju razinu, stabiliziraju opskrbu krvi u mozgu, što izaziva povećanje ukupne razine aktivnosti.

Posebnu pozornost treba obratiti na laneno brašno u slučaju oštećenja vida, osjetne slabosti mišićnog korzeta, prekomjernog gubitka kose i propadanja kože. Korisne masne kiseline pomoći će tijelu da se brzo nosi s uzrokom neugodnih simptoma, ali to ne negira putovanje liječniku profila.

Celuloza

Vlakna su grubi dio biljaka koji ljudsko tijelo nije u stanju probaviti i asimilirati. To je svojstvo koje određuje ukupnu korist komponente. Vlakna smanjuju brzinu razgradnje i, sukladno tome, ulazak pojedinih sastojaka hrane u krv. Tako dolazi do regulacije razine šećera u krvi i sprječavanja naglih skokova ovih pokazatelja.

Grubi dio biljaka u stanju je sniziti razinu kolesterola, što štiti srce i krvne žile od raznih patologija. Nutricionisti napominju da vlakna počinju djelovati odmah nakon što uđu u tijelo. Normalizacija stolice, poboljšanje apetita, ukidanje boli u trbušnoj šupljini javljaju se već u prvih nekoliko dana nakon uvođenja komponente u prehranu.

Vlakna doprinose dugotrajnoj zasićenosti tijela. Što se osoba dulje osjeća sito, to je manje napast da pojede čokoladu ili dodatnu porciju omiljenog jela, što smanjuje rizik od dobivanja dodatnih centimetara.

Komponenta normalizira mikrofloru tijela, liječi unutarnje upale i poboljšava stanje kože. Akne / post-acne / osip različite prirode izravno ovise o stanju unutarnjih organa. Pokušajte zamijeniti pšenično brašno lanenim sjemenkama i nakon nekog vremena primijetit ćete ne samo smanjenje crvenila, već i smanjenje struka, normalizaciju stolice i neobjašnjiv nalet energije.

Vlakna smanjuju rizik od razvoja raka debelog crijeva i dojke normalizacijom mikroflore, što utječe na hormonsku pozadinu.

Lingans

Lingani su skupina fenolnih spojeva koje karakterizira biljno podrijetlo. To su snažni imunomodulatori koji povećavaju zaštitnu funkciju imunološkog sustava. Lingani su posebno važni za tijelo u jesensko-zimskom razdoblju, kada se potreba za dodatnim "hranjenjem" značajno povećava.

U 100 grama lanenih sjemenki nalazi se 300.000 mikrograma lingana.

Fitoestrogeni

Fitoestrogeni su prirodni nesteroidni biljni spojevi. To su komponente koje reguliraju hormonsku pozadinu. Zbog fitoestrogena može se spriječiti rizik od razvoja patologija genitourinarnog sustava, izbjeći reproduktivne probleme.

Učinak fitoestrogena na reproduktivnu funkciju potvrđen je istraživanjem na Sveučilištu Queen u Belfastu (Sjeverna Irska). Nedostatak komponenti dovodi do ozbiljnih hormonalnih poremećaja u odrasloj dobi, prepun je neplodnosti i razvoja raka. Suvremena medicina dovodi u pitanje primjerenost dobivenih podataka i provodi dodatna istraživanja o učincima fitoestrogena.

Proteini

Lanene sjemenke nadmašuju popularne chia sjemenke u pogledu proteina i korisnih masnih kiselina. Protein je odgovoran ne samo za zasićenje, već i za normalno funkcioniranje mišićnog sustava, jačanje mišićnog korzeta i dobivanje kvalitetne tjelesne težine.

Nutricionisti preporučuju dodavanje brašna od lanenog sjemena u smoothije, kašu ili pečene proizvode kako bi se povećala ukupna nutritivna vrijednost obroka. Povećanje kalorija, u isto vrijeme, bit će minimalno, ali će se dobrobiti unosa hrane značajno povećati.

Što trebate znati o lanenom brašnu

Glavna značajka proizvoda je specifična proizvodna tehnika. Brašno se proizvodi nakon što se ulje istisne iz sjemenki. Što to znači? Iz sjemenki se uklanja višak masnoće u obliku ulja, ali korisni vitaminski i hranjivi sastav, u isto vrijeme, ostaje na istim mjestima. Potrošač dobiva maksimalnu koncentraciju hranjivih tvari u njihovoj “bezmasnoj verziji”, što će pozitivno utjecati i na zdravlje i na kulturu potrošnje.

Zbog vitamina, hranjivih tvari, nezasićenih masnih kiselina, brašno ima niz korisnih svojstava. Lan ima lokalni analgetski učinak na organizam. Korisne komponente brašna (u prerađenom obliku) skeniraju unutarnje okruženje trbušne šupljine, pronalaze zahvaćena područja i pomažu tijelu da se brže nosi s oštećenjem. Dolazi do blokiranja signala boli, ubrzanja regeneracije i podrške cjelokupnom radu tijela, unatoč prisutnosti ozljeda i oštećenja.

Brašno je posebno korisno za bolesti kože, bubrega i mokraćnog mjehura. Proizvod ima opće jačanje i uz racionalnu konzumaciju doista može zamijeniti pregršt lijekova.

Kako koristiti proizvod

Kulinarska svojstva lanenog brašna praktički se ne razlikuju od bilo koje druge mljevene kulture. Glavna razlika je komponenta/kemijski sastav i učinak na ljudsko tijelo.

Za kuhanje koristite brašno:

  • kruha;
  • pohanje;
  • keksi;
  • pekarski proizvodi;
  • smoothieji;
  • salate od povrća / ribe / mesa;
  • deserti;
  • prva i druga jela.

Okus brašna od lanenog sjemena bit će malo drugačiji od tradicionalnog pšeničnog brašna. Zasićeniji je i svjetliji. Prerađene sjemenke lana imaju blago gorak okus s ugodnim okusom žitarica. Takva paleta okusa savršeno će potaknuti slatkoću u desertima ili nadopuniti jela od mesa, ribe, povrća.

Eksperimentirajte i kombinirajte nekoliko opcija brašna. Na primjer, jedna od najuspješnijih kombinacija: ječam + kukuruz + lan. Brašno od tri sastojka posebno je dobro za brza, ali hranjiva jela kao što su quiches od povrća ili otvorene žele pite. Brašno od lanenog sjemena ima sposobnost upijanja velike količine tekućine. Stoga, budite spremni na to da ćete u tijesto morati uliti malo više ulja i od planiranog. Čim tijesto "ponese" potrebnu količinu tekućine, odmah će poprimiti potrebnu konzistenciju, strukturu i okus.

Kulinarski savjet: laneno brašno izvrsno djeluje kao prirodni zgušnjivač.

Što je gluten i ima li ga u lanenom sjemenu

Pristaše zdrave prehrane upozoravaju na opasnost od glutena i osuđuju proizvođače zbog raširenog dodavanja ove nesigurne komponente. Gluten se nalazi u žitaricama, pa se brašno, žitarice i druga hrana smatraju “zaraženima”. Zašto je gluten opasan i vrijedi li se odreći lanenog brašna, žitarica i sjemenki?

Gluten je gluten, poseban protein koji se nalazi u žitaricama. Sam koncept postoji već duže vrijeme, ali problem glutena je u cijelom svijetu dobio publicitet tek prije 5 godina.

Koja je opasnost od biljne komponente?

  1. celijakija Ovo je autoimuna genetska bolest. Javlja se u 1 slučaju od 500 (u nekim zemljama stopa je smanjena na 1:100), što je prilično visoka stopa. Kod celijakije zabranjena je konzumacija glutena, jer narušava kvalitetu života nositelja. Celijakija je medicinska dijagnoza. Ako vam liječnik još uvijek nije dao novosti, nema razloga za brigu (a i strah od glutena).
  2. U svijetu je vrlo mali postotak ljudi koji su alergični na gluten. Ovo je najčešći oblik alergije koji se može razviti na bilo što: barem na gluten, barem na gluten. Za otkrivanje alergije dovoljno je uzeti krvni test.
  3. Suvremeni čovjek sklon je sekundarnoj (stečenoj) osjetljivosti na gluten. Neugodni simptomi se javljaju nakon konzumiranja proizvoda koji sadrži gluten. Takav unos hrane prepun je glavobolje, kroničnog umora, pa čak i hospitalizacije.

Niti jedan od oblika netolerancije na gluten ne može se liječiti medicinski. Jedini izlaz je slijediti strogu dijetu do kraja života.

Čini se da se apsolutno zdravi ljudi nemaju čega bojati glutena i mogu sigurno konzumirati derivate žitarica. Ali nije. Moderni proizvođači dodaju gluten posvuda (čak i u kobasice) kako bi produžili rok trajanja proizvoda i poboljšali njegove komercijalne karakteristike. Ako je ranije čovječanstvo konzumiralo nekoliko miligrama biljnog glutena (od brašna, žitarica i sjemenki), danas se ta brojka izračunava u kilogramima.

Višak glutena prepun je smanjenja učinkovitosti, problema s kožom / akni, depresije, pogoršanja funkcionalnosti živčanog sustava i čestih glavobolja.

Kako biste izbjegli neugodne posljedice, bolje je napustiti izravne nosače glutena (, raž i) u korist proizvoda bez glutena. Glutena nema u lanenim sjemenkama, kašama i brašnu. Stoga su proizvodi od lanenog sjemena apsolutno sigurni za zdravlje.

Obratite pažnju na sastojke i pakiranje. Čak i izvorno čisti obrok od lanenog sjemena može se umjetno obogatiti glutenom.

Osim odsutnosti glutena, laneno brašno ima još nekoliko očitih prednosti: nepostojanje izravnih kontraindikacija, nisku cijenu i minimalnu potrošnju. Poboljšajte svoje prehrambene navike i budite zdravi!

Ekologija potrošnje. Hrana i piće: Na našem tržištu u trgovinama "zdrave hrane" pojavljuje se sve više novih proizvoda, pa tako i žitarica...

Na našem tržištu u trgovinama „zdrave hrane“ sve je više novih proizvoda, pa tako i žitarica. Koje od njih mogu (i trebaju) koristiti bolesnici s celijakijom, a koje ne?

Odgovori u tablici i materijalima časopisa Gastronom br. 2 (73) za veljaču 2008.

Bilješka dr. Artyomova E.M.: kategorička zabrana ovih proizvoda odnosi se samo na bolesnike s celijakijom. Što se tiče bolesnika s celijakijom i samo osoba koje žele voditi zdrav i ugodan način života, u slučajevima kada je proizvod prihvatljiv za ovu kategoriju ljudi zbog niskog sadržaja glutena, izoliran je u zelenoj boji. Osim toga, bolesnici s celijakijom trebaju voditi računa o prisutnosti glutena u klici zrna kukuruza. Iz toga, inače, slijedi zabrana za ove bolesnike "pšonke" - kuhanih klipova cijelog kukuruza, konzerviranog kukuruznog zrna, kao i kukuruznog brašna neindustrijske proizvodnje. U industrijskoj proizvodnji kukuruznog brašna klica se uklanja iz zrna prilikom mljevenja!

Bez glutena (dopušteno):

  • Žitarice: riža, heljda, kukuruz, proso (proso), talijansko proso (chumiza), sago, sirak, amarant, quinoa, montina;
  • Korijenje: krumpir, slatki krumpir (batat), tapioka, manioka;
  • mahunarke: soja, grašak, grah, leća, slanutak, mung grah itd.;
  • Sve povrće i voće;
  • Meso, riba, jaja;
  • Mlijeko i prirodni mliječni proizvodi(kefir, jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, kiselo mlijeko, itd.);
  • tvrdi sirevi, osim onih proizvedenih u Rusiji i Ukrajini u suprotnosti s GOST /dodan je gluten u prahu - gluten!/, maslac, biljno ulje.

Heljda- bliski rođak rabarbare i kiselice. Ova zeljasta biljka potječe iz planinskih područja Indije, Burme i Nepala, gdje se počela uzgajati prije više od četiri tisuće godina. Iz Indije je "crna riža" stigla u Kinu, središnju Aziju, Afriku, Kavkaz i Grčku. U Kijevskoj Rusiji uzgajali su ga grčki redovnici. Očigledno, zato su ga počeli zvati "grčki" krupici. Osim obične heljde, postoji još jedna divlja vrsta ove biljke, uobičajena u Sibiru i na Uralu - tatarska heljda (Fagopyrum tataricum). U Ukrajini i na području Volge zovu je "Tatar".

U južnim ruskim, ukrajinskim i zapadnoukrajinskim regijama, heljda se ponekad naziva i "slovno slovo" - zbog sličnosti sjemena sa sjemenkama bukve. Nizozemski boekweite, njemački buchweizen i engleski buckwheat također se prevode kao bukova pšenica. Francuski (ble sarassin) i talijanski (grano saraceno) - saracensko zrno - najvjerojatnije su povezani s tamnom bojom zrna.

Heljdina kaša s vrganjima

  • 2 šalice odabrane heljde
  • 300 g smrznutih vrganja
  • 2 velika luka
  • 5 žlica ghee (u post-biljnom) maslacu
  • 1 žličica sušeni timijan
  • Posolite po ukusu

Gljive oguliti četkom, bez odmrzavanja, preliti s 1 litrom kipuće vode, prokuhati, posoliti, kuhati 10 minuta. zavaliti u cjedilo (sačuvati juhu), osušiti.

Heljdu lagano popržite s timijanom i solju u 1 žlici. ulja, zalijte vrućom juhom od gljiva, kuhajte pod poklopcem, bez miješanja, dok se sva tekućina ne upije, 12 - 15 minuta.

Zamotajte tavu u novine i deku na 15 minuta.

Luk narežite na tanke kolutiće i popržite na 3 žlice. ulja, na laganoj vatri dok ne porumeni, 15 minuta.

U drugoj tavi, na preostalom ulju na jakoj vatri, brzo popržite gljive. Na zagrijane tanjure rasporedite kašu, na vrh stavite luk i gljive, odmah poslužite.

proso (proso)- ova drevna kultivirana biljka poznata je Azijatima i Afrikancima više od 5 tisuća godina i još uvijek ostaje glavni prehrambeni proizvod trećine svjetskog stanovništva. Istodobno, u SAD-u i zapadnoj Europi proso se koristilo uglavnom kao hrana za stoku i perad. No, posljednjih godina, zbog raširenog entuzijazma za zdravu prehranu, ova žitarica bogata proteinima i ugljikohidratima počinje ulaziti u svakodnevnu prehranu Europljana i Amerikanaca, koji je nazivaju ruskom riječju proso.

Od prosa se dobiva nekoliko vrsta žitarica: proso-trava, tj. cjelovite žitarice, oslobođene samo cvjetnih filmova. Takvu krupicu odlikuje intenzivna žuta boja, karakterističan sjaj i gorak okus. Proso polirano (drobljeno) sadrži samo zrna zrna, potpuno očišćena. Lakši je od proso-trave i ne sjaji se. Takvo proso se bolje probavlja, brže se kuha i savršeno je za žitarice i tepsije. I konačno - zgnječeno proso. To je nusproizvod prerade prosa, odnosno zdrobljena jezgra.

Proso se kuha kao prilog, pirja se s mesom, kruh se peče od prosenog brašna. Kazahstanci vole "nauruz-kozhe" - proso fermentirano na katyku. Ukrajinci više vole kuleš - tekuću prosenu kašu sa slaninom, suncokretovim uljem, čvarcima, lukom, češnjakom, začinskim biljem. Na Kavkazu je do početka dvadesetog stoljeća glavna hrana bila strma prosena kaša - "basta".

Krutoni od češnjaka iz prosene kaše

  • 2 šalice prosa
  • 400 ml juhe od povrća
  • 1 jaje
  • 1 češanj češnjaka
  • 1 žličica sušene mješavine talijanskog bilja (pazite na skriveni gluten!)
  • Prstohvat morske soli
  • Svježe mljeveni crni papar

Bijeli luk samljeti. Proso dobro isperite. Zakuhajte juhu u loncu s debelim dnom. Dodajte sve sastojke osim jajeta i kuhajte miješajući dok masa ne počne zaostajati za stijenkama.

Prebacite u okruglu neljepljivu posudu za pečenje promjera 23 cm, poravnajte i ohladite.

Izrežite na trokute. Stavite na veći lim za pečenje, premažite razmućenim jajetom i pecite na najzagrijanijem roštilju dok ne porumene i postanu hrskavi.

Poslužite toplo uz zelenu salatu, povrće, pirjane gljive.

Amarant. Diljem svijeta, u toplim i umjerenim krajevima, amarant ili amarant koristi se u ukrasnom vrtu. A u Srednjoj i Južnoj Americi, njegove vrste zrna (točnije, sjemenke) uzgajaju se tisućama godina. U predkolumbovsko doba, amarant je bio jedna od osnovnih namirnica autohtonih naroda Meksika, tone njegovih sićušnih sjemenki slale su se u glavni grad svake godine kao počast vrhovnom vladaru.

U 1950-ima, kada su znanstvenici dokazali izvanredna nutritivna svojstva amaranta, farmeri u Južnoj, Srednjoj, pa čak i Sjevernoj Americi ponovno su se "zauzeli" zaboravljenim žitaricama.

U amarantu ima isto toliko proteina kao i u drugim žitaricama. Vrlo je bogat lizinom, esencijalnom aminokiselinom za ljude, koja se ne nalazi svugdje u dovoljnim količinama.

Žućkasto-smeđa, s blagim paprenim okusom, zrna amaranta obično se kuhaju kao kaša ili od brašna. Krupa se začini juhom, poslužuje kao prilog. U Meksiku se sjemenke pomiješane s medom koriste za izradu svojevrsnih slatkih "kokica", a u Čileu se sjemenke fermentiraju, dobivajući "pivo" - chichi.

Juha s amarantom

  • 70 g amaranta
  • 1,5 l pileće juhe
  • 2 rajčice
  • 1 krumpir
  • 1 mala tikvica
  • 100 g kukuruza
  • 1 veliki luk
  • 2 češnja češnjaka
  • 1 velika žuta paprika
  • 3 žlice maslinovo ulje
  • Velika hrpa špinata
  • Velika veza peršina

Prelijte amarant hladnom vodom, zakuhajte, kuhajte 10 minuta, stavite na sito.

Nasjeckajte luk i češnjak. Krumpir oguliti, rajčici i paprici odstraniti sjemenke, narezati na kockice.

Na ulju pržiti luk i češnjak 5 minuta, preliti juhom, dodati povrće, kuhati pod poklopcem 5 minuta. Dodajte amarant, kuhajte 8 minuta. Dodajte nasjeckani peršin i špinat, kuhajte 1 minutu.

Quinoa. U Andama je kvinoja (kvinoja, kvinoja, rižina kvinoja) cijenjena od pamtivijeka, Indijanci su njezine žitarice smatrali svetim, "majkom svih žitarica". Ova najviša planinska kultura u Južnoj Americi još uvijek igra vrlo važnu ulogu u kuhinji Perua, Čilea, Bolivije, Ekvadora, Kolumbije.

Hranjive crne, bijele ili crvene plosnate sjemenke kvinoje, koje su bogate vitaminima, proteinima i aminokiselinama, prave se u brašno i žitarice. Prave kolače, kuhaju kašu, pa čak i kuhaju pivo.

Predzrno je dobro oprano i natopljeno, jer njegov površinski sloj sadrži gorke tvari. Žitarice koje se prodaju u supermarketima već su podvrgnute ovom postupku.

Zrna kvinoje pripremaju se na isti način kao i riža. Kada su gotovi, postaju prozirni. Mogu se koristiti kao dodatak juhama i salatama, kao prilog toplim jelima, za punjenje povrća. Quinoa se koristi za izradu tjestenine u Sjedinjenim Državama.

Quinoa s crnim grahom

  • 150 g kvinoje
  • 150 g smrznutog kukuruza
  • 100 g crnog graha
  • 1 crvena paprika
  • 1 žarulja
  • 350 ml juhe od povrća
  • 3 češnja češnjaka
  • 1 žlica kukuruzno ulje
  • Mala hrpa cilantra
  • Prstohvat zira
  • prstohvat kajenskog papra
  • Sol
  • Crni papar

Namočite grah 8 sati, promijenite vodu, kuhajte dok ne omekša (1 sat). Ocijedite vodu.

Namočite kvinoju u hladnoj vodi 1 sat, ocijedite i osušite.

Slatku papriku oguliti od sjemenki, pulpu narezati na kockice.

Luk i češnjak nasjeckati, pržiti sa slatkom paprikom na ulju na srednje jakoj vatri, 5 minuta. Dodajte grah i kvinoju, zalijte juhom, zakuhajte, poklopite, kuhajte 20-25 minuta na laganoj vatri.

5 minuta prije spremnosti stavite kukuruz, ziru, kajenski i crni papar, sol, nasjeckani cilantro.

Ovo jelo možete poslužiti toplo ili hladno. Odlično se slaže sa pikantnom piletinom, avokadom, kiselim vrhnjem.

Sirak. Ova žitarica, koja izgledom podsjeća na kukuruz, proširila se svijetom od Ekvatorijalne Afrike, Indije i Kine. U Africi i Aziji njegova se sorta durra uzgaja kao krmna i hljebna biljka, u Južnoj Africi je najvažniji "kaffir sorghum" - kaffir, na istoku je rasprostranjen kineski tip - "kaoliang".

Od sirka, bogatog škrobom i bjelančevinama, pripremaju se kaše, peku se beskvasni kruh i kolači od brašna. Melasa ("sirkov med") dobiva se od stabljika šećernog sirka. Sirak se koristi za proizvodnju škroba, piva, raznih alkoholnih pića i alkohola.

Sago. U početku se to zvalo krupica napravljena od zrnastog škroba, ekstrahiranog iz jezgre sago palme. U Rusiji, gdje palme ne rastu dobro, riječ "sago" počela je označavati žitarice sličnog izgleda napravljene od krumpirovog škroba, od koje se kuhala kaša. Značajka saga je praktična odsutnost proteina.

Dobar recept - Kukuruzni kruh Kukuruzni kruh

  • 2 šalice kukuruznog brašna
  • 1 čaša mlijeka
  • 1 čaša kefira
  • 1 jaje
  • ½ šalice šećera
  • ½ šalice meda
  • 1 žlica sol
  • 1 žlica soda
  • 1 žlica maslac

Zamijesite tijesto od brašna, mlijeka, kefira, razmućenog jaja, šećera, meda, soli, sode i maslaca. Stavite tijesto u podmazani oblik i pecite 40 - 50 minuta na temperaturi od 200 stupnjeva. Objavljeno

Moderna znanost posvećuje veliku pažnju pravilnom odabiru hrane. Zahvaljujući najnovijim istraživanjima, možemo se svjesno odreći onoga što je štetno za naše zdravlje i uvelike si pojednostaviti život. U posljednje vrijeme puno se govori o tome da gluten, koji se nalazi u brojnim namirnicama, neće svima koristiti, pa su se u supermarketima čak počeli pojavljivati ​​posebni pultovi s bezglutenskim proizvodima.

Karakteristike i glavna svojstva glutena

Čak i ako zapravo ne znate što je gluten, vjerojatno ga koristite u ogromnim količinama i sa zavidnom redovitošću. Ova tvar, također poznata kao gluten, složen je biljni protein koji je u različitim stupnjevima prisutan u većini žitarica.

U svom čistom obliku, gluten nema boju ni okus, ali dovoljno ga je pomiješati s vodom kako bi pokazao svojstva poput sivkaste boje i ljepljivosti, po čemu je i dobio ime.

Zapravo, zahvaljujući ovom svojstvu glutena brašno se proizvodi od žitarica, što vam omogućuje da mijesite tijesto. Iz ovoga proizlazimo očiti zaključak da gluten nije prisutan samo u žitaricama, već iu svim proizvodima od brašna. Štoviše, ljepljivost i neukus ove tvari tjera proizvođače da miješaju gluten čak i tamo gdje ga ne bi smjelo biti – ondje djeluje kao komponenta koja lijepi ostale sastojke. U ovom obliku, prilično se često nalazi u desertima.

Općenito, osobe koje pate od intolerancije na gluten trebaju vrlo pažljivo čitati sastav bilo kojeg proizvoda, jer gluten može biti prisutan čak i u kozmetici i lijekovima, a općenito se osim u žitaricama i pekarskim proizvodima nalazi i u mliječnim proizvodima, konzerviranim. meso i riba, umaci, sladoled i čokolada, kobasice i paštete.

Čak i pića, i to ona najneočekivanija, sadrže gluten – riječ je o sokovima, kavi s kakaom i pivu s votkom.

Gluten možete uočiti u receptu tražeći nejasne fraze poput "teksturirani biljni protein", "modificirani prehrambeni škrob" ili "hidrolizirani biljni protein" na popisu sastojaka.

Od žitarica glutenom nisu bogate samo rižina, heljdina, prosena i kukuruzna krupica, kao i žitarice koje zapravo i nisu žitarice, poput sirka ili amaranta. Glutena također nema u mesu, ribi, voću i povrću te mnogim drugim proizvodima, ali treba imati na umu da se sve to odnosi samo na proizvode u čistom obliku, dok se gluten često dodaje za stabilnu kombinaciju sastojaka.

Prednosti i štete tvari

U javnoj svijesti suvremenih ljudi replicira se mišljenje da je gluten štetan, no zapravo to nedvosmisleno vrijedi samo za one koji ga ne podnose. Za sve ostale gluten, naravno, također može biti koristan, inače bi čovječanstvo jednostavno izumrlo tijekom tisućljeća jedenja kruha. Sama po sebi, ova je tvar korisna za ljude sa sljedećim karakteristikama.

  • Gluten je složen spoj koji uključuje 18 aminokiselina odjednom od onih koje ljudsko tijelo nije u stanju proizvesti samo. Istodobno, njihova je uloga za zdravlje vrlo važna - potrebni su, posebice, za dobar imunitet i punu zasićenost stanica kisikom. Možete ih dobiti samo hranom, a gluten je prilika da ih dobijete svih osamnaest odjednom.
  • Sastav glutena uključuje vitamine A i E, kao i skupinu B. Prvi je poznati antioksidans koji sprječava starenje, jača imunološki sustav i poboljšava vid, a također produljuje život kose, kože i kostiju. Prisutnost vitamina E ovisi o tome koliko dobro funkcioniraju kemijski procesi u tijelu. Konačno, B vitamini dodatno jačaju imunološki sustav, poboljšavaju rad živčanog sustava i aktivno su uključeni u metabolizam. Naravno, svi ti vitamini se nalaze i u drugim namirnicama, ali ih možete dobiti i iz glutenskih žitarica.
  • Gluten je bogat kalcijem i fosforom, pa njegova upotreba vrlo pozitivno utječe na stanje kostura.
  • Gluten također sadrži, doduše u manjim količinama, željezo i ugljik, dušik i magnezij – svi su ti elementi građevni blokovi koji čine organizam koji potpuno funkcionira.

Sada razgovarajmo o tome zašto bi neki ljudi trebali izbjegavati proizvode s glutenom, jer nisu se uzalud u trgovinama pojavile posebne police za takve proizvode. Na primjer, otprilike 1% ljudi na zemlji ima urođenu netoleranciju na ovaj protein - njihovo tijelo takvu komponentu jednostavno doživljava kao nešto strano. Problem ovdje nije čak ni u proljevu i drugim karakterističnim simptomima, koji su tipična manifestacija netolerancije na nešto - u procesu borbe organizma s hranom dolazi do oštećenja crijevne sluznice, pa gluten svakim korištenjem nanosi sve više štete.

Iako samo 1% populacije pati od potpune netolerancije, čak trećina svih ljudi iskusi preosjetljivost na gluten – posebice nakon konzumiranja hrane s visokim sadržajem glutena uočavaju se tegobe na nadutost i težinu u želucu. Problem je u tome što gluten spaja resice i time smanjuje površinu crijeva koja može apsorbirati probavljenu hranu. Zbog toga se duže zadržava u gastrointestinalnom traktu i može se početi pogoršavati, uzrokujući trovanje hranom.

Kako osoba stari, takve manifestacije postaju sve izraženije, stoga stručnjaci preporučuju smanjenje količine glutenske hrane s vremenom, iako je ne napuštaju u potpunosti.

Ako u ljudskoj prehrani ima puno hrane s glutenom, tada se gore navedeni simptomi mogu pojaviti čak i ako nema preosjetljivosti. U tom slučaju možete jednostavno privremeno promijeniti jelovnik tako da sve ide samo od sebe, ali u početku će se simptomi i dalje manifestirati. Kada ima puno glutena, može čak i začepiti crijeva, što otežava prolaz hrane i još više pogoršava situaciju.

Konačno, nedavna istraživanja to pokazuju gluten može izazvati ovisnost, a onda će biti teže odbiti redovitu upotrebu proizvoda na temelju toga. Neki znanstvenici također sumnjaju da je gluten jedan od glavnih uzroka akni. Potonji učinak nije dovoljno proučen i još nije ni dokazan, međutim, mnogi nutricionisti već savjetuju osobama s problematičnom kožom da pokušaju preispitati svoju prehranu.

Načini dobivanja proizvoda bez glutena

Najlogičniji izlaz iz situacije bio bi korištenje samo onih proizvoda koji ne sadrže gluten a priori, međutim, kako vidimo, danas ga ima gotovo posvuda, a za neke proizvode se čini gotovo nezamjenjivim. Zapravo, posljednja izjava je u osnovi pogrešna - danas možete zamijeniti sastojak s bilo kojim svojstvima.

Trik je samo u tome da se sastojak koji sadrži gluten zamijeni nečim drugim. Poteškoća je u nedostatku idealnih nadomjestaka – oni ili ne postižu ljepljivost, ili imaju izraženiji okus ili miris koji je potrebno zamaskirati dodavanjem novih sastojaka koji također počinju utjecati na izgled konačnog proizvoda. Iz tog razloga proizvođači se u nekim slučajevima moraju namučiti prije nego je gotov recept gotov, a ponekad zna biti toliko viška da gluten više ne djeluje tako strašno.

Začudo, najlakši način da se napravi bezglutenski proizvod je od peciva i tjestenine, u kojoj bi navodno trebalo biti puno glutena. Gore smo već spomenuli da ga u nekim sortama žitarica još uvijek nema, što znači da pekarski proizvodi ili uopće ne sadrže pšenično brašno, ili je njegov postotak vrlo nizak. Kako bi postigli optimalne rezultate, proizvođači zajedno miješaju brašno različitih žitarica. U nekim je slučajevima takva prerađena kopija gotovo jednako dobra kao i original.

Uz istu konzerviranu hranu i druge proizvode koji u originalu ne bi trebali sadržavati gluten, pojavljuje se pomalo čudna situacija - ovdje je još teže zamijeniti gluten, jer je ovdje dodan posebno za postizanje viskoznosti u nedostatku stranog okusa i mirisa . Budući da ne mogu koristiti sastojak koji je dokazan i siguran za većinu ljudi, proizvođači počinju eksperimentirati s raznim dodacima prehrani, što nije uvijek dobro, ali ako čovjek u principu ne može konzumirati gluten, onda mora birati na temelju dijagnoze. .

Međutim, čak ni on još nije razlog da se bilo što jede, jer sastav proizvoda bez glutena svakako treba pažljivije proučavati, a apsolutno sve te komponente trebaju biti poznate svjesnom potrošaču i smatrati ih sigurnima.

Popis žitarica

Ako se još uvijek možete nadati nedostatku glutena u drugim proizvodima, onda se žitarice i proizvodi od njih, u shvaćanju većine ljudi, smatraju da sadrže gluten. Istina, nutricionisti nisu toliko kategorični – i žitarice i peciva mogu jesti čak i osobe s intolerancijom na gluten, samo trebate jasno znati što i koliko koristite.

Proso

Proso, poznato i kao proso, ne sadrži gluten u čistom obliku, stoga je potpuno sigurno za osobe s netolerancijom na ovu tvar. Prednost takve kaše je i u tome što je malo košta, a korisna je – u njoj nema glutena, ali ima lecitina i vlakana, beta-karotena i željeza, te vitamina B. Druga stvar je da Ovaj proizvod nije prikladan za dojenčad mlađu od godinu dana.

Riža

Još jedna žitarica potpuno lišena glutena, ali puno ukusnija i sugerira širi spektar jela koja se od nje mogu pripremiti. Riža je svakako korisna, a od posebne su koristi sorte smeđih ili crnih žitarica, koje su kod nas relativno rijetke, koje se ne gule s vanjske ljuske, koja sadrži veliku vrijednost. Takva kaša sadrži jod, željezo i bakar, kao i neke aminokiseline (prvenstveno lizin i metionin) i folnu kiselinu.

Rižina krupica je također dostupna za hranjenje u prilično ranoj dobi, ali ovdje je bolje dati prednost običnim bijelim žitaricama - dijete ga lakše probavi.

Heljda

Još jedna vrlo popularna bezglutenska žitarica kod nas je poznata heljda. Cijenjen je ne samo zbog izvrsnog okusa i lakoće, već i zbog značajnog sadržaja biljnih proteina i vitamina E. Sadrži i elemente u tragovima - magnezij, željezo i kalij. Ova se kaša općenito smatra vrlo korisnom za želudac, jer normalizira procese probave i pridonosi brzom oporavku crijevnih zidova od bilo kakvog oštećenja.

Često se savjetuje započeti dohranu beba s heljdom., na što je značajno utjecao potpuni izostanak glutena u njemu.

Kukuruz

Ova žitarica za pobornike bezglutenske prehrane nije privlačna čak ni kao kaša, već kao dobra alternativa pšeničnom brašnu - barem se od takvih sirovina može napraviti prilično uvjerljiva tjestenina i pohanje za razna jela. Takva je zamjena relativno jeftina i široko dostupna, ali ima nešto manje koristi - ovdje ima puno ugljikohidrata, a ima i dosta vrijednih komponenti. Međutim, može biti izvrstan izvor istih složenih ugljikohidrata, kao i selena, vitamina A i vlakana.

Kukuruzna krupica po svojim je svojstvima vrlo slična krupici, međutim, za razliku od potonjeg, uopće ne sadrži gluten.

zob

Zobene pahuljice u pogledu sadržaja glutena izazivaju prilično burnu znanstvenu raspravu – s jedne strane, proteini koji se u njoj nalaze navodno ne bi trebali izazvati karakterističnu imunološku reakciju. S druge strane, studije pokazuju da zajednički uzgoj sa žitaricama koje sadrže gluten može utjecati na strukturu zrna, što ga čini nesigurnim za one osobe kojima je čak i mala količina glutena kontraindicirana. Jednom riječju, zob se ne može nazvati kontraindiciranom, ali ne smije se konzumirati bilo koji proizvod, već samo onaj na kojem piše da ovdje nema glutena.

Na bazi zobi proizvode se u narodu popularne pahuljice, ali s nutritivnog stajališta mnogo su korisnije obične žitarice - tu su i proteini sa složenim ugljikohidratima, te vitamini E i skupine B, te antioksidansi s vlaknima. Ovdje je dovoljno i minerala - fosfora, željeza, magnezija i cinka. Zob štiti crijevnu sluznicu, omogućuje da se višak kolesterola na vrijeme izbaci iz organizma i sprječava nastanak tumora, pa se unatoč određenom riziku i ne svima omiljenom okusu ipak isplati jesti. Važno je napomenuti da zob ne mora biti kaša - u malim količinama može se dodati mljevenom mesu za naknadnu pripremu raznih jela.

Quinoa

Još jedan bezglutenski proizvod, koji je nužno uvršten na sve svjetske ljestvice zdravih žitarica, a kod nas se još nije udomaćio – kod nas za njega jedva da su čuli. Po izgledu, takvo zrno izgleda kao križanac heljde i kukuruza, ali okus je više poput smeđe riže. U ovoj kaši ima puno korisnih stvari, ali prvo je morate pronaći u prodaji.

Amarant

Ova žitarica također podsjeća na kvinoju, ali je ipak malo češća. Cijenjen je zbog velikog sadržaja vlakana koja pridonose poboljšanju rada crijeva, kao i zbog pozitivnog učinka na mnoge druge tjelesne sustave. Proizvod je vrlo bogat mineralima – željezom i cinkom, manganom i jodom, kao i selenom i kalcijem. Ovu žitaricu ne treba uzimati striktno kao kašu – od nje se prave palačinke, peciva, pa čak i salate.

Sirak

Ova bezglutenska žitarica jedna je od najsvestranijih – od nje možete napraviti kašu ili brašno za pečenje, a možete i napraviti pivo na temelju nje. U suvremenom svijetu sirak nije toliko cijenjen kao prije, ali bilježimo visok sadržaj proteina i škroba u njegovom sastavu.

Sago

I to uopće nije žitarica, već granulirani škrob, koji je izvorno izvađen iz posebne sago palme. S palmama nam je teško, ali sličan se naziv vezao za krumpirov škrob u granulama. U svakom slučaju, postoji samo jedna upotreba za takav proizvod - kuhanje u obliku kaše, a ovdje praktički nema proteina, uključujući i štetne.

Čumiza

Ovaj proizvod se ponekad naziva i crna riža, iako postoji još jedno ime - talijansko proso. Problematično je naći takvu žitaricu (i proizvode od nje - žitarice ili brašno) u našoj zemlji, ali ako se nađe, vrijedi je kupiti, jer je skladište vitamina B i karotena, silicija i magnezija, fosfora i kalij.

Značajke korištenja

Da biste otklonili moguće posljedice, ne samo da birate proizvode označene kao bezglutenski, već ih koristite na pravi način, poštujući određena pravila.

Za djecu

U slučaju malih gurmana, treba imati na umu da je gluten prilično teško probavljiv, stoga je daleko od činjenice da će ga čak i zdravo tijelo moći prebroditi bez posljedica koje navodno ukazuju na netoleranciju. Stručnjaci ističu da do oko 6-7 mjeseci u djetetovom tijelu nema enzima potrebnih za razgradnju ovog proteina, te se stoga savjetuje da se dohranu započne s onim žitaricama u kojima se takva tvar ne nalazi.

Vrijedno je početi s heljdom, kao opcijom - rižom ili kukuruzom, ali još nije vrijedno eksperimentirati s umjetno bezglutenskim žitaricama.

Budući da je gluten još uvijek vrijedan za organizam, bilo koje žitarice treba s vremenom uvoditi u komplementarnu hranu, ali zbog potencijalnog rizika od akutne probavne smetnje to treba činiti u malim obrocima, pažljivo prateći stanje djeteta. U svakom slučaju, bolje je ne žuriti s ovim.

Za žene

Predstavnici ljepše polovice najčešće su zainteresirani za takve trenutke ili tijekom trudnoće i dojenja, ili u kontekstu strogog pridržavanja zdravog načina života. U prvom slučaju napominjemo da gluten nije kontraindiciran za trudnice i dojilje - ako je sve u redu sa zdravljem, onda se ovaj protein jednostavno razgrađuje u tijelu bez ikakvih posljedica za bebe. Ako je razlog mogućeg odbijanja bio samo počast modi za praćenje vašeg zdravlja, onda ne biste trebali zaboraviti na potencijalne prednosti ove tvari.

Dame bi trebale voditi računa o sveobuhvatnoj korisnosti glutena, koji, poboljšavajući rad svih tjelesnih sustava, ženu čini privlačnijom. Međutim, ne zaboravite da tijekom godina tijelo može početi oštrije reagirati na prisutnost glutena, stoga bi se s vremenom njegov udio trebao smanjiti.

Za muškarce

Predstavnici jačeg spola rijetko razmišljaju o ispravnosti svoje prehrane - do trenutka dok se ne formulira čvrsta i jasna dijagnoza. Ako se to dogodi, proizvode za vlastiti jelovnik morat ćete birati pažljivije, ali kompetentnim pristupom možete se prepustiti većini gastronomskih užitaka.

Primjerice, kruh, toliko potreban za oporavak, može biti i bezglutenski - za takav proizvod obično jednostavno ne koriste pšenično brašno, već mješavinu brašna nekoliko drugih žitarica. Okus takvog proizvoda može se značajno razlikovati, ali u smislu koristi za tijelo, učinak je približno isti.

Još jedna točka koja je važna za mnoge muškarce su alkoholna pića. Valja napomenuti da se gluten nalazi u bilo kojem alkoholu proizvedenom na bazi žitarica u kojima je prisutan gluten, što znači da tako popularno pivo i votku u našoj zemlji, kao i elitniji gin i viski, treba isključiti s jelovnika. , budući da se ovaj segment proizvoda rijetko posebno izdaje u verziji bez glutena. Stoga će onaj tko žestoko pije mora prijeći na tekućine kao što su vino, rum ili tekila.

  • Gluten se ne može smatrati temeljno štetnom tvari - trgovci su za njega stvorili takvu reputaciju, dodijelivši zasebne šaltere proizvodima bez vlakana. Zapravo, ima i dosta prednosti ove tvari, jer se broj proizvoda s njom može smanjiti, ali ne biste ih trebali potpuno napustiti, osim ako se radi o strogoj dijagnozi.
  • Ako vam je gluten kontraindiciran, budite spremni uvijek i posvuda pročitati sastav svega što kupujete. Današnje realnosti su takve da se ova komponenta nalazi doslovno posvuda, a puno je lakše navesti pozicije na kojima je nema nego one na kojima je. Ništa u sastavu ne bi trebalo ostati misterij za potrošača, pa ako vidite nerazumljive formulacije i oznake, nemojte biti lijeni postaviti pitanje.
  • U potrazi za hranom bez glutena, ne zaboravite da bi mnoge zabranjene namirnice imale mnogo prednosti da nije glutena. Kada si uskraćujete bilo kakvu hranu, sjetite se da ste u gubitničkoj poziciji i sada ste prisiljeni aktivno birati sastojke kako biste obnovili dobru prehranu sa svim tvarima koje su vašem tijelu potrebne.

Za informacije o tome što je gluten i smije li se jesti pogledajte sljedeći video.

U posljednje vrijeme sve je češći koncept “glutena”. Posebno je popularan u sportskoj prehrani i prehrani. Ima drugačiji, poznatiji i razumljiviji naziv "gluten". Međutim, ne znaju svi što je to i kakav učinak ima na tijelo. Neki tvrde da je gluten štetan, a hranu koja ga sadrži treba potpuno izbaciti iz prehrane. Drugi kažu da nije potrebno. Na ovaj ili onaj način, vrijedi shvatiti koji proizvodi sadrže gluten i što je izazvalo opće strahove o tome.

Koja hrana sadrži gluten

Gluten je biljni protein koji se nalazi u nekim žitaricama, odnosno pšenici, raži, zobi i ječmu, štoviše, u prvima ga ima najviše. Svi proizvodi koji se prave od ovih žitarica sadrže gluten. Često se može dodati svim vrstama proizvoda zajedno sa škrobom.

U svom čistom obliku, gluten je sive boje, ljepljiv i bez okusa. Ona, na primjer, daje elastičnost tijestu, omogućuje da se razvalja u tanki sloj ili da se od njega oblikuju razni proizvodi. Također služi i kao konzervans koji se umjetno dodaje svim vrstama hrane. Gluten je poznat kao modificirani škrob i dosta se često nalazi u kečapu, majonezi, jogurtu, soja umaku i slično. Koristi se u mnogim proizvodima kao zgušnjivač. Tvar se nalazi čak i u čokoladi, posebno u mlijeku. Stoga se pri kupnji proizvoda uvijek trebate upoznati s njihovim sastavom.

Najlakši način da kod kuće utvrdite ima li u nečemu glutena je korištenje joda. Na proizvod je potrebno malo kapnuti, a ako poprimi plavu ili crnu boju, onda je prisutan gluten. Međutim, ovaj test nije uvijek točan jer se ponekad hrani dodaje samo škrob.

Na internetu možete lako pronaći popis namirnica koje sadrže gluten. Obično je to tablica u kojoj su, u silaznom redoslijedu, oni proizvodi koji sadrže tvar.

Međutim, postoje proizvodi koji definitivno ne sadrže ovaj gluten. To su kukuruz, krumpir, heljda i rižina krupica, mahunarke. Popis proizvoda je nesumnjivo puno duži, a po potrebi se može i prilagoditi. Radi praktičnosti, dat ćemo usporednu tablicu nekoliko glavnih izvora glutena i, obrnuto, proizvoda koji ga ne sadrže.

Šteta glutena

Ako gluten nije opasan za zdravu osobu, onda se za one koji imaju 40 ili više godina, preporuča se iz prehrane isključiti proizvode koji sadrže gluten. Kako objašnjavaju liječnici, tvar počinje iritirati resice koje prekrivaju unutarnje stijenke želuca starije osobe i uništavati ih, stvarajući upalu. Zbog toga se povećava njihova propusnost za štetne tvari. Odnosno, ako zidovi zdravog crijeva zarobe sve vrste toksina, kancerogena, alergena i tako dalje, onda mogu lako ući u tijelo kroz upaljena mjesta.

Iz tog razloga s godinama je potrebno isključiti hranu koja sadrži gluten. Alternativno, razmislite o prehrani s malo glutena. Pogodan je za one koji se ne mogu u potpunosti odreći određene hrane. Čak i za ljubitelje pečenja, postoji prilika za izradu brašna od heljde ili riže, kuhanje kruha i svih vrsta proizvoda.

Osim toga, postoji niz ljudi koji uopće ne shvaćaju da imaju intoleranciju na gluten. To se često očituje u alergijskim reakcijama, prisutnosti prekomjerne težine itd. Štoviše, uz korištenje konvencionalnih metoda liječenja ne dolazi do značajnih poboljšanja. Popis problema do kojih može dovesti konzumacija glutena možete napraviti ako na vrijeme ne prepoznate njegovu netoleranciju i ne isključite te namirnice iz prehrane. Ovaj:

  • mnoge kožne bolesti
  • alergija,
  • osteoporoza,
  • pojava raznih tumora itd.

Postoji posebna bolest koju karakterizira potpuna netolerancija na gluten i proizvode koji ga sadrže.

Što je celijakija?

Otprilike 1% svjetske populacije ima takvu bolest kao što je celijakija, koja se očituje netolerancijom na gluten. Uz ovaj problem, ljudski imunološki sustav percipira biljni protein kao element opasan za tijelo i počinje se boriti protiv njega. Međutim, najgore je što su zahvaćena područja organa, odnosno tkiva želuca u koje ulazi. Osim toga, pate mozak, zglobovi i gastrointestinalni trakt.

Ova bolest može biti ne samo prirođena, već se može pojaviti i s godinama. Počinje se osjećati kada tijelo ne proizvodi poseban enzim koji je neophodan za apsorpciju glutena.

Celijakija se može izraziti u:

  • nagle promjene u apetitu
  • povraćanje,
  • bol u abdomenu,
  • primjetno zaostajanje u težini i visini kod djece,
  • bol u zglobovima,
  • povećana krhkost kostiju,
  • nagle promjene raspoloženja.

Ovo nije cijeli popis simptoma. Gluten također može izazvati alergijske reakcije, osobito kod male djece.

Nutricionisti i liječnici još uvijek se svađaju koliko je gluten siguran za organizam zdrave osobe. U svakom slučaju, radi vlastitog samopouzdanja i mira, morate se podvrgnuti posebnom imunološkom testu, kao i provjeriti krvni serum na određene genetske markere. Ni u kojem slučaju ne pokušavajte sami otkriti podnosi li vaše tijelo gluten, jer to često dovodi do neugodnih posljedica. Istodobno, bez glutena, osoba prestaje primati veliku količinu vitamina B i D, željeza i magnezija.

Ako sumnjate na netoleranciju na gluten, trebate se obratiti stručnjaku, podvrgnuti se pregledima i proći sve potrebne testove za to. Osim toga, liječnik će vam savjetovati da uklonite neke proizvode koji sadrže gluten. Popis će biti prilično dugačak. Ako se sumnje ipak potvrde i dijagnoza se postavi, morat ćete potpuno napustiti gluten u svom jelovniku. Morat ćete stalno pratiti što kupujete, čitati etikete i pratiti prehranu.

Međutim, takva prehrana često dovodi do iznenađujućih rezultata. Primjerice, oni ljudi koji godinama nisu uspjeli smršaviti dosta brzo i bez većih poteškoća gube na težini. A uz korištenje bilo kakvih proizvoda koji sadrže gluten, mogli bi dobiti nekoliko kilograma dnevno. To nije zbog nakupljanja masnoće, naravno, već zbog povećanog oteklina.

Bez sumnje, o šteti ili koristi glutena može se dugo govoriti. Neki kažu da ga treba isključiti iz prehrane samo u krajnjoj nuždi, u slučaju intolerancije ili zbog starosti, jer je bogat vitaminom B koji je organizmu toliko potreban. Drugi kažu da je gluten u principu štetna tvar za sve: i zdrave i bolesne. U svakom slučaju, ako se pojavi bilo koji od ovih simptoma, odmah se obratite stručnjaku.

Gluten se odnosi na visokomolekularne proteinske spojeve, čija se lančana struktura odlikuje višestrukim granama i sadrži ogroman broj kemijskih spojeva. Endosperm pšenice smatra se njegovim glavnim izvorom. Cesare Beccaria je iz pšeničnog brašna izolirao čisti spoj, koji se u naše vrijeme vrlo široko koristi u prehrambenoj industriji.

Uloga veze

Gluten i gluten smatraju se identičnim pojmovima. Naziv tvari dolazi od riječi "gluten" - ljepiti. Odavde se mogu točno procijeniti osnovne fizičke karakteristike proteinskog spoja. U suhom obliku je proziran prah bez okusa i mirisa. Kada se navlaži vodom, bubri i pretvara se u viskoznu sivkastu tvar, bez boje i mirisa, ali sposobnu za lijepljenje različitih površina.

Prehrambena industrija posebno cijeni homogenost strukture navlaženog glutena, jer ova tvar omogućuje postizanje zanimljive kremaste teksture prehrambenih proizvoda. Čovječanstvo koristi gluten kao:

  • prirodni konzervans za hranu;
  • prirodni zgušnjivač;
  • tvar koja poboljšava kvalitetu pekarskih proizvoda;
  • ljepilo za kućanstvo.

Zanimljivo je da je gluten posebno važan sastojak za pekare. On je taj koji daje viskoznost tijestu, spaja pore, sprječavajući ugljični dioksid da napusti lim za pečenje. Zahvaljujući glutenu, lepinja nije samo zadovoljavajuća, već je mekana i porozna. Upravo povećana količina ovog proteina čini kruh vrhunskim. Uzgajivači se bore za sorte pšenice, u kojima kvantitativni sadržaj glutena prelazi 30%.

Gluten je temelj kvalitete pekarskih proizvoda. Upravo od brašna bogatog glutenom dobivaju se najbolja peciva, a samo se odlikuje bijelom bojom i oznakom “prvi razred”.

Mitovi i stvarna opasnost

Jednom u ljudskom tijelu, gluten se pretvara u viskoznu tvar koju tijelo ne apsorbira uvijek. Mnogi vjeruju da obavija crijeva, sprječavajući da se korisne tvari apsorbiraju kroz njegove stijenke. Evo opovrgavanja nekih od zabluda o štetnosti biljnih proteina.

  • Ne lijepi se. Ova tvar nije sposobna spojiti želudac, crijeva ili bilo što drugo unutar ljudskog gastrointestinalnog trakta.
  • Nije kalorično. Gluten se ne može nazvati kalorijskim spojem. Većina njegovih proizvoda raspadanja su aminokiseline koje tijelo aktivno koristi u svrhu izgradnje.
  • Ne izaziva alergije. Spoj je alergen samo za one osobe koje su genetski predisponirane na njega (bolesnici s celijakijom), za sve ostale ova tvar je bezopasna.

Što je tako loše u vezi s glutenom? Prekomjerna konzumacija proizvoda koji sadrže gluten uzrokuje probavne smetnje, odnosno procese fermentacije, propadanja. To se posebno odnosi na osobe koje pate od poremećaja mikroflore ili kroničnih bolesti crijeva. Dugotrajna prekomjerna konzumacija hrane bogate glutenom dovodi do širenja praznina između filtracijskih resica crijeva. To pridonosi apsorpciji ne samo vitamina, vode i drugih blagodati, već i toksina, alergena, produkata raspadanja tvari, što završava općom opijenošću tijela ili pojavom kroničnih bolesti:

  • onkološki;
  • zglobni;
  • kardiovaskularnog sustava;

Pravi strah od glutena dovodi do pacijenata s dijagnozom celijakije – genetski uvjetovane netolerancije na tu tvar. U njima čestice tvari koje su se nataložile na crijevnim resicama uzrokuju autoimuni napad na crijevna tkiva, što je preplavljeno velikim problemima i može biti smrtonosno. Takvi su ljudi jednostavno prisiljeni cijeli život pridržavati se bezglutenske prehrane. Samo u ovom slučaju mogu živjeti dugo i kvalitativno.

Znanstvenici također identificiraju skupinu stanovništva s preosjetljivošću na gluten. Često jedan od njihovih roditelja ima celijakiju ili enzimski nedostatak. Gutanje glutena od strane osjetljivih osoba dovodi do crijevne malapsorpcije koja se manifestira:

  • nadutost, nadutost;
  • crijevni grčevi;
  • beriberi;
  • sindrom kroničnog umora.

Za zdravu osobu gluten je neophodan u umjerenim količinama, jer zahvaljujući njemu specifični biljni proteini ulaze u organizam. Razdoblja trudnoće i dojenja ne zahtijevaju odbacivanje proizvoda koji sadrže gluten.

dijeta bez glutena

Dijeta, koja podrazumijeva potpuno odbacivanje proizvoda koji sadrže gluten, jednostavno je raznijela svijet šoubiznisa, fashionista i pisaca. Gwyneth Paltrow i Lady Gaga to prakticiraju već nekoliko godina, pokazujući svoju figuru, ali i izvrsno zdravlje. Privržeći se dijeti, kardiolog William Davis objavio je cijeli traktat o prednostima ograničenja glutena.

No, znanstvenici očito kritiziraju bezglutensku prehranu, otpisuju je kao počast modi, kao i nestašluke prehrambenih magnata, jer su proizvodi bez glutena skuplji od običnih. Čovječanstvo je oduvijek uspijevalo pronaći posebnog neprijatelja u hrani. Dakle, koje su prednosti bezglutenske dijete?

  • Ograničava visokokaloričnu hranu. Doista, gotovo sva dostignuća u prehrambenoj industriji koja sadrže gluten karakterizira visok sadržaj kalorija.
  • Povećava količinu povrća u prehrani. I izvor su vlakana, kiselina, vitamina, što osigurava ne samo čišćenje crijeva, već i zasićenje tijela raznim korisnim tvarima.
  • Liječi sve sustave i organe. Doista, zbog prirodnosti i čistoće upotrijebljenih proizvoda (kao i nježne obrade), njihove korisne kvalitete su maksimalno očuvane.

Neki nutricionisti se slažu sa znanstvenicima. Kritiziraju prehranu bez glutena, tvrdeći da pšenica, pa čak i pekarski proizvodi daju tijelu vitamine, minerale i proteinske spojeve. Glavni izvor zdravstvenih problema i pretilosti nije sam gluten, već količina hrane koja ga jedena sadrži. Također je važno da ga, osim njega, nalazi u istom proizvodu. Ako je u pitanju samo gluten, onda je njegova šteta po zdravlje vrlo sumnjiva, a ako su aditivi, boje itd., onda nitko ne bi trebao jesti tako "ukusno".

Znanstvenici također kažu da mnogi proizvođači prehrambenih užitaka isključivanje glutena nadoknađuju drugim aditivima: mastima, šećerom i zaslađivačima, aromama. Stoga se većina bezglutenskih proizvoda nikako ne može nazvati niskokaloričnom, a korist od njihovog jedenja samo je jamstvo da niste alergični na gluten.

  • biti umjeren u veličini porcija;
  • obogatiti prehranu prirodnim proizvodima;
  • odabrati proizvode s minimalnom industrijskom preradom;
  • smanjiti količinu, ali poboljšati kvalitetu priloga;
  • osigurati uravnoteženu, raznoliku, niskokaloričnu prehranu.

Znanstvenici potvrđuju svoje sumnje u ovu dijetu studijama u kojima su osobe s djelomičnom intolerancijom na gluten počele jesti samo hranu bez glutena bez promjene prehrambenih navika. Kao rezultat studije, među sudionicima nije uočen gubitak težine.

Popis namirnica koje sadrže gluten

Uvijek počinje sa žitaricama: pšenica, ječam, raž. Osnova je tjestenine i pekarskih proizvoda. Važno je znati da se gluten nalazi i u zobi, prosu i svim žitaricama od ovih kultura. Isto vrijedi i za pića od žitarica:

  • viski;
  • votka;
  • pivo;
  • kvas.

Da bi se dobila ujednačena konzistencija, poboljšale karakteristike okusa, a također i kao konzervans, dodaje se drugim prehrambenim proizvodima:

  • slastičarstvo- slatkiši, mliječna čokolada, kakao prah, marshmallows, kreme, sladoled;
  • mliječni proizvodi- jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, kefir, milkshake, svježi sir;
  • umaci - kečap, majoneza, soja umak;
  • kobasice- kobasice, kuhano-dimljene kobasice;
  • poluproizvodi - okruglice, rakovi štapići, mesne okruglice, grickalice.

Moderni proizvođači hrane zaista ne vole gluten nazivati ​​njegovim imenom, pa ga zato označavaju kao "modificirani škrob", "biljni protein", "modificirani kukuruzni škrob".

Proizvođači često varaju: preradom glutena dobivaju nove tvari na temelju njega (bojila, pojačivači, konzervansi). Većina prehrambenih sirovina je u kontaktu s glutenom tijekom proizvodnje, odnosno sadrži njegove tragove. To znači da je pronalaženje 100% hrane bez glutena zapravo vrlo teško.

"Besplatna hrana

Osobe s celijakijom trebale bi tražiti hranu koja potpuno ne sadrži gluten. I još bolje - uz napomenu da se mogu koristiti s netolerancijom. U pravilu se postavljaju na zasebne police supermarketa, a također su označene oznakama:

  • ukršteni klas;
  • bez glutena.

Kod intolerancije na gluten možete jesti sljedeće proizvode (uz uvjet odvojene pripreme):

  • heljda;
  • kukuruz;
  • kvinoja;
  • mahunarke;
  • punomasno mlijeko;
  • mliječni proizvodi pripremljeni od mlijeka sami;
  • meso;
  • jaja;
  • riba;
  • voće;
  • povrće;

Alergija u bolesnika s celijakijom može biti izazvana i korištenjem jednog inventara za pripremu jela bez glutena i jela s glutenom. Na primjer, ako juhu od povrća pomiješate istom žlicom kao i tjesteninu.

Komentari 0